Peler les panais et détailler en gros dés.

Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée.

Ils sont cuits lorsque la lame d'un couteau peut facilement s'enfoncer dedans.

Placer les dés de panais dans le bol d'un blender, ajouter la crème fraîche et le lait.

Commencer à mixer et ajuster la consistance en ajoutant un tout petit peu d'eau de cuisson.

Assaisonner en sel et poivre.

Réserver au chaud.

Dans une casserole faire chauffer la confiture avec le jus d'orange et l'huile d'olive.

Bien émulsionner et parsemer de piment d'Espelette selon le goût.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle avec une quantité suffisante d'huile et y faire saisir les noix de Saint-Jacques sur les deux faces. Saler.

Disposer un peu de purée de panais sur les assiettes, surmonter avec les noix de saint-Jacques.

Finir par un cordon de sauce. Servir de suite.