J’ai redécouvert récemment les topinambours lors d’un dîner en famille pendant les fêtes de noël. Cela faisait une éternité que je n’en avais pas mangé et c’est avec une certaine curiosité que je me suis servie.
A la première bouchée, je me suis aperçue combien le topinambour pouvait être un légume fin avec ce léger goût d’artichaut, d’ailleurs parfois on appelle le topinambour artichaut de Jérusalem. Et cela m’a donné envie de cuisiner à la maison sous forme d’une soupe pour retrouver tout le goût de légume un peu mal-aimé.
Pour ce velouté je ne voulais que des légumes “blancs” et doux. Pour l’oignon, j’ai choisi la variété “doux des Cévennes”. Vous le reconnaîtrez à sa jolie couleur nacrée et brillante ainsi qu’à ses peaux très fines. Il peut s’utiliser cru ou bien cuit, sa texture est fondante et légèrement sucrée : c’est un délice avec des légumes rôtis par exemple.
J’ajoute après le mixage au blender un peu de crème liquide comme dans cette recette de velouté aux châtaignes. Si vous ne consommez pas de produits laitiers, une crème de soja ira parfaitement avec ce velouté onctueux.
La partie zéro déchet de cette recette de soupe de légumes, ce sont les croûtons de pain. Il restait du petit déjeuner du pain au levain que j’avais passée au grille-pain. Je l’ai utilisé pour rendre ce velouté encore plus gourmand ! Un conseil, pour avoir de jolis croûtons, ne lésinez pas sur la matière grasse. C’est la condition pour qu’ils soient bien dorés et croustillants à souhait. J’utilise toujours du beurre clarifié ou du ghee : il est idéal pour les cuissons à feu vif et ne noircit pas. Et pour une version végétale, de l’huile de pépin de raisin qui résiste aux fortes températures.
Velouté de topinambours
Ingrédients
- 1 kg de topinambours
- 1 oignon
- 2 pommes de terre
- 2 tranches de pain au levain
- 2 noix de beurre
- 1 quantité suffisante d'huile de tournesol
- 15 cl de crème liquide ou crème végétale
- sel
- poivre
- quelques pluches de persil plat
Instructions
- Peler les topinambours et les pommes de terre puis les détailler en cubes.
- Peler et émincer l'oignon.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, y faire revenir sur feu doux l'oignon pendant quelques minutes. Saler.
- Ajouter les cubes de topinambours et les pommes de terre.
- Les faire suer quelques minutes en mélangeant régulièrement, saler.
- Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Les légumes doivent être tendres.
- Pendant ce temps faire fondre le beurre sur feu assez vif dans une poêle. Couper le pain en petits cubes et le placer dans la poêle.
- Mélanger régulièrement jusqu'à ce que les croûtons soient bien dorés et croustillants. Réserver.
- Placer les légumes dans le bol d'un blender avec un peu d'eau de cuisson.
- Ajouter au fur et à mesure l'eau de cuisson afin d'obtenir une texture veloutée.
- Verser la crème et bien mélanger.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.
- Répartir le velouté dans des bols. Servir avec les croûtons et un peu de persil.