La veille, sortit le foie gras du réfrigérateur et le laisser 1 à 2 heures à température ambiante pour l'assouplir.

Mélanger le Porto, le sel et poivre.

Placer le foie gras "à plat" dans une grande assiette et enrober le foie gras sur toutes les faces avec la préparation au sel.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.

Le jour même, disposer le foie gras dans une terrine en tassant bien.

Placer cette terrine dans un plat à bords hauts.

Préparer un bain-marie en versant de l'eau chaude (70°C environ) dans le plat puis enfourner dans un four préchauffé à 150/160°C pour 30 à 40 minutes.

Sortir la terrine du bain-marie, enlever la graisse à l'aide d'une cuillère.

Placer un poids sur le foie gras pour bien le tasser ; laisser refroidir complètement à température ambiante.

Entreposer au réfrigérateur pour 24 heures minimum.

Eplucher et ciseler finement l'oignon.

Détailler la mangue en petits cubes.

Dans une casserole, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive.

Saler.

Ajouter le vinaigre balsamique blanc, le sucre et les épices.

Faire cuire jusqu'à ce que le  sucre soit complètement fondu puis ajouter les petits cubes de mangue.

Faire compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser complètement refroidir.

Détailler la tranche de pain en tout petits cubes.

Réserver.

Égrapper le raisin.

Couper les foie gras en tranches et le disposer dans des assiettes.

Couvrir de chutney de mangue et ajouter quelques grains de raisin.

Parsemer le pain d'épice, de fleur de sel et de poivre.

Servir avec des tranches de pain grillé au levain.