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Pain au levain au potimarron et graines de courge

Pain rustique avec une cuisson en cocotte
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson50 min
Temps de repos5 h 30 min
Temps total7 h 20 min
Type de plat: boulange
Cuisine: Française
Portions: 1 pain

Ingrédients

  • 200 g de chair de potimarron (cuite au four et pas à l'eau)
  • 400 g de farine T65
  • 100 g de semoule de blé type "Durum" extra-fine
  • 9 g de sel de Guérande
  • 260 g d'eau tiède (40 degrés)
  • 90 g de levain bien actif
  • 70 g de noix de pécan (facultatif)
  • des graines de courge pour la finition

Instructions

Fraisage et autolyse

  • Dans un grand saladier, placer la farine, la semoule, la chair de potimarron et l'eau. Mélanger et pétrir grossièrement, laisser reposer 30 minutes.

Pétrissage

  • Ajouter le levain bien actif et le sel. Travailler la pâte quelques minutes pour bien incorporer les deux ingrédients.

Pointage

  • Couvrir la pâte et la laisser fermenter pendant 3 heures dans un endroit tempéré. Pendant ce temps, effectuer un rabat toutes les 30 minutes à l'aide d'un corne ou avec les mains. Dans ce cas, mouiller la main et la sécher légèrement afin qu'elle reste humide : la pâte collera moins aux doigts.
  • Au dernier rabat, ajouter les noix de pécan. concassées grossièrement. Les intégrer à la pâte en faisant plusieurs rabats.

Pré-façonnage

  • Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné et pré-façonner le pâton en format une boule. Laisser reposer clé en dessous pendant 15 minutes.

Façonnage et mise en banneton

  • Retourner la pâte à l'aide d'une corne ou d'un couteau fariné et la façonner. Placer la boule de pâte dans un banneton, ou une grande passoire recouverte d'un torchon bien fariné et, tapissé de graines de courges. La clé est au-dessus.
  • Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce à 24 degrés ou 12 heures au frais.

Cuisson

  • Préchauffer le four à 250 degrés. Enfourner la cocotte avec son couvercle pour 30 minutes.
  • Sortir la cocotte du four et ôter le couvercle. Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le banneton (le pain va être sur le papier cuisson).
  • Grigner le pain et déposer ce dernier dans la cocotte à l'aide du papier cuisson. Fermer la cocotte
  • Cuire au four pendant 30 minutes, cocotte fermée. Puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en abaissant la température à 210 degrés.
  • Une fois la cuisson finie, déposer le pain sur une grille et le laisser complètement refroidir avant dégustation.