Kosmik Banoffee
Dessert gourmand déstructuré de Christophe Michalak à la banane et au caramel
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Pour la crème onctueuse au caramel
- 50 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en feuille
- 140 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 20 g de jaune d’oeuf
- 10 g de maïzena
- 1 g de sel
- 80 g de beurre
Pour la pâte linzer au citron
- 35 g de sucre glace
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 100 g de farine T45
- 1 g de zeste de citron jaune
- 2 g de sel
- 100 g de beurre
Pour la chantilly à la fleur d’oranger
- 1 gousse de vanille
- 300 g de crème liquide entière
- 75 g de mascarpone
- 30 g de sucre cassonade
- 5 g de fleur d’oranger
Pour les fruits
- 2 bananes
- le jus et le zeste d’un citron vert
- 1 fruit de la passion
Pour le caramel à la fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en feuille
- 30 g de beurre
- 50 g de crème liquide entière
- 1 g de fleur de sel
Instructions
La crème onctueuse au caramel - A réaliser la veille.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Réaliser un caramel à sec jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et le verser doucement sur le caramel.
- Mélanger le jaune d’oeuf avec la maïzena.
- Verser dessus le mélange caramel / lait puis reverser le tout dans la casserole.
- Faire chauffer et mélanger constamment jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
- Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
- Laisser la température redescendre à 40°C puis ajouter le sel et le beurre.
- Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Laisser refroidir puis filmer la préparation au contact et placer au frais pour 1 nuit.
La pâte linzer au citron - Le jour J.
- Le jour J, tamiser le sucre glace, la fécule et la farine.
- Ajouter le zeste de citron et le sel.
- Faire ramollir le beurre dans la cuve d’un robot muni d’une feuille ou bien réaliser cette opération à la fourchette.
- Ajouter les poudres tamisées et mélanger rapidement.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis piquer à la fourchette.
- Enfourner dans un four préchauffé à 160°C/170°C pour 20 minutes environ.
- Le biscuit doit être bien doré. Laisser refroidir et émietter le sablé.
La chantilly à la fleur d’oranger
- Mélanger les graines de vanille avec tous les ingrédients.
- Monter cette préparation en chantilly à l’aide d’un fouet.
Les fruits
- Eplucher et couper les bananes en dés.
- Ajouter le jus et le zeste de citron vert puis la pulpe du fruit de la passion.
- Mélanger délicatement.
Le caramel à la fleur de sel
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire cuire le caramel en sucre dans une casserole puis ajouter le beurre.
- Ajouter la crème chaude et faire cuire le tout à 104°C.
- Ajouter la gélatine bien essorée et le sel. Mélanger au fouet.
Dressage
- Placer la crème au caramel onctueuse dans une poche à douille lisse puis la dresser dans des verres.
- Ajouter du sablé linzer et des morceaux de fruits.
- Placer la chantilly dans une poche à douille lisse et former une belle rosace sur les fruits.
- Mettre le caramel liquide dans une poche à douille et l’ajouter sur le dessus ; ajouter des éclats de sablé linzer.
- Finir par un peu de zeste de citron vert.