Détailler les tranches de speck en fines lamelles.

Faire mousser 30 g de beurre et y faire dorer les châtaignes à feu moyen en les tournant souvent.

Ajouter le speck et au bout de quelques minutes, déglacer avec le bouillon de volaille.

Faire bouillir quelques instants puis laisser cuire à feu doux pendant la cuisson du poisson. Parsemer les noix et les enrober dans le jus.

Faire mousser le beurre restant dans une grande poêle.

Passer rapidement les truites dans la farine puis les déposer dans la poêle et les arroser constamment de beurre. Les retourner sur l’autre face et finir la cuisson en continuant à arroser de beurre.

Verser le trait de jus de citron. Réserver.

Assaisonner la garniture aux châtaignes en sel et poivre.

Poser les truites sur chaque assiette, disposer la garniture dessus.

Parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Servir de suite.