Avec le pain baguette et une barre de chocolat au lait, les madeleines sont pour moi le goûter de mon enfance. Faciles à glisser dans une boîte à goûter, moelleuses et au bon goût de beurre (parmi les meilleurs le beurre Charente-Poitou AOP), ces petits gâteaux ont toujours fait mon bonheur.
Les madeleines sont des pâtisseries simples à réaliser, la question reste toujours celle de la bosse : est-ce qu’elle apparaîtra ou pas ? Dans la recette des madeleines à la fève tonka, je vous dévoilais que le secret de la bosse était dû au choc thermique de la pâte dans un four très chaud.
J’ai voulu aller un peu plus loin et c’est sur le blog d’Empreinte sucrée que j’ai trouvé des réponses complémentaires. donc oui il y a la température vive du four et la pâte à madeleine qui doit être très froide mais il y a aussi le moule.
Une cuisson plus rapide sur les côtés qu’au milieu
La forme du moule à madeleine va faire que votre pâte va rapidement cuire sur le côté car la partie du moule à cet endroit est plus fin. Au centre, la cuisson est moins rapide puisque le moule est plus profond et que la pâte est froide. En conclusion : la pâte sèche donc vite sur les côtés, il ne reste plus que le centre du moule pour lever, ce qui va former la fameuse bosse.
Autre détail qui a toute son importance c’est la grille du four.
Lorsque vous mettez votre moule à madeleine dans le four très chaud posez-le directement sur la grille du four et non sur une plaque. La raison ? La plaque va ralentir la cuisson en stoppant la chaleur qui vient du bas du four. La madeleine va avoir une cuisson plus homogène et la bosse sera moins proéminente ; la coloration de la madeleine sera également différente : directement sur une grille, vos madeleines auront une belle coloration dorée car au bout de quelques minutes la pâte n’aura plus d’autre choix que de lever au centre.
Vous aimez le goût de cette pâte ? Savez-vous que vous pouvez en faire un gâteau à partager ? Je vous laisse essayer la tarte aux fraises façon madeleine. Une recette simple mais qui en jette dès que la saison des fraises arrive !
Madeleines au citron
Ingrédients
- 170 g de beurre Charentes-Poitou AOP + un peu pour le moule
- 160 g de farine + un peu pour le moule
- 125 g de sucre en poudre
- 60 ml de lait ½ écrémé
- 2 gros œufs
- 6 g de levure chimique
- 1 citron bio
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et réserver.
- Prélever les zestes du citron et les mélanger au sucre. Ajouter les œufs et mélanger à l’aide d’un fouet.
- Verser le lait et l’équivalent d’un trait de jus de citron.
- Ajouter petit à petit la farine et la levure puis incorporer le beurre jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Faire chauffer le four à 260°C.
- Beurrer et fariner un moule à madeleine. Répartir la pâte dans les alvéoles aux ¾ de la hauteur.
- Enfourner dans le four et l’éteindre immédiatement. Laisser les madeleines se former pendant 10 minutes environ.
- Sortir les madeleines lorsqu’elles ont une belle couleur dorée, les déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.