Prélever le zeste des oranges en veillant à ôter la partie blanche qui se trouve sous la peau. Détailler les zestes en fines lamelles puis les faire blanchir à l'eau bouillante pendant 2 minutes. Renouveler l'opération deux fois de suite en changeant l'eau. Presser le jus des oranges. Réserver.

Détailler en petits cubes de toute petite taille les abricots. Réserver l'équivalent d'un abricot 1/2 pour la finition. Peler le gingembre et le râper. Réserver.

Faire chauffer l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire cuire les noix de saint-Jacques sur les deux faces. Saler et poivrer légèrement. Débarrasser dans une assiette et garder au chaud.

Ajouter le gingembre et les cubes d'abricots secs. Mélanger et ajouter les lamelles de zestes d'orange. Déglacer avec le jus d'orange. Laisser caraméliser puis ôter du feu. Verser un filet d'huile d'olive, mélanger un dernière fois.

Sur chaque assiette, répartir la préparation aux abricots et aux oranges. Disposer les noix de saint-Jacques dessus. Concasser les pistaches et en parsemer les noix. Avec le reste des abricots et des pistaches, former des petites billes. Les répartir sur les assiettes. Finir par une touche de fleur de sel et servir aussitôt.