Kosmik Banoffee Michalak

Heureusement que certains livres de pâtisseries ne sont pas de vrais gâteaux car le masterbook de Christophe Michalak ne serait plus dans ma bibliothèque depuis longtemps. Je l’aurais dévoré.

Un chef pâtissier pas comme les autres

L’univers de Christophe Michalak me fascine vraiment. J’aime sa vision moderne de la pâtisserie tout en gardant son côté facétieux, joueur, extraverti sans négliger cette délicatesse des compositions et une originalité subtilement maîtrisée. J’aime aussi ce côté caméléon où l’imagination n’a pas de limite. Les Fantastik en sont la preuve : une base sur laquelle il compose une nouvelle symphonie de saveurs qui vont se répondre l’une à l’autre. Sa version nomade des Kosmik n’en pas moins gourmande.

Après une préface de Philippe Conticini, le premier chapitre est consacré à l’ensemble des recettes basiques qui permettront ensuite de créer l’ensemble des desserts proposés dans le livre. La mise en page est ludique, à l’opposé des livres de pâtissiers « classiques ». Ici cela foisonne de pictogrammes avec un traité un peu BD. C’est vivant, rock et très décomplexant. Je n’ai même pas craint de l’emmener en cuisine, eu peur que quelques gouttes de crème ou chocolat tombent dessus. Non, ce livre-là est fait pour vivre hors de la bibliothèque. Les applications des recettes de base sont indiquées en bas de page, une astuce bien pratique lorsque l’on a un coup de cœur pour une préparation.

Michalak, un créateur contemporain

S’ouvre enfin le chapitre sur les fameux Fantastiks. L’idée de départ de Michalak était de créer un gâteau qui se transporterait facilement avec une base suffisamment solide et un montage laissant libre court à son imagination. Sont proposées des recettes pour toutes les saisons. Je suis restée un long moment sur la page du Fantastik pêche (un de mes fruits préférés de l’été) menthe melon (que je mange aussi bien en version sucrée que salée) et je ne parle pas de celle du gianduja sirop d’érable et confiture de lait.

Page après page, je suis tombée dans les différentes variations des Kosmiks. Si j’avais pu juste tendre la main pour en chiper un… Ici, c’est une nouvelle version du dessert nomade servi en verre où l’on devine de l’onctuosité, du parfum, du croquant, du moelleux, des contrastes…

J’ai découvert également les Kocktails. Il s’agit plutôt de recettes sucrées que de drinks même si on l’y trouve la recette du Bellini à moaaaaa. Toute une galaxie de saveurs ultra-gourmandes, des voyages sucrés et contemporains pour lesquels on a envie d’embarquer.

Je ne voulais pas en rester là. Il fallait que je passe l’action mais le hic c’est que tout me faisait envie. J’ai commencé par mettre de côté les recettes qui n’étaient plus de saison et petit à petit j’ai continué ce périple des saveurs pour retenir le Kosmik Banoffee. Et croyez-moi je me suis tout autant régalée à les confectionner qu’à les déguster grâce aux explications claires et bien agencées.

Kosmik Banoffee

Dessert gourmand déstructuré de Christophe Michalak à la banane et au caramel

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Portions :4 personnes

Type de plat : Dessert

Cuisine : Française

Temps de préparation 45 minutes minutes

Temps de cuisson 25 minutes minutes

Temps total 1 heure heure 10 minutes minutes

Ingrédients

Pour la crème onctueuse au caramel

• 50 g de sucre semoule
• 1 g de gélatine en feuille
• 140 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 20 g de jaune d’oeuf
• 10 g de maïzena
• 1 g de sel
• 80 g de beurre

Pour la pâte linzer au citron

• 35 g de sucre glace
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 100 g de farine T45
• 1 g de zeste de citron jaune
• 2 g de sel
• 100 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d’oranger

• 1 gousse de vanille
• 300 g de crème liquide entière
• 75 g de mascarpone
• 30 g de sucre cassonade
• 5 g de fleur d’oranger

Pour les fruits

• 2 bananes
• le jus et le zeste d’un citron vert
• 1 fruit de la passion

Pour le caramel à la fleur de sel

• 50 g de sucre semoule
• 1 g de gélatine en feuille
• 30 g de beurre
• 50 g de crème liquide entière
• 1 g de fleur de sel

Instructions

La crème onctueuse au caramel – A réaliser la veille.

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Réaliser un caramel à sec jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
• Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et le verser doucement sur le caramel.
• Mélanger le jaune d’oeuf avec la maïzena.
• Verser dessus le mélange caramel / lait puis reverser le tout dans la casserole.
• Faire chauffer et mélanger constamment jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
• Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
• Laisser la température redescendre à 40°C puis ajouter le sel et le beurre.
• Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Laisser refroidir puis filmer la préparation au contact et placer au frais pour 1 nuit.

La pâte linzer au citron – Le jour J.

• Le jour J, tamiser le sucre glace, la fécule et la farine.
• Ajouter le zeste de citron et le sel.
• Faire ramollir le beurre dans la cuve d’un robot muni d’une feuille ou bien réaliser cette opération à la fourchette.
• Ajouter les poudres tamisées et mélanger rapidement.
• Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis piquer à la fourchette.
• Enfourner dans un four préchauffé à 160°C/170°C pour 20 minutes environ.
• Le biscuit doit être bien doré. Laisser refroidir et émietter le sablé.

La chantilly à la fleur d’oranger

• Mélanger les graines de vanille avec tous les ingrédients.
• Monter cette préparation en chantilly à l’aide d’un fouet.

Les fruits

• Eplucher et couper les bananes en dés.
• Ajouter le jus et le zeste de citron vert puis la pulpe du fruit de la passion.
• Mélanger délicatement.

Le caramel à la fleur de sel

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire cuire le caramel en sucre dans une casserole puis ajouter le beurre.
• Ajouter la crème chaude et faire cuire le tout à 104°C.
• Ajouter la gélatine bien essorée et le sel. Mélanger au fouet.

Dressage

• Placer la crème au caramel onctueuse dans une poche à douille lisse puis la dresser dans des verres.
• Ajouter du sablé linzer et des morceaux de fruits.
• Placer la chantilly dans une poche à douille lisse et former une belle rosace sur les fruits.
• Mettre le caramel liquide dans une poche à douille et l’ajouter sur le dessus ; ajouter des éclats de sablé linzer.
• Finir par un peu de zeste de citron vert.

Masterbook Michalak – Christophe Michalak
Editions Alain Ducasse