Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine et la levure chimique.

Porter le lait et la crème à ébullition, puis verser la moitié sur le mélange précédent.

Mélanger à nouveau, puis verser le tout dans la casserole sur le reste de lait et de crème chaud.

Porter à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Quand la crème pâtissière est assez épaisse, la verser aussitôt dans un saladier.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec l’armagnac puis l'incorporer à la crème pâtissière.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, fouetter les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel et les incorporer-les très délicatement.

Pour des moules individuels de 7 cm de diamètre, préchauffer le four à 240 °C, ou pour un grand moule à soufflé, à 200 °C.

Beurrer et saupoudrer de sucre les parois du (demoule(à soufflé, puis verser la préparation jusqu’aux trois quarts de la hauteur.

Enfourner 10 minutes pour les petits moules ou 20 minutes pour le grand moule.