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Foie gras, chutney de mangue aux épices

Temps de préparation30 min
Temps de cuisson50 min
Temps de repos2 d
Temps total2 d 1 h 20 min
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le foie gras

  • 1 foie gras éveiné de 500 g environ
  • 3 cl de Porto
  • 10 g de sel
  • 1 g de poivre du moulin

Pour le chutney de mangue

  • 1 mangue bien charnue
  • 1 petit oignon
  • 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 4 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 pincée coriandre moulue
  • 2 pincées de gingembre moulues
  • 1 pincée de sel

Pour le service

  • Quelques grains de raisin muscat
  • Une petite tranche de pain d'épices
  • Quelques pincées de fleur de sel
  • Un peu de poivre de sichuan

Instructions

Préparation et cuisson du foie gras

  • La veille, sortit le foie gras du réfrigérateur et le laisser 1 à 2 heures à température ambiante pour l'assouplir.
  • Mélanger le Porto, le sel et poivre.
  • Placer le foie gras "à plat" dans une grande assiette et enrober le foie gras sur toutes les faces avec la préparation au sel.
  • Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
  • Le jour même, disposer le foie gras dans une terrine en tassant bien.
  • Placer cette terrine dans un plat à bords hauts.
  • Préparer un bain-marie en versant de l'eau chaude (70°C environ) dans le plat puis enfourner dans un four préchauffé à 150/160°C pour 30 à 40 minutes.
  • Sortir la terrine du bain-marie, enlever la graisse à l'aide d'une cuillère.
  • Placer un poids sur le foie gras pour bien le tasser ; laisser refroidir complètement à température ambiante.
  • Entreposer au réfrigérateur pour 24 heures minimum.

Préparation et cuisson du chutney

  • Eplucher et ciseler finement l'oignon.
  • Détailler la mangue en petits cubes.
  • Dans une casserole, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive.
  • Saler.
  • Ajouter le vinaigre balsamique blanc, le sucre et les épices.
  • Faire cuire jusqu'à ce que le  sucre soit complètement fondu puis ajouter les petits cubes de mangue.
  • Faire compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser complètement refroidir.

Service

  • Détailler la tranche de pain en tout petits cubes.
  • Réserver.
  • Égrapper le raisin.
  • Couper les foie gras en tranches et le disposer dans des assiettes.
  • Couvrir de chutney de mangue et ajouter quelques grains de raisin.
  • Parsemer le pain d'épice, de fleur de sel et de poivre.
  • Servir avec des tranches de pain grillé au levain.