Couper le bout du filet de saumon et le mettre de côté. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur puis en pavés (selon le nombre de personnes à servir). Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince si nécessaire. Badigeonner les morceaux de poisson de pesto rosso.

Mélanger la moitié de l'estragon avec la ricotta, saler et poivrer.

Disposer la moitié des pavés de poisson sur une plaque allant au four recouverte d'une grande feuille de papier cuisson légèrement huilée. Répartir les copeaux de tomates séchées et le mélange ricotta-estragon.

Fermer en sandwich avec les morceaux restants.

Ficeler délicatement avec de la ficelle à rôti, répartir les feuilles d'estragon restantes et terminer par un peu pesto rosso (ma touche personnelle).

Fermer la papillote hermétiquement et enfourner dans un four préchauffé à 210 °C pendant 20 minutes environ. Servir avec une poêlée de courgettes.