Diluer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 5 minutes.
Dans un saladier, mélanger les farines avec le sel.
Faire un puits et verser la levure diluée : mélanger juste assez pour obtenir une boule de pâte homogène, très collante mais souple.
Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant 15 minutes à température ambiante.
Souffler la pâte : avec des mains humides, rabattre la pâte sur elle-même 4 fois.
Pour cela, prendre un bout de pâte, tirer vers le haut et le ramener vers le centre.
Tourner le saladier d'un quart de tour et recommencer avec un autre bout de pâte.
Répéter l'opération deux fois.
Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 15 minutes.
Procéder encore 3 fois à cette opération en laissant la pâte reposer pendant 15 minutes après chaque soufflage.
Au terme de l'heure écoulée et du quatrième rabattage, couvrir le saladier d'un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pour au moins 8 heures, idéalement une nuit.