Velouté de champignons et châtaignes

Pas de saison pour la soupe ! A la maison nous en mangeons tout au long de l’année mais je dois bien avouer que j’en fais bien plus souvent en période automnale et hivernale. L’été, je passe aux gaspachos. J’essaie régulièrement de nouvelles combinaisons de légumes en prenant ceux qui ont la même couleur (en général, ils vont très bien ensemble).

La soupe, un bon moyen de s’hydrater tout en se nourrissant

Réconfortante et bienfaisante, la soupe est un très bon moyen de manger plusieurs légumes en une seule fois, de faire un repas végétarien reconstituant sans être lourd. Elle est également riche en fibres, en vitamines et en minéraux essentiels.

Sa teneur élevée en eau est intéressante pour l’hydratation de notre corps. Bref, je dirais que les veloutés contribuent de façon générale à une meilleure santé. A la maison, c’est un plat que je sers le soir. Petits et grands en raffolent !

Ce velouté typique d’automne mêle 2 ingrédients que j’apprécie particulièrement : les châtaignes et les champignons. Ici j’ai utilisé de classiques champignons de Paris mais vous pouvez les remplacer par des cèpes ou des girolles (que l’on appelle aussi des chanterelles) si vous en avez sous la main. Peut-être en aurez-vous ramassé lors d’une balade en forêt ?

Ici, les coins à champignons sont bien gardés. Mais avec le temps et de nombreuses balades dans la forêt, on arrive à découvrir des endroits bien pourvus. Dans ma région (le sud-ouest), ce sont essentiellement les cèpes qui sont à l’honneur.

Concernant les châtaignes, elles ajoutent une touche chaleureuse et rustique à n’importe quelle soupe. Elles sont riches en glucides complexes, en fibres et en minéraux tels que le potassium et le magnésium.

Focus sur la châtaigne

La châtaigne est un ingrédient qui peut être cuisiné aussi bien en version salée que sucrée. Linda Louis a écrit un livre il y a plus de 10 ans maintenant sur ce légume ; c’est pour moi un livre de référence quand je veux cuisiner ce produit sous toutes ses formes. Je vous invite à découvrir sa recette de pancakes sans gluten.

Les utilisations salées :

• La châtaigne apporte une saveur douce et légèrement sucrée à de nombreux plats salés, délicieuse dans recettes d’automne et d’hiver. Vous pouvez les intégrer dans des préparations mijotées comme des ragoûts ou des soupes pour ajouter une texture riche et crémeuse. Elles se marient également à merveille avec les viandes, en particulier le porc, le canard ou la volaille. Essayez de les incorporer dans une farce pour une volaille de Noël ou dans une sauce pour accompagner un magret de canard grillé.
• Elles peuvent aussi se transformer en purée que l’on peut mélanger avec du céleri, on peut aussi en consommer sous forme de pâtes fraîches réalisées avec de la farine de… châtaigne.

Les utilisations sucrées :

Lorsqu’elles sont transformées en purée ou en farine, les châtaignes ajoutent une touche de douceur subtile aux desserts. Vous pouvez les utiliser pour préparer des gâteaux moelleux, des biscuits sablés ou même des crèmes glacées maison. J’aime aussi la saveur de la châtaigne avec le chocolat : essayez de faire fondre à feu doux dans une casserole quelques morceaux de chocolat noir dans une pâte à tartiner à la châtaigne pour un délice automnal à étaler sur vos crêpes du goûter.

Enfin, la châtaigne s’intègre très facilement dans des recettes végétariennes et végétaliennes. Les châtaignes grillées peuvent être utilisées comme substitut de viande dans les burgers végétariens ou écrasées pour former des galettes riches en protéines. Elles peuvent également être transformées en farce pour des légumes farcis.

Comment donner un côté gourmand à ce velouté de champignons et châtaignes ?

Pour donner un côté encore plus gourmand à ce velouté, j’ai ajouté de la crème liquide. Si vous le souhaitez, elle peut être remplacée par de la crème de soja. Les 2 noix de beurre peuvent être remplacées par de l’huile de tournesol, le bouillon cube de boeuf par un bouillon de légumes ainsi vous aurez un velouté de légumes 100% végétal. Une alternative intéressante et délicieuse également.

L’étape facultative ce sont les noisettes torréfiées (la recette est dans le lien). J’aime bien en parsemer au dernier moment pour le côté crunchy ; elles donnent un vrai plus gourmand. En revanche, n’oubliez pas le persil, il donne une belle saveur à ce velouté.

Si vous cherchez d’autres idées de recettes réconfortantes, voici ma sélection de saison :

• soupe à l’oignon
• velouté de brocolis
• velouté de patates douces, carotte et courge

Faq – velouté de champignons et châtaignes

Quelles variétés de champignons sont les meilleures pour un velouté ?

Les champignons de Paris sont fondants et disponibles toute l’année, et leur prix est raisonnable. A l’automne, vous pouvez ajouter des champignons comme les cèpes, girolles, pleurotes. Un mélange de plusieurs variétés (par exemple 70 % de champignons de Paris et 30 % de cèpes ou pleurotes) donnera un velouté original et délicieux également.

Comment conserver ce velouté ?

Ce velouté se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle aussi très bien, jusqu’à 3 mois, en portions individuelles. Au moment de le réchauffer, remuez bien et ajoutez un peu de crème liquide ou d’eeau si la texture est devenue trop épaisse.

Comment Laurent Mariotte prépare-t-il son velouté de champignons ?

Laurent Mariotte prépare sa soupe de champignons en faisant blondir des échalotes et de l’ail au beurre, puis en ajoutant les champignons et des noix de Grenoble. Il verse ensuite du bouillon de volaille et du lait, laisse cuire 15 min. à couvert, puis mixe le tout au blender pour une texture soyeuse. Pour le service, il ajoute des croûtons dorés au beurre, des noix concassées et du cerfeuil.