Prélever le zeste du citron à moitié et presser le jus.

Peler et tailler le gingembre en fins bâtonnets. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le poivre, le gingembre, la moitié du jus de citron et le zeste.

Peler les poires et les citronner au fur et à mesure afin que leur chair ne s'oxyde pas. Les plonger dans le sirop  frémissant et les laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. La chair doit être tendre et translucide.

Les laisser refroidir dans le sirop.

Sortir les poires du sirop et faire réduire ce dernier de moitié en le portant à ébullition.