boulange livre

Pain au levain fait maison

Pain au levain 100% maison


C’est avec le livre les secrets de la boulange bio de Marie Chioca aux éditions Terre Vivante que je me suis lancée dans la fabrication du pain maison. C’est devenu une passion et un plaisir renouvelé à chaque fournée. Mes premiers essais ont été avec des pains sans pétrissage comme le pain cocotte de campagne, et un jour j’ai décidé de m’attaquer au graal de la boulange : le pain au levain naturel.

Faire son levain n’est pas compliqué en soi, il faut juste être régulier et attentif : un levain se bichonne, se travaille au jour le jour pour lui forger son petit caractère bien à lui. Certes, cela prend quelques minutes chaque jour mais le résultat est très gratifiant : le pain que vous obtiendrez aura ce goût du « vrai » pain, le même que vous alliez peut-être chercher enfant chez le boulanger.

Lors de mes premières fournées, j’ai suivi à la lettre les recettes proposées dans l’ouvrage pour ensuite commencer à prendre quelques libertés. J’aime quand le pain présente de grosses alvéoles et une croûte assez épaisse. J’ai appris qu’une pâte bien hydratée permettait justement d’obtenir de belles bulles alors j’ai commencé à ajouter petit à petit de l’eau pour arriver à la texture que j’aimais bien : j’ai procédé en montant de 30 à 40 g d’eau à chaque fournée. Pour la croûte, la cuisson à la cocotte est celle que j’affectionne : elle permet de conserver une humidité constante qui donne cette croûte bien dorée et un peu épaisse.

Concernant la farine, je mélange plusieurs blutages. Voici mon mélange préféré : 1/3 de farine de blé T65 + 1/3 de farine de blé T110 + 1/3 de farine d’épeautre T110. On obtient un pain avec beaucoup de saveur et d’une couleur bise. Mais venons-en à la fabrication du levain…

Il faut à peu près 10 jours pour pouvoir obtenir votre levain « chef », la souche qui en se multipliant au fur à mesure de ses repas (farine et eau) vous permettra de réaliser vos pains :

  • Jour 1, le démarrage : mélanger une petite tasse de farine (blé semi-complète ou complète, grand épeautre T130  ou seigle bio) avec le même volume d’eau pure légèrement tiédie (eau de source en bouteille, filtrée ou du robinet, mais dans ce cas aérée 2 heures environ avant usage dans un saladier pour que le chlore s’échappe). Verser le tout dans un petit bol en fouettant bien afin d’incorporer un maximum d’air : c’est la symbiose entre les bactéries de la farine, de l’eau et de l’air qui va initier la fermentation. Couvrir d’une petite assiette et observer l’évolution toutes les 12 heures. Les bulles qui sont apparues au moment où la préparation a été fouettée vont rapidement disparaître, pendant quelques heures voire 1 à 2 jours c’est le calme plat…
  • Jour 2, le premier repas : dès que des petites bulles apparaissent, il est temps de donner le premier repas à votre bébé levain. Conserver une tasse du levain (jeter le reste) puis ajouter une tasse d’eau tiède avec une tasse de farine. Fouetter et couvrir puis laisser reposer. 
  • Jour 3 (ou 4), le premier rafraîchi : dès que le levain refait de belles bulles, recommencer la même opération qu’en jour 2. Conserver une tasse de levain et ajouter une tasse d’eau (fraîche ou à température ambiante) et une tasse de farine. Fouetter et laisser reposer. A ce stade, le levain doit avoir une bonne odeur : elle doit vous faire penser à de la prune fermentée ou du cidre. Si ce n’est pas le cas (odeur de moisi, de fromage ou de pâtes laissées toute la journée dehors en plein soleil), il faut tout dégager et recommencer. 
  • Jour 4 à 6 (ou 5 à 7) : il suffit tout simplement de nourrir son levain une fois par jour, plus ou moins au même moment de la journée, en conservant une tasse de levain et en ajoutant une tasse de farine et une tasse d’eau. Au fur et à mesure les bulles vont se faire plus conséquentes : le volume va doubler et peut-être tripler ! Il est temps d’installer votre levain dans son bocal définitif (idéalement un pot en verre avec un bouchon en liège). 
  • Rythme de croisière : au moment du repas de votre levain, conservez-en 100 g auquel vous ajouterez 50 g d’eau et 50 g de farine. Il faut maintenant peser le levain à chaque fois pour lui donner sa texture définitive de levain 100%. Pour le nourrir : il doit être constitué du même poids de farine et d’eau. Par exemple : si le levain pèse 200 g, il faut lui donner 100 g d’eau et 100 de farine. 

Les petits plus :

  • Si votre levain commençait à avoir un petit coup de mou, vous pouvez le nourrir de temps en temps avec de la farine de seigle bio. Elle va le rendre euphorique ! Vous pouvez aussi bien le fouetter à l’aide d’un robot (l’air va lui redonner de la vigueur).  
  • Si vous partez en vacances, mettez votre levain au frigo, il ne vous en voudra pas du tout ! Il « hibernera » jusqu’à votre retour. Avant de l’utiliser, pensez bien à le nourrir deux fois avant de faire du pain car celui-ci risquerait d’être trop acide. 

Ma méthode pour réaliser ce pain :

  • je nourris mon levain dans la matinée. Il est à point pour être utilisé dans l’après-midi.
  • Je pétris entre 17h00 et 18h00. 
  • Je façonne vers 22h30 et je laisse reposer la pâte toute la nuit dans le réfrigérateur.
  • Le lendemain au réveil (vers 7h00), je sors la pâte du réfrigérateur et laisse se réchauffer un peu avant de la déposer dans la cocotte pour la cuisson. 

Maintenant que vous savez faire du pain maison, vous souhaitez peut-être tout savoir sur le levain ? Le conserver plusieurs jours sans le nourrir, comment lui redonner un coup de boost… Découvrez tous mes conseils « comment conserver le levain naturel » ?

Pain au levain

Pain au levain 100% naturel

Pain traditionnel cuisson en cocotte
Imprimer la recette Epingler
Portions :1 gros pain
Type de plat : boulange
Cuisine : Française
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 20 minutes
Temps de repos 14 heures
Temps total 15 heures 40 minutes

Ingrédients

  • 600 g de farine
  • 200 g de levain naturel
  • 420 g d’eau
  • 11 g de sel fin

Instructions

Préparation

  • Nourrir le levain, laisser reposer jusqu’à ce que les bulles se forment.
  • Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.
  • Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients et pétrir lentement pendant 3 à 4 minutes puis vivement.
  • Au moment où la pâte se décolle des bords, je poursuis le pétrissage pendant 4 minutes environ.
  • Laisser la pâte reposer dans le bol du robot recouvert d’un torchon propre pendant 4 à 5 heures environ.
  • Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : l’idée est replier les bords et de former petit à petit un ovale puis un rond pour avoir une boule.
  • Prendre un banneton ou une grande passoire et la couvrir d’un torchon en lin bien fariné : déposer délicatement la boule de pain et la recouvrir avec les bords du torchon.
  • Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain sortir le banneton du réfrigérateur, laisser à température ambiante pendant 30 minutes.
  • Poser la pâte dans une cocotte en fonte couverte d’un papier cuisson (indispensable pour le démoulaget poser le pain dedans.
  • Effectuer quelques grignes à l’aide d’un couteau puis poser le couvercle sur la cocotte (prévoir une taille de cocotte 3 fois supérieure à la taille du pain car celui-ci va beaucoup gonfler à la cuisson).

Cuisson

  • Enfourner la cocotte dans un four froid et l’allumer à 240°C (230°C minimum).
  • Programmer la cuisson pour 1h20.
  • Démouler le pain sur une grille et laisser refroidir avant dégustation.
  • Ce pain se conserve plusieurs jours dans un torchon.

109 Commentaires

  • Comme d'habitude, tes photos sont splendides et ce pain bien alveole est un bijou (rustique). J'ai abandonne l'aventure du levain, faute de temps pour utiliser ce levain qui croissait et multipliait toutes les semaines. Mais je me souviens bien du plaisir qu'il y a a travailler la matiere vivante.

    • Merci beaucoup Gracianne 🙂 ! Dans la boulange il y a ce côté un peu magique qui me ravit à chaque fois. Travaillant à la maison, c'est beaucoup plus simple de s'organiser et bichonner ce levain. Dommage que tu sois si loin, j'aurais pu te livrer un gros pain à partager en famille ou dans le train. Je t'embrasse !

    • Bonjour Sophie
      J’ai tout bien suivi la recette mais j’ai un doute avec la grandeur de ma cocotte par rapport à la taille de mon pâton…🤔
      J’ai peur de fermer le couvercle et que ça ne monte pas comme il faut.
      Je peux faire abstraction au couvercle?

      • Bonjour Isabelle, pour savoir si votre cocotte est à la bonne taille essayez de visualiser votre pain fini dedans : votre pâton avec la cuisson en cocotte devrait doubler voire parfois tripler de volume. Oui, il est absolument nécessaire de laisser le couvercle sur la cocotte, c’est en le laissant dessus que vous créez une sorte d’étuve. Je reste à votre disposition. Passez une belle journée, Sophie

  • 5 stars
    Je ne me suis encore jamais lancée mais ça me tente de plus en plus. Je garde ton article sous le coude pour le jour où !
    J’en profite pour te féliciter pour le nouvel habillage de ton blog, j’aime beaucoup !! Il met bien en valeur tes superbes photos !

    • C’est un petit long en terme de mise en place mais le résultat est vraiment gratifiant à chaque fois. Merci infiniment pour ton compliment sur ce nouvel habillage de blog 🙂

  • Bonjour je viens de faire ta recette pour la première fois j’ai pétris à la main n’ayant pas de robot. La pâte à bien monté mais j’ai un doute est il normal que la pâte se liquéfie au fur et à mesure qu’elle repose ? J’ai suivi ta recette pas à pas.
    Merci

    • Bonjour Monique, il est tout à fait normal que la pâte soit assez liquide. En fait, le pétrissage au robot permet de « corser » un peu la pâte. A la main, je pense qu’il faut pétrir très vigoureusement et plus longtemps qu’au robot. Je reste à disposition !

        • Bonjour Michèle, ah zut alors ! Plusieurs raisons possibles : il ne fait pas assez chaud dans la pièce, le levain est un peu jeune, la marque de farine peut parfois influer aussi, le pain a été trop manipulé lors du façonnage (la seconde étape avant de le mettre dans le banneton)… A disposition pour échanger ! Bonne fin de journée.

  • Tout d’abord, je me permets de te dire que ton blog est très charmant et qu’on y trouve de très jolies recettes bien illustrées!
    Je me suis lancé dans l’aventure du levain, je m’en occupe tous les jours, il a super bien bullé. Bref, mon levain prêt à être utilisé.
    J’en suis à ma deuxième recette de pain au levain. La première fois ça n’a pas fonctionné, le pain n’était pas du tout aérien à l’intérieur…
    Je viens de me lancer dans ta recette en respectant exactement tes dosages. Le pain a beau pétrir, la pâte est trop liquide, comme à mon premier essai. Je ne comprends pas 🙁 J’essaye de compenser la consistance avec de la farine du coup mais j’ai peur que le pain soit comme mon premier…! As tu des conseils?

    Je te remercie!
    Nicolas

    • Bonjour Nicolas,
      Merci pour ton compliment ! Bienvenue dans mon univers.
      Cette pâte au levain est assez liquide, c’est normal. Le pétrissage au robot permet de « corser » la pâte (il faut vraiment y aller à la vitesse maxi pendant 4 minutes, et utilise plutôt la feuille que le crochet pétrisseur : la feuille va prendre la pâte jusqu’en bas.) Lorsque tu vas la déposer sur ton plan de travail, elle reste très souple et va avoir une grosse tendance à s’étaler. Pour sortir la pâte de mon bol pétrisseur, j’utilise une corne et je farine généreusement mon plan de travail. Dès que la pâte est sur le plan de travail, je passe mes mains dans la farine et je « tends » la pâte en ramenant les bords par en-dessous : tu devrais avoir une forme de boule souple et non collante que tu va pouvoir attraper et déposer dans ton banneton. Je vais essayer de faire des photos pas-à-pas, ce sera certainement plus parlant.
      Le pain c’est aussi beaucoup une question d’oeil et de ressenti : selon l’endroit où l’on est on n’a pas toujours le même résultat. Le pain nous demande toujours de nous adapter. A très vite et je reste à disposition !

      • Bonjour Sophie!
        Merci pour ta réponse réactive. Un plaisir de lire tes mots!
        En effet, j’essaierai la prochaine fois de faire comme tu l’indiques.
        J’ai ajouté environ 50g de farine pour qu’elle soit plus malléable. J’essaierai ta technique. En effet, j’utilisais le crochet… Peut être pour ça 🙂
        Très bonne idée l’idée des photos, j’attends ça avec impatience! Merci beaucoup encore pour ta réponse et je vais appliquer tes conseils!
        Nicolas

  • Bonjour Sophie, merci pour cette recette ! Si on a fait notre pain vers midi on peut le cuire dans l’après midi ou on le laisse au réfrigérateur à partir de 17h jusqu’au lendemain matin ?
    Merci d’avance 🙂

    • Bonjour Pauline, oui en façonnant son pain vers 12h00 on peut le mettre à cuire vers 17h00. En fait, il faut que la pâte puisse « pousser » et en général (selon la chaleur de la pièce) il faut quelques heures. L’idée est d’avoir une pâte qui a presque doublé de volume.
      Comme je pétris vers 17h00 et je n’ai pas envie de rester éveillée toute une partie de la nuit, je mets la pâte au réfrigérateur pour permet une pousse lente. Par ailleurs, je trouve que le pain est meilleur avec une nuit au frigo. Je reste à disposition !

  • Bonjour

    J ai fait votre pain hier. Résultat top! Toute la famille en mange.

    Si je divisive le poids du pain en 2. Combien de temps pensez vous que je dois le laisser cuire?

    Milles mercis

    • Bonjour Oliver, merci beaucoup pour votre retour. Je suis sincèrement ravie que cette recette de pain vous plaise ainsi qu’à toute ta famille. Je n’ai jamais essayé d’en faire la moitié mais j’imagine qu’il faudra à peu près 50 minutes de cuisson. Je reste à votre disposition !

  • Bonjour Sophie,
    Ni y a t’il pas confusion dans le texte entre le volume et le poids du mélange farine/eau?
    Sauf erreur de ma part, de partout, on recommande d’utiliser un ratio 1:1 basé sur le poids et non pas le volume.

    Cordialement

    • Bonjour Christophe, non à priori pas de confusion. Il est plus simple de commencer son levain avec une petite tasse à café : cela ne sert à rien de faire de grosses quantités au départ car vous allez en perdre à chaque fois. En revanche lorsque le levain est « prêt » et qu’on le met dans son bocal là on passe à la mesure en poids et non plus avec la petite tasse de départ pour créer son levain. Je reste à votre disposition, n’hésitez pas !

    • Bonjour Aurore, avez-vous deux plats à bords hauts allant au four que vous pourriez mettre l’un sur l’autre ? Avez-vous un Römertopf ? Je reste à votre disposition.

      • Malheureusement non pas de la même taille 🙁

        Dans les étapes de la recette vous n’avez pas de phase d’hydrolyse..estce que ça fonctionne quand même sans ?

        • Bonjour Aurore, dans ce cas ça ne va pas fonctionner.
          Concernant la recette, l’hydrolyse se fait avec la durée de fermentation mais peut-être souhaitez vous parler d’autolyse.
          Il n’y en a pas dans ma recette et cela fonctionne. Vous pouvez néanmoins faire cette autolyse (mélanger la farine et l’eau) en laissant le mélange poser pendant 30 minutes à 1 heure.

  • Bonjour, j’ai bien réussi à faire mon levain mais je n’ai rien pour le mesurer , auriez vous une équivalence en c à soupe par exemple ? Merci beaucoup Sophie

  • 5 stars
    Bonjour Sophie,

    Recette respectée à la lettre et vraiment on se régale, merci Sophie pour ce partage.
    Je vais faire un tour sur ton blog maintenant pour avoir d’autres idées de recette avec ou sans levain. Bonne popote et papote pendant ce confinement !

    • Merci beaucoup Carole, je suis ravie ! Bienvenue chez moi :). Bon courage pour la suite du confinement. De nouvelles recettes sont en préparation…

  • 5 stars
    Bonjour Sophie,

    Recette respectée à la lettre et vraiment on se régale, merci Sophie pour ce partage.
    Je vais faire un tour sur ton blog maintenant pour avoir d’autres idées de recette avec ou sans levain. Bonne popote et papote pendant ce confinement !

  • bonjour,
    Dans votre recette vois mettez 200g de levain est ce que lon doit mettre 200g de levain +100g d eau et 100g de farine ou cest 100g de levain + 100g de mélange..
    par avance merci

    • Bonjour Ben, dans la recette il faut effectivement 200 g de levain. Il s’agit d’un levain déjà nourri, c’est-à-dire que vous lui avez déjà mis de l’eau et de la farine : pour 100 g de levain on ajoute 50 g d’eau + 50 g de farine. On mélange, on laisse le levain « buller » et lorsque son niveau commence à descendre dans le bocal, vous pouvez l’utiliser et vous allez en prélever 200 g pour faire la recette. Je reste à votre disposition. Bonne journée !

  • Bonjour Sophie
    Bravo pour votre recette de levain. Et la marche à suivre pour la réalisation du pain est excellente. J’ai réussi mon pain du premier coup et il est très bon. Alors que jusqu’à maintenant j’ai fait de nombreuses tentatives infructueuses.
    J’aurais cependant une question concernant la conservation du levain. Comment le conserver? Ne doit on pas le mettre au frigo? Ne risque-t-il pas de moisir? Faut il de temps en temps rajouter de l’eau et de la farine? Combien de temps peut on le conserver sans y toucher?
    Avec tous mes remerciements !

    • Bonjour Annick, merci beaucoup pour votre compliment. Ravie que cette recette de pain vous convienne et vous permette de réaliser du bon pain au levain. Concernant le levain, après avoir utilisé la quantité nécessaire pour la réalisation du pain, je le place au réfrigérateur où il peut rester tranquillement pendant 1 semaine au moins. Si une couche d’eau « noire » se forme ne vous inquiétez pas votre levain a tout simplement faim et il faut le nourrir. Au moment où vous souhaitez refaire du pain, sortez le levain du réfrigérateur 1hOO afin qu’il se réchauffe un peu et ensuite comme d’habitude vous le pesez, ajoutez eau et farine pour le nourrir. Je reste à votre disposition.

  • 5 stars
    Merci pour cette recette, testée et adoptée. C’est notre premier pain au levain, la cuisson à la cocotte est inhabituelle, mais au bout de 1h20, notre pain est sorti avec une jolie croûte et lamie reste bien aérée et humide. TOP !

    • Merci beaucoup Dingdingmao pour votre commentaire et vos étoile !
      Ravie que cette recette soit adoptée chez vous. J’adore la cuisson en cocotte pour les mêmes raisons que vous : une jolie croûte et une mie aérée. Bonne journée 🙂

  • 5 stars
    Bonjour,
    Merci beaucoup pour toutes ces informations, c’est une totale réussite!
    Le pain est terrible et fait remonter pleins de souvenirs d’enfance!

    Une petite question : si je ne fais pas un pain tous les jours, je nourris mon levain chaque jour, que faire du surplus de levain qui se génère automatiquement chaque jour sans pain? Ou alors, je le mets en veille et ne le nourris que le jour ou j’en ai besoin?

    Merci d’avance!

    • Bonjour Céline, mille mercis pour votre commentaire, je suis tellement ravie. Personnellement, lorsque je fais mon pain, je place le reste du levain au réfrigérateur jusqu’à la prochaine utilisation. Il peut rester ainsi plusieurs jours sans soucis. Le jour où je fais du pain, je sors mon levain du frigo et le laisse se réchauffer à température ambiante pendant 1h00 environ et ensuite je le nourris. Je reste à votre disposition ! Bon week-end et bonne boulange.

  • Bonjour, je viens de commencer à faire le levain , c’est la première fois, et je voudrais comprendre pourquoi faut il en jeter la moitié à chaque fois.
    Pouvez vous me dire aussi si l’on peut faire des baguettes au levain et auriez-vous pour le coup une recette.
    Merci beaucoup pour tous ces renseignements.
    Cordialement
    Magali

    • Bonjour Magalie, bienvenue dans le monde merveilleux de la boulange. Lorsque votre levain est en devenir il vaut mieux faire une petite quantité. Si vous nourrissez à chaque fois votre « bébé levain » avec toute la quantité, vous allez en avoir beaucoup.
      Pour les baguettes, c’est mon challenge, je n’ai pas encore de recettes à vous proposer, j’espère très bientôt ! N’hésitez pas, je reste à votre disposition.

        • Pas de souci pour le e 😊.
          Alors ça fait 4 jours et voilà mon levain est trop beau !
          Donc maintenant il faut que je le divise, j’espère pouvoir m’en servir d’ici peu.
          Merci encore
          Bien à vous

      • Bonjour Sophie,

        C’est ok pour les baguettes , mais elles sont un peu moins aérées; Certainement dû au façonnage des baguettes qui demande plus de manipulation, ou à moi qui n’ai pas encore le coup de « patte » baguette … magique.

        Cuisson 25 minutes à 220 four chaud en chaleur tournante dans/sur un « moule » à baguettes (de chez  » Tom P…. ») .
        J’humidifie le dessus de la baguette au pinceau, et je mets un papier cuisson sur le dessus pour faire dorer plus facilement. (un p’tit effet cocotte).

        Sinon recette nickel.

        Merci à vous.

        PS: Le levain se conserve très bien au réfrigérateur .. De retour après 15 jours de vacances, il a bien « repris  » une fois bien nourri.

        • Bonjour Jean-Marc, merci beaucoup pour votre commentaire vraiment précieux car je n’ai jamais essayé de faire des baguettes avec cette recette. Oui, je pense que le façonnage qui demande plus de manipulation a tendance à les rendre moins aérées. Je suis ravie que votre levain soit également en bonne forme. Très bonne journée ! Sophie

  • 5 stars
    Bonjour Sophie,

    tout d’abord bravo pour votre site et vos belles recettes qui me donnent encore plus envie d’aller l’explorer !
    J’ai testé votre recette de pain au levain à la cocotte, car mon levain est enfin prêt, il a deux semaines de vie et je n’avais pas encore osé le cuisiner.
    J’ai tout suivi à la lettre, la pâte a levé correctement (mais pas non plus doublé de volume), puis je lui ai laissé un temps de repos toute la nuit au frigo, comme conseillé.
    Je l’ai cuit à la cocotte, et il n’a pas autant levé que souhaité. Certes, la pâte a gonflé en comparaison à la préparation de départ, mais la mie est très dense.
    La croûte est belle, épaisse, croquante, le goût de levain est incomparable, j’adore son côté acidulé, mais mon pain n’est pas assez gonflé. J’ai utilisé 2/3 de farine T65 bio + 1/3 de mélange de farines aux céréales qu’il me restait (acheté en grande distribution). Cela vient peut être de la farine aux céréales ?
    Avez-vous quelques suggestions pour m’aider ?
    Merci pour vos conseils, vivement le prochain pain pour tenter des améliorations.

    • Bonjour Laurence, merci beaucoup pour votre si gentil message. Plusieurs raisons peuvent donner un pain à la mie un peu dense :
      – Lorsque le levain est jeune il manque parfois encore un peu de vigueur, avec le temps il devrait buller plus fort.
      – La température de votre pièce peut aussi jouer, essayez de mettre votre pain pour la première pousse dans l’endroit le plus chaud de la maison.
      – Selon les marques de farine (c’est un peu mystérieux) on n’obtient pas toujours le même résultat
      – Et puis j’ai aussi envie d’ajouter que plus on en fait, plus on connaît sa pâte. Si vous voyez que le pain n’a pas assez poussé, laissez-le encore un peu plus longtemps. L’expérience fait la différence. Chaque maison et chaque le levain est différent.

      Je reste à votre disposition, n’hésitez pas ! Bon week-end, Sophie.

  • Bonjour Sophie,
    Je m’interroge sur le « rythme de croisière » du levain.
    Est-ce que ça veut bien dire qu’il faut le nourrir tous les jours ou peut-on passer à un nourrissage 1 fois par semaine en le conservant en bas du frigo par exemple?
    Merci bien

    • Bonjour Doris, merci pour votre message. Vous n’êtes pas la seule à me poser cette question et c’est bien normal, je vais songer à écrire un article sur ce fameux rythme de croisière du levain. Si vous le laissez dans votre cuisine, il va « demander » à être nourri tous les jours ou presque : si vous voyez un peu « d’eau » qui flotte au dessus du levain c’est signe que votre levain doit être nourri.
      De mon côté, après utilisation je le mets directement au frigo. Il peut rester ainsi plusieurs jours sans être nourri. Il suffit ensuite de le sortir 1h00 à température ambiante pour qu’il se « réchauffe » un peu et ensuite vous pouvez le nourrir.

      Je reste à votre disposition,
      Bonne boulange et bon week-end, Sophie.

  • 5 stars
    Bonjour,
    Un grand merci pour cette fabuleuse recette!
    1ère tentative pour ma part dans la réalisation d’un pain, je pensais donc devoir réitérer à plusieurs reprises pour arriver à mes fins et à ma grande surprise j’ai eu un pain plus que parfait à mon gout (ainsi qu’à celui de ma famille) et introuvable en boulangerie! Ce sera donc définitivement ma recette pour le pain 🙂
    J’ai suivi à la lettre la recette hormis pour le levain que j’ai réalisé en pesant à chaque fois ma farine et mon eau à part égal mais le résultat est là!
    Au plaisir de découvrir de nouvelles recettes sur votre blog.

    • Bonjour Myriam, votre message me fait vraiment chaud au coeur, je suis touchée. Je suis vraiment ravie que cette recette soit un succès et que vous l’ayez adoptée. Pour levain cette méthode fonctionne parfaitement ! A très bientôt, très bon week-end, Sophie

  • 4 stars
    Bonjour
    Vous enfournez à four froid alors qu’on me conseille toujours à four déjà bien préchauffé …
    Pour quelle raison et quel avantage ?
    merci 🙂

    • Bonjour Patricia, la cuisson est cocotte n’a rien à voir avec la cuisson sur plaque où dans ce cas il faut un four chaud, si possible une pierre à pain (pour un meilleur résultat) et une lèchefrite que vous remplirez d’eau au moment où vous enfournez pour permettre ce fameux coup de buée. Dans la méthode de cuisson en cocotte, votre pain est enfermé dans la cocotte et la chaleur qui va monter petit à petit va faire comme une étuve et permettre à votre pain de continuer à se développer, former une belle croûte croustillante. Vous pouvez aussi faire chauffer votre cocotte dans le four (c’est la méthode que j’utilise pour le pain cocotte de campagne) et ensuite déposer votre pain, couvrir en enfourner. Mais pour le pain au levain je trouve ça mieux de commencer à froid et vous aurez le temps de grigner joliment le pain. Je reste à votre disposition.

  • bonjour
    je ne pause la question par rapport a la cuisson .vous dite que il faut mettre la pate dans la cocotte froide et mettre la cuisson au four froid pourquoi ,car sur les autre site il mettre tout a chaud cocotte chaude et four préchauffer 30 mm avant

    • Bonjour Maria, j’ai appris ainsi à faire le pain avec la cuisson en cocotte. Je suppose que lorsque la cocotte est préchauffée la durée de cuisson est moins longue qu’avec un départ à froid. Je trouve que c’est plus simple de démarrer à froid, vous pouvez tranquillement déposer votre pâton dans la cocotte et les grignes sans risque de vous brûler. Mais je pense que les 2 méthodes de valent. Bonne journée !

  • Je voudrais savoir si il faut laisser le couvercle de la cocotte jusqu’à la fin de la cuisson 1h20. Car j’ai déjà fait une cuisson en cocotte et c c’est 22 mm avec couvercle et 22 sans couvercle. Pourquoi cette différence ? Merci

    • Bonjour, je laisse le couvercle de la cocotte pendant toute la durée de la cuisson : j’obtiens un bon résultat ainsi. Vous parlez de 22 minutes de cuisson, peut-être que vous commencez la cuisson avec une cocotte chaude et un four préchauffé ? Votre pain est peut-être aussi plus petit ?

  • bonjour Sophie,

    Bon je vais me lancer 1/ pour le levain combien de jour avant de faire mon premier pain ?
    2/ j’ai une cocote en terre cuite c’est OK ? ou alors l’omnicuiseur quel serait le mieux ?

    Je vous donnerai des nouvelles , mon époux à l’air septique !!!! J’aimerai tellement réussir

    Bon déconfinement prenez soins de vous

    Odette

    • Bonjour Odette,
      1/ pour votre levain il vous faudra à peu près 10 jours pour que vous puissiez réaliser votre premier pain.
      2/ à priori pas de contre indication pour la cocotte en terre cuite puisqu’il va au four. N’oubliez pas de glisser un papier cuisson dedans avant de déposer votre pâte à pain car sinon vous aurez du mal pour le démoulage. Non, pas d’omnicuiseur, vous n’obtiendrez pas le même résultat.

      Je reste à votre disposition et je suis certaine que vous allez réussir à faire du pain.
      Belle journée ainsi que votre mari, prenez soin de vous, Sophie.

  • Bonjour, je n’ai pas de cocotte qui va au four. Cette recette marche t elle avec le pain sur une plaque en diminuant le tps de cuisson ? Merci

    • Bonjour Mélanie,
      Je n’ai jamais fait l’essai. La pâte de ce pain est assez hydratée donc « molle ». J’aurais tendance à vous conseiller de réduire un peu la quantité d’eau : 370 g environ. Sinon, vous pouvez tout à fait cuire le pain sur plaque (bien chaude) et pour le temps de cuisson je pense que vous pouvez descendre à 50 minutes. Belle journée et bonne boulange !

    • Bonjour Marie, je n’ai pas de Thermomix. si vous avez une cuve équipée d’une feuille, pas de soucis pour réaliser votre pâte à pain avec. Je vous souhaite une bonne journée, Sophie

  • Bonjour Sophie
    J’ai fait ta reçette pain au levain c’est une réussite vais faire un 2eme
    C’est celle que j’ai réussi le mieux par sa simplicité
    Une question cependant pour faire un « rafraîchi » si mon levain sort du frigo dois-je attendre pour le faire ?
    Merci et bravo pour info je n’ai JAMAIS envoyé ce commentaire ni d’autres !!!!!
    Richard

  • 5 stars
    Merci pour cette recette. Mon pain est magnifique, avec une mie bien alvéolée et une croûte craquante! Dommage que je ne puisse pas poster la photo! En tous les cas merci!

  • Bonjour Sophie,
    Je viens de découvrir votre recette ,que je vais essayer ,car j’ai commencé à faire mon levain et j’ai déjà essayé plusieurs recettes sans en trouver une qui me donne un pain au levain qui me plaise vraiment!!
    Juste 2/3 questions!!vous ne faites pas de rabats?
    La mie est elle bien alvéolée sans les rabats que je voie dans les autres recettes?
    Allez,j’espère avoir une réponse sur les rabats et demain,je tente votre recette.
    Cordialement.Florence

    • Bonjour Florence, le pain au levain c’est une grande aventure. Dans cette recette pas de rabats, (c’est vrai qu’ils aident à avoir une mie plus alvéolée), c’est le pain de patience et de paresse ;-). Normalement, vous devriez obtenir la même choses que sur la photo. Néanmoins pour vous garantir une mie plus alvéolée, n’hésitez pas à en faire à deux reprises pendant le temps de pousse. Bonne boulange et bon week-end ! Sophie

      • Bonjour Sophie
        Merci pour ta réponse.
        Autre question,chaleur tournante ou pas?
        Et faut il mettre un récipient dans le four avec de l’eau ou pas?
        Merci pour tes réponses.

        • Je t’en prie Florence. Chaleur normale et pas besoin de plat pour le coup de buée car le pain est enfermé dans la cocotte. Bonne boulange !

          • Bjr Sophie,à nouveau Florence!!
            Voilà je viens de mélanger la pâte dans mon Kitchen ,avec la feuille,et donc,pas le crochet!
            Tout se colmate très vite sur la feuille,tu crois que ça mélange bien quand même?
            Maintenant ,repos pour 4/5 heures et je vais faire 2 rabats,comme tu m’as dit.
            A suivre!!!

  • Bonjour Sophie, j’ai trouvé ton blog car je m’entraîne à parler français avec mon petit-fils tous les jours pendant cette quarantaine COVID-19 et aujourd’hui je vais lui dire comment faire du pain au levain naturel. Je ne mange normalement pas de gluten, mais je peux manger du pain au levain naturel. Mon entrée au levain est faite avec de la farine de riz, mais je fais du pain au levain avec de la farine de blé et ce n’est pas un problème pour moi! Votre recette contient plus d’informations que d’autres que j’ai lues. Par exemple, je ne savais pas que le démarreur pouvait devenir trop acide. J’apprécie également le timing avec lequel vous travaillez. Je laisse ma pâte lever pendant deux à trois jours avant de prendre la forme de pains car cela est censé permettre à la levure de décomposer le gluten pour le rendre plus digeste. Cela semble fonctionner! Merci pour les directions claires!

    • Bonjour Dawn, c’est intéressant de savoir que vous pouvez manger du pain au levain naturel. Je suis ravie si mon article vous aide dans la confection du pain. En tous cas bravo pour votre français vraiment excellent. Bonne journée ! Sophie

  • Bonjour Sophie,
    Depuis le début du confinement (comme quoi ça a eu finalement des effets notables et très plaisants :-), je fabrique notre pain avec votre recette. C’est toujours un vrai bonheur et c’est aujourd’hui rentré dans mes habitudes.
    Mille mercis à vous.
    Ce pain a un goût parfait, il est aéré mais manque ces derniers temps de « gonflé ».
    De fait, j’aurai 2 questions :
    *Je bataille réellement à sortir ma pâte pétrie à la main du bol. Elle est très très souple et je passe beaucoup de farine pour pouvoir réussir à la décoller puis la former. Farine qui peut se retrouver ensuite colmatée dans le pain après cuisson.
    Pourquoi est-elle si liquide ? Il existe un ustensile de boulanger pour décoller plus facilement ?
    *Aussi, et là, je perds patience, voire confiance : après la nuit passée au frigo et les quelques 30 minutes passées à température ambiante, le dessous de pain est de plus en plus indécollable du torchon. Ca finit souvent mal en ce moment car trop de manipulation l’affaisse complètement 🙁 Le torchon est trop humide. Il faut peut-être la mettre à un endroit précis du frigo ?
    Est-ce que je peux essayer de le laisser pousser dans la cocotte fermée directement la nuit ? Sans le passage par le torchon donc ? Au frigo ou dans la cuisine seulement ?
    Il y a des supers torchons de boulanger faits exprès ?
    Merci beaucoup pour votre aide,
    Caroline

    • Bonsoir Caroline, le pain est un être vivant et selon les jours il se comporte plus ou moins bien ;-). Pour répondre à vos questions il fait peut-être un peu plus chaud chez vous en ce moment et du coup la pâte a tendance à être plus liquide. Un peu moins d’eau (390 g) pourrait peut-être vous aider. Pour la décoller du bol, j’utilise toujours une corne c’est vraiment très pratique.
      Concernant le fait que le pain colle au torchon : je n’ai pas vraiment d’endroit précis. Je mets le pain au milieu du frigo et j’utilise un torchon en lin. Pour la pousse directement dans la cocotte, il me semble que la cocotte sera trop froide par rapport à une température ambiante.

      Je reste à votre disposition et surtout ne perdez pas confiance en vous, vous savez faire du pain. Très belle soirée à vous, Sophie

  • 5 stars
    Bonjour, merci pour cette recette. C’est la première que je réussi un pain au levain en forme de boule. J’ai suivi à la lettre la recette, c’est parfait !
    Il ne me reste plus qu’à tester d’autres recettes de votre site ! Bonne journée

  • Bonjour Sophie,
    A mon tour de me lancer dans la fabrication du levain au naturel selon votre recette que j’ai suivi à la lettre. J’ai dû tout jeter après plus de 10 j, car rien ne se passait comme indiqué. Pourtant j’étais contente car il avait une belle odeur de cidre sans pour autant prendre du volume. Ai-je eu tort de le jeter ? J’ai utilisé de la farine grand épeautre bio pour démarrer et l’ai nourri à la farine bio T80, sauf 1 fois avec de l’épeautre. J’ai laissé le levain sur le plan de travail, les 8 premiers jours un bol recouvert d’une assiette. J’ai lu tous les échanges ci-dessus pour avoir vos astuces, aussi je souhaiterais avoir un complément d’infos pour faire un nouveau levain. Merci à vous Sophie pour vos précieux conseils.

    • Bonjour Mimosadu45, le levain est comme un bébé et parfois il lui faut peu de choses pour qu’il n’aille pas bien et en même temps il peut être très résistant. Le levain peut prendre du temps pour avoir de la vigueur : pour savoir si il double du volume, mettez un élastique ou un ruban autour de votre bocal au niveau de votre levain. Vous verrez exactement de quel niveau il monte.

      Pour donner un coup de booster, vous pouvez occasionnellement le nourrir avec de la farine de seigle. Ou sinon aussi au moment de le rafraîchir, au lieu de mélanger à la main, de le fouetter au robot 5 à 10 minutes à vitesse moyenne : cela lui redonnera un peu « d’air ».

      La cause aussi du manque de volume peut-être du à la chaleur de la pièce. N’hésitez pas à tester un autre endroit de votre habitation.

      Je reste à votre disposition. Belle journée ! Sophie

  • Bonjour
    J ai fait votre pain super bien réussi même si ma cocotte était un peu petite il faudra que j en trouve une plus grande
    Par contre la pâte au sortir du robot est un peu collante et molle est ce normal?er à la sortie du frigo aussi
    Et aussi qu’elle est cette feuille dont vous parlez pour le robot moi je n en ai pas je n ai qu’ on petrisseur
    Merci de me répondre bon dimanche

    • Bonjour Cathy, la pâte est toujours un peu collante, il faut juste la fariner légèrement. La feuille est un accessoire que l’on appelle également un batteur plat. Je préfère l’utiliser au crochet pétrisseur pour cette recette. Je reste à votre disposition, bonne journée ! Sophie

  • Bonjour,
    Ça y est. Je me lance ! Je suis au jour 2 et j’ai une partie de l’eau qui surnage. Es-ce normal ? J’ai pourtant respecté vos proportions…
    Dois-je la laisser ou au contraire l’enlever ?
    Merci pour votre réponse…
    Bonne journée !

    • Bonjour Cédric, surtout n’enlevez pas cette eau qui surnage : c’est signe que votre levain a faim. Il suffit juste de mélanger le contenu de votre bol et ensuite de nourrir votre levain tout simplement en suivant les étapes. Belle journée ! Sophie

  • Bonjour Sophie,

    La recette est parfaite! Premier pain au levain et c’est une réussite ! Merci beaucoup pour cette belle recette.
    Auriez-vous une recette pour réaliser un pain sans gluten pour les intolérants? J’ai déjà réalisé un levain naturel à base de sarrasin mais je n’ai pas trouvé les quantités de farines et eau à mettre pour réaliser la pâte à pain. Je crois qu’elles diffèrent d’un pain à la farine de blé.
    Merci et bonne journée

  • Bonjour Sophie
    Confinée je vais en profiter pour apprendre à ma fille le bonheur de mettre les mains à la pâte ! Nous allons tester le pain au levain … merci pour ces conseils et nous vous reviendrons d ici peu pour le résultat final
    Prenez soin de vous
    Lw

  • Bonjour, En cette période un peu compliquée, merci pour cette recette de pain au levain que je vais faire sous peu en utilisant la feuille.
    Comment puis je m’inscrire à vos recettes et les recevoir dès qu’elles apparaissent?
    Bonne après midi et prenez soin de vous

    • Bonjour Dany, j’espère que cette recette de pain au levain vous plaira. Je n’ai pas de système de newsletter ou de notification mail à chaque publication. Néanmoins, si vous avez un compte Instagram, je vous invite à me suivre sur mon compte @sophiecuisine, j’y annonce toutes les nouvelles recettes. Prenez bien soin de vous, bonne boulange ! Sophie

  • Bonjour Sophie,
    Est-il possible d’utiliser un moule à baeckeoefe pour la cuisson du pain ? J’ai une cocotte mais le bouchon du couvercle ne peut supporter une cuisson à 240°
    Merci pour votre reponse !
    Catherine

  • 5 stars
    Après plusieurs recettes qui m’ont donné un résultat moyen, je viens de tester votre recette.
    Tout simplement parfait!
    Tant au niveau de la difficulté de la recette que du résultat.
    Merci beaucoup!

    • Je suis tellement ravie que vous ayez eu un résultat parfait avec ma recette. Merci beaucoup d’avoir pris le temps de laisser un commentaire. Belle journée à vous ! Sophie

  • 4 stars
    Bonsoir ! Merci beaucoup pour votre site, les photos brillent et les papilles clignotent !

    Une remarque de détail qui a sûrement son importance : je crois comprendre (en lisant les commentaires) qu’il faut mélanger le levain tous les jours avant de le nourrir (ce que je n’ai pas fait jusque là, grrrrr), il me semble que ce n’est pas noté dans votre recette.
    Je vais essayer quand même avec le levain obtenu.

    Encore merci !

    • Bonjour Ronan, avec plaisir ! Bienvenue ici :).
      Concernant le levain, du moment que vous le rafraîchissez, vous allez le mélanger.
      Vous n’avez pas besoin de mélanger lorsqu’il est au repos.
      Bon dimanche !

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