Kambly's croquant abricots pistache & amandes
Dessert type entremets aux abricots et fruits secs à partager
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Pour la biscuit meringué amandes et pistaches
- 150 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 35 g de farine
- 4 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 40 g de pistaches entières non salées
Pour la crème à la vanille
- 15 cl de lait demi-écrémé
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine
- 20 cl de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
Pour la garniture aux abricots et la finition
- 200 g d'abricots frais
- 1 paquet d'éclats croquants de pistaches Kambly
- 1 paquet d'éclats croquants d'amandes Kambly
Instructions
Préparation et cuisson du biscuit meringué
- Tamiser la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter les blancs en neige et ajouter petit à petit le sucre. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
- Incorporer délicatement le mélange farine-poudre d'amandes-sucre glace à la meringue.
- Placer la pâte dans une poche à douille lisse et confectionner un grand carré de pâte sur un papier cuisson.
- Parsemer les pistaches sur la pâte puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la crème à la vanille
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre. Gratter la gousse de vanille : placer les graines et la gousse dans une casserole et verser le lait.
- Porter le lait à ébullition et le verser sur les oeufs tout en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois.
- Porter hors du feu et verser dans un saladier. Essorer la gélatine et l'incorporer dans la préparation. Laisser refroidir.
- Fouetter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement dans la préparation à la vanille.
Montage et finition du gâteau
- Détailler les abricots en cubes.
- Poser un cercle à pâtisserie carré sur le biscuit meringué et ôter les chutes. Placer le carré sur le plat de service ou bien sur une semelle cartonnée (pour le déplacer facilement).
- Disposer un peu de crème à la vanille sur le biscuit, parsemer les abricots puis recouvrir de la crème à la vanille. Placer au frais pour 2 heures.
- Enlever le cercle. Poser les biscuits d'éclats croquants sur le gâteau et servir de suite.