J’ai découvert la croustade en venant habiter dans le sud-ouest, c’est un dessert typique de la région. On en trouve dans le Gers mais aussi dans les landes sous le nom de tourtière. Garnie de pommes ou de pruneaux, c’est une façon vraiment délicieuse de finir un repas ou de faire un goûter gourmand.
J’ai réalisé ce dessert pour un jeu-concours avec les pommes Coeur de Reine. Il fallait créer une recette emblématique de notre région. J’aurais pu choisir le millas, le pastis landais ou bien encore l’emblématique gâteau basque à la crème pâtissière mais ils ne contiennent pas de fruit et c’est donc tout naturellement mon choix s’est porté sur la croustade si représentative du sud-ouest.
La véritable recette se fait avec une pâte très élastique qui est étirée sur une table recouverte d’un linge. Son épaisseur est doit être celle d’une feuille de papier et tout l’enjeu de la réussite de cette pâte est de l’étirer sans faire de trous. C’est tout un savoir-faire que j’avais pu admirer lors d’une visite de la fabrique de tourtières Les Délices d’Aliénor, dans le Gers.
A la maison, je ne me suis jamais lancée dans cette aventure qui demande beaucoup d’expérience, et j’ai donc utilisé des feuilles de pâte filo qui sont aussi d’une grande finesse et donneront à la cuisson un rendu avec de croustillant. Ces feuilles se trouvent très facilement en supermarché, vous les trouverez au rayon des pâtes feuilletées et des feuilles de brick.
Dès que le paquet est ouvert, il faut les cuisiner car elles sèchent très vite. Au besoin, vous pouvez les couvrir d’un linge humide, c’est efficace. Si il vous en reste un peu, enveloppez-bien votre paquet dans plusieurs couches de papier aluminium et replacez le tout au réfrigérateur.
Concernant les pommes : prenez des fruits qui ont avec un caractère un peu rustique, à la chair sucrée. Je les pèle et les coupe en tranches pas trop fines puis je réalise une marinade à base de gousse de vanille, de zeste d’orange et d’Armagnac. Laissez macérer au moins 2 heures, plus les fruits prendront encore plus d’arôme et votre gâteau n’en sera que plus délicieux.
La partie “délicate” de la recette est la fin de cuisson de la croustade : la pâte filo dore très vite et selon les fours, les temps de cuisson peuvent un peu varier. Je vous conseille donc de rester derrière la porte du four pour les 3 dernières minutes, dès que l’ensemble est joliment doré, c’est prêt !
Croustade aux pommes
Ingrédients
- 6 pommes
- 10 feuilles de pâte filo
- 5 cl d’Armagnac
- ½ gousse de vanille
- 1 zeste d’orange bio
- 150 g de beurre
- 120 g de sucre
Instructions
- Peler les pommes, les détailler en tranches un peu épaisses.
- Verser l’Armagnac dans un saladier, ajouter la ½ gousse de vanille coupée en deux et le zeste d’orange. Mélanger et ajouter les tranches de pommes. Laisser macérer pendant 2 heures à température ambiante.
- Faire mousser 50 g de beurre dans une grande poêle. Egoutter les morceaux de pomme et les déposer dans la poêle.
- Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes sur feu moyen puis ajouter 50 g de sucre cassonade. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes tout en mélangeant régulièrement.
- Monter le feu sur vif et verser la préparation à l’Armagnac sur les pommes. Laisser cuire 5 minutes de plus en continuant à mélanger régulièrement la préparation. La débarrasser dans une assiette creuse.
- Faire fondre le reste de beurre à feu doux. Badigeonner quatre feuilles filo et les déposer en les faisant se chevaucher dans le moule, tout en les faisant bien dépasser. Répartir les pommes sur la pâte.
- Badigeonner les autres feuilles filo avec le beurre et les saupoudrer de sucre. Les disposer sur les pommes comme précédemment.
- Rabattre les feuilles qui dépassent vers le centre du moule. Beurrer et saupoudrer de sucre 2 feuilles supplémentaires, les déchirer grossièrement puis les froisser ; les déposer sur le dessus de la croustade.
- Enfourner dans un four préchauffé à 175°C pendant 25 minutes. Finir la cuisson pendant 3 minutes à 200 degrés. Laisser tiédir sur une grille et déguster.