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Galette des reines

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée et à la frangipane


Réussir une galette des rois 100% maison a toujours été mon graal. Après quelques essais qui ne m’ont que moyennement convaincue même si les invités très polis disaient à chaque fois « elle est vraiment très bonne ta galette », il y avait toujours quelque chose qui clochait. En résumé :

  • La pâte feuilletée n’était pas assez aérienne,
  • La frangipane n’avait pas la bonne consistance et avait donc tendance à couler pendant la cuisson,
  • Le goût d’amande pas assez présent….

Je suis repartie en quête de la galette des rois parfaite. En faisant quelques recherches je suis tombée sur ce billet d’une reine de la galette qui s’était inspirée d’une autre reine. Visiblement le résultat avait l’air parfait avec cette pâte feuilletée inversée et accessible.

La pâte feuilletée inversée n’est pas plus compliquée qu’une pâte feuilletée traditionnelle. Je trouve même qu’elle est plus facile à réaliser : le beurre est déjà à l’extérieur dans la première détrempe, vous ne risquez donc pas de le faire s’échapper. Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée bien à l’avance et la congeler sans problème. Pour la décongélation, il suffit de la placer la veille de la réalisation de la galette au réfrigérateur.

Si votre pâte est trop collante, remettez-là tout de suite au frais. La pâte feuilletée aime les ambiances fraîches pour être travaillée facilement.

Galette des reines

Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée pour galette des rois
Imprimer la recette Epingler
Portions :1 pâte de 500 g
Type de plat : boulange
Cuisine : Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de repos 3 heures
Temps total 3 heures 30 minutes

Ingrédients

Première détrempe

  • 190 g de beurre mou
  • 75 g de farine

Seconde détrempe

  • 175 g de farine
  • 7 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre fondu
  • quelques gouttes de vinaigre cristal (facultatif, en mettre évite d'avoir des petits points noirs dans la pâte qui disparaissent à la cuisson)

Instructions

Étape 1.

  • Pour la première détrempe : mélanger la farine et le beurre pour former une boule. Aplatir en un disque de 2 cm de hauteur.
  • Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.
  • Pour la seconde détrempe : mélanger la farine, le sel, le vinaigre et beurre en incorporant petit à petit l’eau.
  • Donner la forme d’un carré de 2 centimètres d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.

Étape 2.

  • Étaler la première détrempe en un disque de 1 cm de hauteur, poser la seconde détrempe dessus.
  • Enfermer la seconde détrempe avec les bords de la première.
  • Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte obtenue en une bande longue de trois fois sa largeur.
  • Rabattre les deux côtés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre.
  • Plier la pâte en deux par le milieu.
  • Faire pivoter le rectangle à 90°, aplatir légèrement. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h00.

Étape 3.

  • Redonner un double tour à la pâte : poser le rectangle de pâte (petit côté devant soi) et recommencer l’étape 2 en étalant la pâte en une bande longue de trois fois sa largeur…
  • Filmer et mettre une nouvelle fois au réfrigérateur.

Étape 4.

  • Dernier tour… Celui-ci est simple.
  • Poser le rectangle de pâte (petit côté devant soi), étaler comme précédemment mais cette fois, replier le tiers inférieur sur le tiers central puis le tiers supérieur sur le tiers central.
  • On obtient un carré.
  • Filmer et remettre au frais pendant 1/2 heure avant de la travailler.

Étape 5.

  • La pâte est prête ou presque…
  • Étaler la pâte sur une hauteur de 2 mm en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en la farinant le moins possible.
  • Laisser reposer 1h00 avant de la façonner ou de la congeler.


Maintenant que votre pâte feuilletée inversée est prête, il est temps de réaliser votre galette à la frangipane. La frangipane est une crème composée d’amandes en poudre, de beurre et de sucre. Vous pouvez l’aromatiser : j’aime beaucoup la vanille mais parfois je me laisse aussi tenter par la fève tonka.

Pour avoir une galette bien dorée et brillante, j’utilise un peu de sucre glace que je mélange bien avec le jaune d’oeuf et un peu d’eau froide. Avec tous ces conseils, vous devriez réussir sans problème votre galette à la frangipane.

Galette des reines

Galette des reines

Galette des rois à la frangipane
Imprimer la recette Epingler
Portions :6 personnes
Type de plat : Dessert
Cuisine : Française
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de repos 30 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes

Ingrédients

Pour la galette

  • 1 pâte feuilletée inversée
  • 75 g de beurre très mou
  • 125 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre
  • 1 œuf
  • 1/4 de fève tonka ou 1/2 gousse de vanille
  • une fève

Pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à café rases de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Instructions

Préparer la frangipane

  • Avec un fouet mélanger énergiquement le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter les amandes en poudre, bien mélanger. Râper la fève tonka et ajouter l’œuf.
  • Bien mélanger une nouvelle fois afin d’obtenir une consistance homogène.

Préparer la dorure

  • Dans un petit bol, mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Montage de la galette.

  • Découper dans la pâte un cercle de 25 cm de diamètre puis un autre de 27 cm de diamètre.
  • Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer l’abaisse de 25 cm de diamètre.
  • Avec un pinceau, déposer sur le bord un peu de dorure sur une largeur de 2 à 3 cm.
  • Déposer la frangipane au centre (sans dépasser la dorure) avec une cuillère ou mieux une poche à douille.
  • Déposer la fève dans la frangipane. Poser l’abaisse de 27 cm dessus et souder fermement en appuyant bien avec les doigts.
  • Avec un couteau ou une roulette, recouper les bords pour avoir un tranché bien net.
  • Avec un pinceau, passer la dorure sur toute la galette en faisant bien attention de ne pas déborder sur les bords car il empêcherait le feuilletage de monter.
  • Avec la pointe d’un couteau, faire une cheminée et dessiner des arabesques, des petits traits sur la galette.
  • Déposer la galette au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Cuisson et service.

  • Enfourner la galette dans un four préchauffé à 200°C pendant 5 minutes puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser tiédir avant dégustation.

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