Pour la première détrempe : mélanger la farine et le beurre pour former une boule. Aplatir en un disque de 2 cm de hauteur.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.

Pour la seconde détrempe : mélanger la farine, le sel, le vinaigre et beurre en incorporant petit à petit l'eau.

Donner la forme d'un carré de 2 centimètres d'épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.

Étaler la première détrempe en un disque de 1 cm de hauteur, poser la seconde détrempe dessus.

Enfermer la seconde détrempe avec les bords de la première.

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte obtenue en une bande longue de trois fois sa largeur.

Rabattre les deux côtés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre.

Plier la pâte en deux par le milieu.

Faire pivoter le rectangle à 90°, aplatir légèrement. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h00.

Redonner un double tour à la pâte : poser le rectangle de pâte (petit côté devant soi) et recommencer l'étape 2 en étalant la pâte en une bande longue de trois fois sa largeur...

Filmer et mettre une nouvelle fois au réfrigérateur.

Dernier tour... Celui-ci est simple.

Poser le rectangle de pâte (petit côté devant soi), étaler comme précédemment mais cette fois, replier le tiers inférieur sur le tiers central puis le tiers supérieur sur le tiers central.

On obtient un carré.

Filmer et remettre au frais pendant 1/2 heure avant de la travailler.

La pâte est prête ou presque...

Étaler la pâte sur une hauteur de 2 mm en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en la farinant le moins possible.

Laisser reposer 1h00 avant de la façonner ou de la congeler.