{Astuces} Le pesto et les huiles

Régulièrement, je vous propose des recettes contenant des huiles végétales comme la salade de pommes de terre et hareng  ou les petits légumes rôtis. Aujourd’hui, je vous propose un billet “astuces” pour vous parler du pesto et des huiles.

Parmi les symboles de la cuisine italienne, on trouve le pesto. Son nom signifie « écrasé » en italien ; l’ustensile qui lui est dédié est le mortier mais il n’est pas contre-indiqué de le réaliser au mixeur. Prête en quelques minutes, cette sauce parfume les pâtes, accompagne les plats… Son petit secret, c’est bien sûr l’huile qui va sublimer les saveurs des autres ingrédients.

Composition du pesto à la Genovese

Le plus connu des pesto est certainement celui que l’on nomme « genovese » : du basilic, des pignons de pin, du parmesan et de l’huile d’olive. Autour de cette base, on peut s’amuser à mêler d’autres herbes, d’autres légumes ou oléagineux. Et bien sûr, on peut varier le goût en changeant d’huile.

Comme il s’agit d’une utilisation à cru, vous pouvez utiliser l’huile dont vous êtes le plus friand et même associer des saveurs. Quelques exemples :
– huile de tournesol + huile de noix pour donner un goût boisé
– huile d’olive + huile de colza pour cumuler les omega 3 et 9 dans un même plat

Des idées d’associations gourmandes pour les pestos

Pour les ingrédients, il suffit de respecter une bonne dose d’herbes fraîches et d’oléagineux. Le fromage n’est pas indispensable mais il ajoute du liant et donne une touche légèrement crémeuse. Parmi mes combinaisons favorites :

• basilic + tomates séchées au soleil + amandes et huile d’olive. Terrible sur une poisson blanc ou des filets de poulet.
• persil + noix + ail + parmesan + huile de tournesol et un peu d’huile de noix. Succulent sur des pâtes accompagnées de champignons poêlés
• menthe + orange + ricotta + pignons de pin + huile de tournesol. Un régal avec des côtes d’agneau ou un gigot.

En version sucrée, le pesto fait aussi des merveilles !

• basilic + sucre + pignons de pin + huile d’olive. A servir avec des fraises, dépaysement garanti !
• persil + sucre + pistaches + huile d’olive. Avec de la brioche perdue et des framboises pour un goûter gourmand.
• menthe + sucre + pignons de pin + huile d’olive. A découvrir avec de la pastèque et des fruits rouges.