Préparer la farce.
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler le persil plat.
Mélanger l’échalote, le persil plat avec la chair à saucisse et le fromage blanc.
Ajouter les brisures de truffes, saler et poivrer.
Farcir le faisan avec la préparation et le brider.
Faire mousser la moitié du beurre dans une cocotte et faire colorer le faisan sur toutes les faces. Saler.
Débarrasser sur une assiette, vider le beurre de la cocotte puis remettre le faisan et verser le Banyuls.
Baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire pendant 1h15 environ en arrosant souvent.
Réchauffer les châtaignes dans un peu d’eau.
Egoutter puis les passer au beurre avec quelques pluches de persil plat.
Ajouter les grains de raisin coupés en deux.
Mélanger délicatement. Saler et poivrer.
Garder au chaud.
Envelopper le faisan dans un papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, monter le feu à vif, et faire réduire la sauce. Rectifier en sel si nécessaire et poivrer.
Filtrer et mettre en saucière. Servir le faisan avec les châtaignes et raisins avec la sauce.