Le poulet à la paille et les divins légumes du potager d’Alain Passard

Il y a des invitations qui ne se refusent pas : passer la journée avec Alain chez lui, dans son potager. Alain, c’est mon dieu culinaire, celui chez qui j’ai vécu le meilleur moment gastronomique de ma vie (il y a quelques années déjà). Je lui trouvais un talent incroyable, une sacrée dose de culot aussi à proposer des légumes dans ses menus.

Alain Passard, le chef dont je suis fan

Et là, j’ai découvert qu’en plus il était super accessible et gentil. Le chef parfait ! (je sens bien que vous vous dîtes : elle serait pas un peu groupie celle-là ? Un peu, beaucoup, énormément fan ?  La réponse est oui, mais je ne fais rien contre cela, ça fait des années que ça dure. Je trouve son travail et sa démarche admirable).

Ce n’est pas Alain qui m’a contactée directement pour cette invitation, c’est LG, son partenaire. J’ai pu donc découvrir le nouveau réfrigérateur no frost qu’Alain trouve très adapté à la conservation des aliments et notamment des légumes. Cette gamme de frigos ne génère pas de givre (d’où le nom no frost) grâce à la technologie du froid ventilé, et ça c’est une bonne nouvelle pour la ménagère et la consommation d’électricité et donc le développement durable. En plus, j’ai trouvé leur look vraiment sympa, ce qui ne gâche rien.

Faire aimer les légumes aux enfants, le pari d’Alain Passard

Parmi tous les invités, il y avait également quelques personnes de la commune de Carrières-sur-Seine en charge des repas des enfants à la cantine. Avec LG et Alain, ils font le pari de faire découvrir et aimer les légumes aux enfants selon un dispotif qui ne manque pas de panache.

Du 4 juin au 15 septembre 2010,  à chaque achat d’un réfrigérateur de la gamme no frost, un livret de 10 recettes magiques d’Alain Passard est offert et équivaut à 1 m2 de légumes du potager d’Alain soit 1 kg de légumes qui seront offerts aux cantines de Carrières-sur-Seine. Cette commune mène plusieurs fois dans l’année des actions pour les enfants, à savoir construire leur goût pour des choses saines.  L’engagement de LG est de 7 tonnes de légumes 100% naturels soit l’équivalent de 35 000 repas. Un vrai beau pari !

Le potager d’Alain Passard, un lieu magique

Mais revenons aux légumes. Ceux du potager sont cultivés sans engrais de synthèse ni pesticides (sans pour autant avoir le label AB biologique). Ils sont cultivés avec amour, au gré des saisons par une équipe de 5 jardiniers. Le désherbage s’effectue à la main, les terres sont labourées avec des chevaux et les cultures sont alternées pour ne pas épuiser le sol. Nous étions dans celui de la Sarthe (il y a en deux autres, dans l’Eure et dans la Somme).

Pour y aller, nous avons pris le train et après un bus qui nous a amené au domaine. Nous avons été accueilli par une multitude de mets exquis préparés par les équipes du chef : jus de betterave, pomme et navet, petits pois aux fraises, légumes croquants aigre-doux mais aussi des couteaux et du homard au barbecue, de la poularde rôtie avec des pommes de terre… Et en dessert une salade de fraises à la badiane et au sirop d’hibiscus accompagnée de macarons à la carotte, aux asperges et parmesan. Le paradis !

Une recette de chef accessible : le poulet au foin

Et en partant ? Comme si cela ne suffisait pas, nous avons été encore gâtés : un panier de légumes du jardin, de la moutarde onctueuse d’Orléans de Martin Pouret, le livre de recettes magiques, un coupe vent (probablement pour le jour où je reviendrais au potager si il ne faisait pas beau ?) et de la paille. Dans le train, j’ai demandé à Alain (oui, il a même pris le train avec nous) si je pouvais l’utiliser pour faire un poulet en cocotte lutée. Il m’a dit que ce serait plus aromatique avec du foin mais que ce se serait bon quand même. Ce qu’il faut retenir : faire cuire le poulet à four pas trop chaud et ensuite laisser se diffuser les arômes dans la cocotte sans ouvrir pendant au moins 30 minutes voire 1 heure.C’est là où tout se fait !

Poulet à la paille et ses petits légumes

Une magnifique recette du chef étoilé Alain Passard, restaurant l'Arpège : une volaille cuite en cocotte dans un lit de foin et ses petits légumes à partager. Un plat très facile à réaliser.

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Portions :4 personnes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Française

Temps de préparation 30 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 30 minutes minutes

Ingrédients

• 1 poulet entier prêt à cuire (1,3 kg)
• 4 grosses poignées de paille
• 300 g de fèves
• 4 mini fenouils
• 1 petite botte de mini carottes
• 1 échalote nouvelle
• 5 mini oignons ou ciboules
• 4 gousses d’ail
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 15 g de beurre
• sel poivre du moulin
• fleur de sel
• 150 g de farine

Instructions

Préparation et cuisson du poulet à la paille

• Dans un cocotte, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire dorer sur toutes les faces le poulet (préalablement sorti du réfrigérateur 1 heure avant, les chairs ne seront pas traumatisées par le contraste chaud froid) et les gousses d’ail. Le débarrasser avec les gousses d’ail puis le saler et le poivrer sur toutes les faces. Verser 20 cl d’eau dans la  cocotte, faire bouillir et décoller tous les sucs puis laisser légèrement réduire sur feu plus doux pendant quelques minutes. Réserver ce jus.
• Déposer la moitié de la paille dans la cocotte, déposer le poulet et les gousses d’ail. Ajouter le romarin et les feuilles de laurier. Recouvrir avec le reste de paille.
• Dans un saladier, mélanger la farine avec un peu d'eau froide afin de former une pâte souple mais pas trop. La façonner en un long boudin et entourer le bord de la cocotte. Couvrir et bien appuyer pour souder la pâte. Enfourner pour une heure dans un four préchauffé à 170°C / 180 °C pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, laisser la cocotte lutée reposer pendant 30 minutes.

Préparation et cuisson des légumes

• Pendant ce temps, écosser les fèves et les faire blanchir afin d’enlever la peau. Préparer les fenouils, carottes et ciboules. Dans une sauteuse, faire suer tous les légumes dans le beurre, saler et poivrer puis verser le jus réalisé avec le poulet. Couvrir ou mieux faire un couvercle avec un papier sulfurisé et découper une petite cheminée, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Les légumes seront fondants et luisants.

Finition et service

• Découper le poulet. Répartir les morceaux dans les assiettes et ajouter le légumes. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel, servir de suite.

D’autres adresses de chefs pour se régaler et passer un moment inoubliable : Michel Guérard, l’Ami Jean.