livre

Comme dans un rêve… Dans le labo de Philippe Conticini

Le jour où M. Conticini m’a écrit pour me dire qu’il était désolé de ne pas répondu plus tôt – à propos de la brioche feuilletée que j’avais pas réussi à faire – j’avais trouvé ça vraiment touchant et d’une grande délicatesse. Après tout ce qu’il lui était arrivé, j’aurais vraiment compris qu’il ait complètement oublié ma demande. Quand il m’a dit au téléphone qu’il me proposait de venir dans son laboratoire pour voir comment on fabriquait la brioche feuilletée, je me suis sentie comme Charlie découvrant le fameux ticket d’or lui permettant d’aller dans la chocolaterie de Willy Wonka. Et croyez-moi c’était une sensation complètement incroyable, un rêve que je n’aurais même pas envisagé une seconde.

Le rendez-vous a été pris pour 7h30 du matin. J’étais à la fois un peu intimidée, complètement excitée à l’idée de découvrir ce lieu secret et les personnes qui y travaillent, sur un petit nuage de bonheur. Le laboratoire est ouvert tous les jours et à l’heure à laquelle je suis arrivée, c’est déjà la mi-journée pour ceux qui y travaillent. A 3h00 du matin l’équipe se met en place et s’occupe des gâteaux et des viennoiseries qui devront être prêts pour 6h00 du matin afin de les livrer dans les deux boutiques. Car oui, c’est ici que toute la production se fait sans relâche.

A l’entrée Patrick, le chef de production, m’a accueillie. J’ai enfilé une blouse blanche en plastique, mis une charlotte sur ma tête et recouvert mes bottes de deux charlottes de pied. Ainsi affublée, la porte s’est ouverte sur une grande pièce toute blanche avec des personnes très concentrées en train de préparer des choses extraordinaires. J’ai vu des centaines de choux, des éclairs, des biscuits, des tartes tatin… se faire devant mes yeux remplis de gourmandise comme si de rien n’était. Et pourtant, tout est pensé, préparé avec méthode. Il y a évidemment chez chacun une sacrée dose de savoir-faire.

Ici tout commence avec la mesure. Je n’ai pas osé retourné le voir mais il y a un monsieur qui est en charge de toutes les mesures. Il prépare et pèse tous les ingrédients pour les préparations, les dispose dans des bols ou des des seaux puis les met à disposition pour l’équipe. A côté, il y a une grande pièce où sont préparées toutes les pâtes. On passe encore à côté, là il y a le bureau d’Angelo Musa – meilleur ouvrier de France – le bras droit de Philippe Conticini. J’ai pu goûter et voir des créations qui seront peut-être un jour en boutique. Tout ce que je peux vous dire, c’est une évidence, cela vous plaira.

 

La porte d’à côté ouvre sur une toute petite pièce qui embaume le chocolat. De là sont sortis des biscuits croustillants enrobés de chocolat et recouverts de pistache caramélisée réduite en poudre. Encore à côté se trouve les fours et j’ai bien aimé aussi ce lieu où tout se transforme. C’est là où les croissant gonflent, les choux dorent, les tatins prennent cette belle teinte caramel. C’est beau de voir tout cela.

Mais bon, je n’étais pas là pour me distraire, j’étais là pour voir et apprendre comment se créer une brioche feuilletée. D’abord il faut une pièce fraîche. Celle où je me suis trouvée est à peu de chose près à 14°C ce qui permet notamment aux pâtes contenant du beurre de bien se tenir comme celle de la pâte de cette fameuse brioche. J’apprendrais également qu’il faut rouler la pâte de façon très ramassée pour arriver à obtenir ce résultat si bien « plissé » à la cuisson. Je ne vous monterai pas aujourd’hui le résultat car je n’en ai pas vu sortir du four. Mais maintenant que Quentin – le chef des pâtes – m’a montré ses secrets, je vais pouvoir y arriver. Normalement…

Ce matin là, l’équipe était très affairée notamment sur la réalisation des Paris-Brest. Et j’ai donc pu en voir toutes les étapes de fabrication jusqu’au moment où ils sont glissés dans des boîtes. J’ai retenu mon souffle jusqu’au moment du saupoudrage de sucre glace où je me suis éclipsée avec des étoiles dans les yeux et le coeur battant d’avoir passé un si agréable moment avec des personnes qui vous offrent leur temps, leur savoir-faire avec tant de gentillesse et de générosité. Merci à eux pour cette fantastique journée et surtout à Philippe Conticini de m’avoir offert ce rare privilège. Quel cadeau ! On se revoit bientôt ?

24 Commentaires

  • Comme un rêve. Philou avait aussi eu ce privilège et je pense y avoir droit un jour car je suis en contact avec ce grand Monsieur pétri de gentillesse et de générosité.
    Je pense que tu n'es pas prête d'oublier ce moment magique.

  • Magnifique!
    J'ai lu tout le texte très vite, comme une enfant trop pressée d'ouvrir ses cadeaux de Noël!
    Quelle chance, mais surtout quel moment incroyable!
    Le Paris-Brest … ma pâtisserie préférée en générale, mais vénérée chez Conticini. J'en garde encore le souvenir : un grand moment où l'on perçoit toute la justesse et la précision du travail qui nous est révélé ici … Grâce à la cuisine de Sophie. Merci!

  • *Pose gourmande : ah oui, il faut absolument que je ré-essaye cette brioche ! A suivre…
    *Melle M : 🙂 ! Oui, c'est prévu.
    *Le boudoir gourmand : avec plaisir !
    *Lilibox : il y a un côté magique à voir tous ces gâteaux sortir de partout, tout se fait en même temps et tout est à la fois organisé. C'est un autre monde !
    *Gracianne : oh oui, très intéressant de voir faire en direct. Je vais essayer de m'y remettre vite, avant qu'il ne fasse trop chaud.
    *Mamina : tu va adorer c'est certain. Et l'équipe est en plus si gentille. Effectivement, je ne suis pas prête d'oublier.
    *Rosalie : merci beaucoup. J'aime vraiment beaucoup le PB mais je crois que je préfère encore plus le saint-honoré.

  • …merci pour ce compte rendu et pour ces photos. Une petite question, me confirmes-tu que de l'eau est vaporisée sur le papier sulfurisé avant de pocher les choux et d'enfourner ? Combien de temps les fait-il reposer avant de les mettre au four ? MERCI !

  • *Nettie : à suivre… oui !
    *Anonyme : pour ne pas dire de bêtises, j’ai préféré demander à l’équipe de Philippe Conticini de répondre à tes questions. Voici donc : effectivement on pulvérise de l'eau mais c'est sur la pâte à choux et ceci est facultatif lorsque l'on fait des petites quantités. Nous le faisons parce que la pâte à choux reste dans le labo un peu trop longtemps avant de déposer le crumble, ce qui a pour effet de faire crouter légèrement la pâte à choux. Nous congelons la pâte à choux crue et nous la cuisons presque aussitôt à la sortie du congélateur (160°C, 170°C) et cela tous les jours. Si nous cuisions la pâte à choux en direct nous ne la faisons pas reposer.
    *Anaïck : oui, une très grande chance ! Merci, j’espère que ton week-end a été bon également.

    *Patrick : heureusement il n’y a pas de miroir dans le labo ! 14°C, je crois que l’on ne va pas y arriver !^^

  • Merci pour ce post des plus intéressants, comme vous le dites cela donne l'impression d'avoir trouvé le ticket d'or de Willy Wonka…

    Les éclaircissements sur la pâte à choux sont top, mais je me demande encore plus comment la foret noire en forme de cerise est réalisée ? En moule spécial, seulement avec la creme, puis direction congélateur, on retire le moule et on trempe dans la couverture ? Pourriez-vous s'il vous plait confirmer, ce gateau me rend dingue…

  • *JBR : je n'ai jamais eu l'occasion de voir et du coup de gouter cette fameuse foret-noire mais en regardant les photos trouvées sur le net, je comprends que vous en soyez fou. Je me renseigne. A très bientôt !

  • Merci beaucoup pour votre réponse.

    J'y suis passé hier, l'une des vendeuses croit savoir qu'ils utilisent un moule en silicone, enduit de chocolat puis mis au froid, avant de rajouter l'intérieur du gateau. Elle a prévenu que c'était assez technique, et qu'ils ne la font bien évidemment qu'en Hiver.

    Dans les faits, cela doit être assez compliqué pour intégrer le gateau, je me demande comment ils font…

    Merci d'avance de partager si vous obtenez plus d'informations à ce sujet.

    Bien à vous

    Un fidèle lecteur.

Laisser un commentaire