La semaine dernière, j’ai passé une journée complètement incroyable avec Joëlle, Minouchka, Bergeou et C’est maman qui l’a fait dans les coulisses de la fabrication du caviar d’Aquitaine Sturia autrement dit chez Sturgeon.
L’aventure a débuté en 1986 par une équipe de passionnés qui a introduit les premiers esturgeons sibériens Acipenser baerii dans leur ferme aquacole d’Aquitaine. Quelques années plus tard, ils ont mis en place une écloserie et proposé la vente de premiers alevins. 7 ans plus tard, en 1993, débutent les premiers tests d’élaboration de caviar. Cela en fait des années pour accéder à cette étape clé… mais il faut au moins 7 ans pour qu’une femelle soit à maturité. A ce stade, elle pèse environ 10 kg et donnera 10% de son poids en caviar.
En 1995, la société Sturgeon est créée et c’est le début d’une longue collaboration avec Philippe Etchebest. L’année suivante, les premiers grains de caviar sont commercialisés. En 2007, Sturgeon va créer la marque Sturia. Petit à petit, la marque va s’imposer en France comme à l’international, même jusqu’en Russie, avec son caviar haute-couture !
Lors de cette journée, j’ai pu suivre de bout en bout la fabrication de ce précieux caviar. Nous sommes allées dans une des fermes aquacoles de Sturgeon où nous avons vu les esturgeons à différents stades de croissance. De 0 à 6 mois, les oeufs deviennent des alevins et ils sont élevés en écloserie. De 6 mois à 3 ans, ils grossissent dans les bassins des fermes aquacoles et c’est là aussi où sera effectué le sexage grâce au moyen de l’échographie. De 3 à 8 ans, les poissons sont élevés en étangs, les femelles d’un côté pour le caviar et les mâles, de l’autre, pour leur chair.
Lorsque les poissons sont à maturité et que les gonades (les poches où se trouvent les oeufs) sont bien pleines, ils sortent des étangs pour aller à l’atelier de fabrication. Evidemment pour eux c’est la dernière heure mais pour nous, le début d’un produit d’exception qui va être fabriqué sous nos yeux.
Ici, tout est fabriqué de façon artisanale. Comme dans nos cuisines, on retrouve des culs de poule, des passoires, des écumoires, des balances… Rien de très exceptionnel dans le matériel, en revanche l’équipe est dans l’excellence de son savoir-faire. L’abattage se fait de façon rapide et précise. Les gonades sont retirées et tout de suite les grains seront sélectionnés : l’expert va mesurer la taille des grains, observer la couleur des oeufs… Puis viendra l’étage du tamisage, du rinçage et enfin celle de la pesée.
Les grains sont ensuite salés (le dosage est en fonction du poids) et mélangés à l’aide de la main. L’expert sait à l’oeil si le mélange est bon pour la mise en boîte. Toutes ces étapes m’ont paru extrêmement courtes. A peine sorti du ventre de l’esturgeon, le caviar naît. La chair de l’esturgeon sera découpée dans une autre pièce de l’atelier. Il en sortira des filets qui seront ensuite fumés, des rillettes qui sont cuisinées sur place…
Vient ensuite la période de l’affinage. Elle peut durer moins de 10 jours jusqu’à plus de 8 mois. Au premier stade, il s’agit d’un caviar extra primeur disponible uniquement en décembre, appelé caviar de noël. Au bout de 4 semaines maximum, le caviar est toujours jeune, il garde l’appellation primeur. Son goût est celui de la noisette fraîche et sa texture est crémeuse. Une version idéale pour les personnes qui veulent tester le caviar pour la première fois.
La gamme se prolonge sur des caviars qui seront affinés au moins 3 mois jusqu’à 8 mois maximum. La gamme Vintage est celle que je préfère, les grains sont fermes et explosent en bouche. La persistance est plus forte, les saveurs sont fruitées et iodées. J’ai pu déguster également la gamme Prestige, un délice, dont les taille des grains mesure 3 mm. La couleur de ce caviar (voir la photo ci-dessous) est foncée, sa saveur est très subtile.
J’en rêvais et Sturia l’a fait. J’ai goûté pour la première fois de ma vie du caviar osciètre (voir toute première photo de ce billet). C’est caviar rare issu d’esturgeons Gueldenstaedtii dont la couleur des grains est claire avec des reflets dorés. Ses grains sont fermes et roulent en bouche ; les saveurs sont persistantes mais divinement équilibrées. Il y a quelque chose de magique dans ce produit. Cette dégustation était un grand moment de découverte et d’admiration. Il y a probablement peu de choses aussi coûteuses que le caviar mais on comprend que ce prix est justifié par toutes ces étapes minutieuses, essentielles, précises ; ces opérations de vérification à chaque moment clé de la fabrication afin de garantir une qualité optimale et un produit exceptionnel.
Cette journée s’est terminée par un repas composé d’associations de mets et de caviar. Je me suis laissée emporter par des saveurs subtiles, intéressantes, créatives, étonnantes, surprenantes. Les plupart des préparations qui nous ont été proposées par le chef ne nécessitent pas justement d’être un grand chef pour les réussir. Il a su mettre à notre portée des mélanges élégants et terriblement séduisants.
Parmi les recettes que j’ai préférées, il y a l’association fromage et caviar. Ici, nous avions un comté surmonté d’une quenelle de caviar Sturia prestige. En bonus, voici quelques associations à tester sans tarder : caviar primeur + burrata ou bien encore brillat savarin + caviar Sturia Origin. La règle à respecter est de réserver les fromages forts aux caviars affinés afin de révéler leur puissance. La valorisation va se faire sur le crémeux, la force ou la douceur, la texture…
J’ai adoré aussi les tartines d’esturgeon fumé au beurre de gingembre frais sur pain gascon. C’est fin, frais, impeccable pour un apéritif entre copains. Et que dire des morceaux de truite de Banka laqués au sésame surmontés de caviar primeur ? De la douceur, des arômes subtils légèrement sucrés. Moi qui ne suis pas une grande amatrice d’huîtres, j’ai apprécié cette version aux pommes granny smith et caviar vintage bien iodée. Plein d’idées qui m’ont ouvert l’esprit et les papilles. J’ai bien envie de les reproduire chez moi pour les jours de fête ou une soirée à deux en amoureux.
Il est super intéressant cet article,je n' ai jamais goûté de caviar …. un jour peut être