Peler les pommes de terre, les détailler en fines tranches. Les passer sous l'eau puis les essuyer dans un torchon propre.
Eplucher et émincer finement l'oignon.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y déposer l'oignon et les pommes de terre émincées. Saler.
Faire cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes, à feu doux, en remuant régulièrement.
Retirer les légumes de la poêle à l'aide d'une écumoire et les laisser tiédir.
Râper le fromage.
Battre les oeufs en omelette, ajouter les pommes de terre. Lorsque le mélange a refroidi, ajouter le fromage. Saler et poivrer.
Placer un papier cuisson dans la poêle et y verser la préparation.
Faire cuire à feu doux pendant une bonne dizaine de minutes.
Poser une grande assiette recouverte d'un autre papier cuisson sur la poêle, la retrourner et glisser la tortilla avec le papier dans la poêle. Poursuivre la cuisson 5 minutes environ.
Lorsque la tortilla est bien dorée, la déposer sur un plat et la couper en parts. Parsemer de piment d'Espelette et servir chaud ou tiède.