Tamiser la farine et la verser dans le bol d'un robot.

Ajouter le beurre, l'huile d'olive et le sel et commencer à pétrir puis ajouter l'eau.

Lorsque la pâte est bien amalgamée, la couvrir d'un film et la placer au frais pendant 1 heure environ.

Etaler la pâte assez finement sur une plan de travail fariné.

Détailler des disques de pâte de 12 cm de diamètre environ.

Garnir avec un peu de riste d'aubergines bien égouttée puis refermer la pâte pour former un chausson.

Bien sceller à l'aide d'une fourchette.

Préchauffer un four à  230°C. Enfourner les empenadas en baissant immédiatement la température à 200°C.

Laisser cuire 6 à 7 minutes.

Sortir les empenadas du four, les dorer au jaune d'oeuf additionné de quelques gouttes d'eau.

Laisser reposer 2 minutes puis enfourner à nouveau dans le four pendant 5 à 6 minutes supplémentaires.

Servir chaud avec de la ricotta.