J’ai toujours adoré les rillettes. On en mangeait très rarement à la maison mais quand il y en avait, je les tartinais généreusement sur une tartine de pain ou de baguette (l’alimentation ig bas n’était pas encore arrivée jusqu’à moi), avec ce petit côté rustique et réconfortant que j’aime tant.
Jusqu’à hier, je n’en avais jamais fait maison. Je pensais que c’était long, compliqué, réservé aux initiés. En réalité, la préparation est d’une simplicité désarmante et je suis sûre d’en refaire un jour.
Dernièrement je vous ai proposé une recette de saucisses de sanglier aux lentilles, nous avons adoré ce plat de gibier. Cette viande plus parfumée que le porc classique, supporte merveilleusement bien la cuisson lente et douce. En cocotte, à petit feu, elle devient fondante, confite, et se transforme en une texture effilochée parfaite. Ces rillettes de sanglier ont ce goût authentique qui change tout à l’apéritif comme sur une belle tranche de pain de campagne. Je vous donne bien sûr la recette et la méthode pour les mettre en bocaux.
Ingrédients nécessaires et conservation des rillettes
Voici ce dont vous aurez besoin :
- De l’épaule ou de poitrine de sanglier
- De la poitrine de porc (indispensable pour le moelleux)
Du saindoux
- De l’ail
- Bouquet garni
- Sel, poivre
La présence de porc et de saindoux permet d’apporter le gras nécessaire pour que l’ensemble ne soit pas sec. Le sanglier seul étant plus maigre, l’équilibre est important.
Dans une grande cocotte, déposez la viande coupée en morceaux, le saindoux, l’ail, le sel, le poivre et les aromates. Couvrez et laissez démarrer la cuisson à feu doux. L’idée est de laisser confire tranquillement, sans faire bouillir. Au fil des heures (il faut bien compter 1 journée de cuisson) tout va s’amalgamer, les fibres vont se détendre et la texture deviendra parfaite pour être effilochée à la fourchette.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un verre de porto en fin de cuisson. Cela apportera un peu plus de rondeur.
Vu la quantité, j’avais prévu de faire des bocaux. Une fois la préparation terminée et les viandes effilochées, tassez le tout dans des pots propres. Vous pouvez verser une fine couche de graisse fondue sur le dessus pour protéger de l’air.
Au réfrigérateur, les rillettes se conservent facilement une à deux semaines. Veillez toujours à utiliser un couteau propre pour vous servir afin d’éviter toute contamination.
Pour une conservation plus longue, la stérilisation en bocaux est idéale (je vous dis tout dans la FAQ).
Quelques informations complémentaires
FAQ sur les rillettes de sanglier
Combien de temps de cuisson pour faire des rillettes ?
La cuisson est l’étape clé. Comptez à peu près 7 heures à feu très doux. Il ne faut surtout pas que cela attache au fond de la cocotte. L’objectif est d’avoir une viande confite, qui s’effiloche sans résistance. Plus la cuisson est douce et longue, plus le résultat sera fondant.
Quel morceau de sanglier utiliser ?
L’épaule de sanglier est parfaite pour ces rillettes, car elle contient un peu de gras et reste moelleuse. La poitrine fonctionne aussi très bien. Évitez les morceaux trop maigres qui risqueraient de donner une texture sèche.
Peut-on faire des bocaux ?
Oui, absolument. Une fois les pots remplis, il est possible de procéder à une stérilisation en bocaux. Placez-les dans une grande marmite d’eau, couvrez entièrement et laissez bouillir environ 1h30. Cette méthode permet de conserver vos rillettes de sanglier plusieurs mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Où trouver de la viande de sanglier
On peut se procurer de la viande de sanglier auprès d’un chasseur local, dans certaines boucheries spécialisées ou sur des marchés de producteurs. Sur internet, mon fournisseur est Picardie Venaison. En saison, il est aussi possible d’en commander chez son artisan boucher. N’hésitez pas à demander conseil sur le morceau le plus adapté à votre recette.
Rillettes de sanglier
Ingrédients
- 1 kg de viande sanglier
- 2 kg de poitrine de porc sans os
- 800 g de saindoux
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 20 g de sel
- 10 g de poivre concassé
- ½ cuillère à café de piment d’Espelette
Instructions
- Déposer le saindoux avec l’équivalent de 2 verres d’eau dans une cocotte.
- Détailler la viande en cubes pas trop gros. Les ajouter avec les gousses d’ail pelées, le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre.
- Mélanger et laisser confire à feu très doux pendant 7 heures en mélangeant régulièrement.
- Egoutter la viande confite et la déposer dans un grand plat creux.
- Ajouter un peu de saindoux et le piment d’Espelette. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
- Verser dans des pots. Conserver au frais.
Création de contenu pour Interprochasse.