Détailler le chou-fleur en fleurettes, le blanc de poireau et l'oignon en rondelles. Réserver.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine en une seule fois. Laisser cuire pour faire un roux.
Ajouter 1/2 litre d'eau et mélanger quelques instants.
Ajouter les légumes. Saler et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour couvrir les légumes à hauteur. Laisser cuire pendant 20 minutes, les légumes doivent être tendres.
Placer tous les légumes dans le bol d'un blender et verser un peu d'eau de cuisson. Mixer et ajuster en eau jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Ajouter la pincée de noix de muscade, rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle pour la cuisson des quenelles.
Détailler les quenelles en rondelles pas trop fines.
Les faire cuire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorée des deux côtés.
Répartir la crème de chou-fleur dans des bols. Ajouter quelques rondelles de quenelles. Finir par des feuilles de cerfeuil et servir de suite.