Dans le bol d'un robot, mélanger les farines avec le beurre coupé en morceaux et le sel.

Ajouter le jaune d'oeuf et un petit d'eau pour former une boule homogène.

Couvrir d'un film et laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Dans un saladier, écraser la ricotta avec l'huile d'olive.

Ajouter la crème fraîche et la moitié du parmesan puis les oeufs.

Verser le lait et bien mélanger.

Saler et poivrer généreusement.

Beurrer et fariner un moule à tarte à bords hauts.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm et garnir le moule.

Verser le tiers de la préparation dans le fond de tarte, ajouter des pousses d'épinard, répéter l'opération deux fois.

Parsemer les pignons de pin et le parmesan restant.

Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 50 minutes.