Nourrir le levain, laisser reposer jusqu'à ce que les bulles se forment.

Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l'utiliser.

Dans le bol d'un robot équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients et pétrir lentement pendant 3 à 4 minutes puis vivement.

Au moment où la pâte se décolle des bords, je poursuis le pétrissage pendant 4 minutes environ.

Laisser la pâte reposer dans le bol du robot recouvert d'un torchon propre pendant 4 à 5 heures environ.

Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l'air : l'idée est replier les bords et de former petit à petit un ovale puis un rond pour avoir une boule.

Prendre un banneton ou une grande passoire et la couvrir d'un torchon en lin bien fariné : déposer délicatement la boule de pain et la recouvrir avec les bords du torchon.

Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortir le banneton du réfrigérateur, laisser à température ambiante pendant 30 minutes.

Poser la pâte dans une cocotte en fonte couverte d'un papier cuisson (indispensable pour le démoulaget poser le pain dedans.

Effectuer quelques grignes à l'aide d'un couteau puis poser le couvercle sur la cocotte (prévoir une taille de cocotte 3 fois supérieure à la taille du pain car celui-ci va beaucoup gonfler à la cuisson).

Enfourner la cocotte dans un four froid et l'allumer à 240°C (230°C minimum).

Programmer la cuisson pour 1h20.

Démouler le pain sur une grille et laisser refroidir avant dégustation.

Ce pain se conserve plusieurs jours dans un torchon.