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Kosmik Banoffee

Dessert gourmand déstructuré
Temps de préparation45 min
Temps de cuisson25 min
Temps total1 h 10 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour la crème onctueuse au caramel

  • 50 g de sucre semoule
  • 1 g de gélatine en feuille
  • 140 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 10 g de maïzena
  • 1 g de sel
  • 80 g de beurre

Pour la pâte linzer au citron

  • 35 g de sucre glace
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 100 g de farine T45
  • 1 g de zeste de citron jaune
  • 2 g de sel
  • 100 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d’oranger

  • 1 gousse de vanille
  • 300 g de crème liquide entière
  • 75 g de mascarpone
  • 30 g de sucre cassonade
  • 5 g de fleur d’oranger

Pour les fruits

  • 2 bananes
  • le jus et le zeste d’un citron vert
  • 1 fruit de la passion

Pour le caramel à la fleur de sel

  • 50 g de sucre semoule
  • 1 g de gélatine en feuille
  • 30 g de beurre
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1 g de fleur de sel

Instructions

La crème onctueuse au caramel - A réaliser la veille.

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Réaliser un caramel à sec jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
  • Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et le verser doucement sur le caramel.
  • Mélanger le jaune d’oeuf avec la maïzena.
  • Verser dessus le mélange caramel / lait puis reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer et mélanger constamment jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
  • Laisser la température redescendre à 40°C puis ajouter le sel et le beurre.
  • Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Laisser refroidir puis filmer la préparation au contact et placer au frais pour 1 nuit.

La pâte linzer au citron - Le jour J.

  • Le jour J, tamiser le sucre glace, la fécule et la farine.
  • Ajouter le zeste de citron et le sel.
  • Faire ramollir le beurre dans la cuve d’un robot muni d’une feuille ou bien réaliser cette opération à la fourchette.
  • Ajouter les poudres tamisées et mélanger rapidement.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis piquer à la fourchette.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 160°C/170°C pour 20 minutes environ.
  • Le biscuit doit être bien doré. Laisser refroidir et émietter le sablé.

La chantilly à la fleur d’oranger

  • Mélanger les graines de vanille avec tous les ingrédients.
  • Monter cette préparation en chantilly à l’aide d’un fouet.

Les fruits

  • Eplucher et couper les bananes en dés.
  • Ajouter le jus et le zeste de citron vert puis la pulpe du fruit de la passion.
  • Mélanger délicatement.

Le caramel à la fleur de sel

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire cuire le caramel en sucre dans une casserole puis ajouter le beurre.
  • Ajouter la crème chaude et faire cuire le tout à 104°C.
  • Ajouter la gélatine bien essorée et le sel. Mélanger au fouet.

Dressage

  • Placer la crème au caramel onctueuse dans une poche à douille lisse puis la dresser dans des verres.
  • Ajouter du sablé linzer et des morceaux de fruits.
  • Placer la chantilly dans une poche à douille lisse et former une belle rosace sur les fruits.
  • Mettre le caramel liquide dans une poche à douille et l’ajouter sur le dessus ; ajouter des éclats de sablé linzer.
  • Finir par un peu de zeste de citron vert.