Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre et le sel. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à feu doux pendant 1 à 2 minutes afin de dessécher légèrement la pâte, qui doit se décoller des parois de la casserole.
Hors du feu, ajouter 50 g de fromage râpé et laisser tiédir.
Incorporer un à un les œufs en mélangeant vivement pour rendre le mélange homogène.
Lorsque est bien lisse, remplir une poche garnie d'une douille lisse avec cette pâte à choux.
Pocher les choux sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis dorer les choux au pinceau.
Parsemer les choux de comté râpé restant et enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180 degrés.
Le four doit rester fermé tout au long de la cuisson.
Sortir les gougères puis les déposer sur une grille. Déguster tiède ou froid.