Foie gras en terrine au poivre de Sichuan

Pour ce dernier billet blog de l’année 2018, j’ai choisi de vous inviter à déguster du foie gras. Intimidant au premier abord, le foie gras n’est pas si difficile que cela à préparer et en le réalisant vous-même vous pourrez l’accommoder comme vous l’aimez.

Chaque année, je teste une nouvelle variation pas tant sur la technique de cuisson (l’année prochaine j’ai envie d’essayer la cuisson vapeur) que sur les saveurs. J’ai eu un vrai coup de coeur pour le poivre de Sichuan très aromatique de chez Peugeot. Il me semble que vous pouvez l’acheter seul mais le must c’est de le moudre dans ce moulin en fonte de la même marque dont le look est inspiré des théières chinoises en fonte. Outre son efficacité (les moulins Peugeot sont vraiment top), je le trouve vraiment beau et il peut passer à table sans soucis.

Pour en revenir au poivre de Sichuan en réalité c’est une baie avec des arômes d’agrumes. Son goût est absolument divin avec le chocolat, le poisson ou encore le canard. Et par extension le foie gras !

Concernant le foie gras, j’ai utilisé un foie gras cru entier éveiné (vous gagnerez un temps fou pour la préparation) de chez Lafitte. Cette maison située dans les landes produit des foie gras issus d’une souche ancienne et rustique de canards à croissance lente. L’élevage se fait de façon traditionnelle dans le cadre d’une agriculture locale et raisonnée à petite échelle : les canards évoluent au grand air sur des parcours herbeux des Landes. A noter aussi que la nourriture de ces canards est sans OGM, il n’y a pas de traitement antibiotique et l’engraissement se fait au maïs grain entier du sud-ouest. Il y a moins de 5% de la production nationale qui est produite de la sorte.

Pour accompagner ce foie gras, je n’ai pas résisté à servir un chutney de mangues légèrement relevé. Quelques tranches de pain au levain maison grillées et un verre de Pacherenc du Vic-Bilh. Ce vin est produit dans la région du Béarn. Il peut être sec ou moelleux, vous reconnaîtrez cette dernière version à sa robe couleur or et brillante.

Nous pouvons trinquer à ce dernier jour de l’année. Je vous souhaite de passer une très belle fête de la Saint-Sylvestre. A l’année prochaine !

Foie gras en terrine au poivre de Sichuan

Terrine de foie gras mi-cuit

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Portions :6 pesonnes

Type de plat : Entrée

Cuisine : Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Ingrédients

• 1 foie gras éveiné de 500 genviron
• 3 cl de Porto
• 10 g de sel
• 1 g de poivre de Sichuan  fraîchement moulu

Instructions

Préparation et cuisson du foie gras

• La veille, sortit le foie gras du réfrigérateur et le laisser 1 à 2 heures à température ambiante pour l’assouplir.
• Mélanger le Porto, le sel et poivre.
• Placer le foie gras “à plat” dans une grande assiette et enrober le foie gras sur toutes les faces avec la préparation au sel.
• Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
• Le jour même, disposer le foie gras dans une terrine en tassant bien.
• Placer cette terrine dans un plat à bords hauts.
• Préparer un bain-marie en versant de l’eau chaude (70°C envirodans le plat puis enfourner dans un four préchauffé à 150/160°C pour 30 à 40 minutes.
• Sortir la terrine du bain-marie, enlever la graisse à l’aide d’une cuillère.
• Placer un poids sur le foie gras pour bien le tasser ; laisser refroidir complètement à température ambiante.
• Entreposer au réfrigérateur pour 24 heures minimum (3 à 4 jours sont parfaits).

Service

• Couper les foie gras en tranches et le disposer dans des assiettes.
• Servir avec du pain grillé.