Déposer le saindoux avec l’équivalent de 2 verres d’eau dans une cocotte.

Détailler la viande en cubes pas trop gros. Les ajouter avec les gousses d’ail pelées, le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre.

Mélanger et laisser confire à feu très doux pendant 7 heures en mélangeant régulièrement.

Egoutter la viande confite et la déposer dans un grand plat creux.

Ajouter un peu de saindoux et le piment d’Espelette. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Verser dans des pots. Conserver au frais.