L’année dernière l’Institut des vins du Douro et de Porto m’avait fait découvrir le Porto Tawny en me proposant de créer un accord : j’avais choisi de réaliser une terrine de foie gras aux figues. Cette année, j’ai reçu la même invitation mais avec un Porto d’un autre genre, le Porto Ruby.
![Deux assiettes à dessert contenant chacune un chou garni de cerises, de chantilly et de chocolat avec en arrière plan des verres de Porto](https://danslacuisinedesophie.fr/wp-content/uploads/2016/11/Dans-la-cuisine-de-sophie-choux-foret-noire-porto-03S85-682x1024.jpg)
Les différences entre le Porto Tawny et le Porto Ruby
Contrairement au Porto Tawny, nous sommes sur un vieillissement non oxydatif ; sa robe est sombre, d’un rubis profond voire même grenat. Son style ? Intensément fruité (fruits rouges ou noirs) avec des notes d’épices. Il se consomme jeune et lorsque la bouteille est ouverte, il est à consommer dans les jours suivants, comme un vin classique.
La douceur du Porto se prête bien aux desserts
Cette année, j’ai eu envie d’essayer un accord sucré comme la Fôret-noire qui se mêlerait à la douceur naturelle du Porto. J’ai choisi de réaliser des petits choux fourrés à la confiture de cerises noires du sud-ouest, surmontés de chantilly à la vanille et un soupçon de chocolat noir. Un dessert dont on ne fait qu’une bouchée ou presque ! Si vous souhaitez en savoir plus sur le Porto Ruby et découvrir d’autres accords, je vous invite à regarder cette vidéo Le Porto Ruby.
![Table sur laquelle sont posées deux assiettes à dessert contenant chacune un choux "foret-noire" en accord mets et vins avec du porto Ruby](https://danslacuisinedesophie.fr/wp-content/uploads/2016/11/Dans-la-cuisine-de-sophie-choux-foret-noire-porto-10S90-682x1024.jpg)
Petits choux “forêt-noire”
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 5 cl de lait 1/2 écrémé
- 7 cl d’eau
- 45 g de beurre doux
- 2 g de sel
- 75 g de farine
- 2 gros oeufs 140 g
Pour la garniture
- De la confiture de cerises noires
- 20 cl de crème liquide entière
- 35 g de sucre glace environ
- 1/2 gousse de vanille
- Quelques carrés de chocolat noir à pâtisser
Instructions
Préparation et cuisson des choux
- Placer dans une casserole le lait, l’eau, le beurre et le sel.
- Porter à ébullition puis hors du feu verser d’un coup la farine.
- Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se décolle des parois de la casserole.
- Remettre sur feu très doux et laisser “sécher” la pâte pendant 2 minutes en remuant vivement, sans jamais s’arrêter.
- Ajouter les oeufs un par un, en remuant toujours énergiquement après chaque ajout.
- Chaque oeuf doit être parfaitement incorporé dans la pâte.
- Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
- Déposer sur une plaque allant a four, recouverte de papier cuisson, des choux de 3 cm de diamètre environ.
- Glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la garniture et montage
- Monter la crème liquide en chantilly, ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre glace.
- Ajuster le dosage du sucre en goûtant avec un peu de confiture.
- Verser la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Couper les choux dans le sens de la largeur : déposer un peu de confiture puis surmonter de chantilly.
- Râper un peu de chocolat noir sur le dessus.
- Servir.
Ils m'ont l'air vraiment parfaits ces petits choux. Tes photos sont bien jolies (comme d'hab)
Très belle association, Porto et Forêt-Noire.Cela me plaît beaucoup.