Une matinée avec William Ledeuil et son équipe, Ze kitchen gallerie, côté cuisine

Nous devions nous voir au mois de septembre, finalement cela a été un matin d’octobre et nous sommes déjà au mois de novembre. L’histoire avait commencé avec le jeu Ebly pour lequel j’avais proposé des blinis d’Ebly persillade, garniture méditerranéenne. Et voilà que je décrochais la première place avec comme cadeau un dîner chez William Ledeuil dont je vous avais montré quelques images cet été et une matinée avec lui et son équipe dans sa cuisine. C’est fou !

Ce jour là, je n’étais pas seule. Dorian et Amélie (note organisatrice) étaient de la partie. Nous avons partagé ensemble un moment assez incroyable avec un chef et une équipe aux petits soins pour nous. Nous n’avons pas mis la main à la pâte (d’ailleurs, je n’aurai jamais osé) mais nous avons vécu une matinée complète en cuisine suivie du fameux coup de feu. Un moment assez intense !

Partir au marché avec William Ledeuil

Le rendez-vous est donné pour 8h30 à la station Alma-Marceau pour faire le marché de la place du Président Wilson.William nous emmène faire quelques courses sur le stand de Joël Thiébault, le maraîcher star des chefs. Là-bas, les légumes ont des couleurs originales, qui claquent. Il y a beaucoup de variétés anciennes et un étal d’herbes fraîche à tomber. Les courses se font vite, on croise Christophe Saintagne, chef du Plaza Athénée, venu en voisin. Dans la voiture (oui parce que William Ledeuil nous a emmené au restaurant dans sa voiture), le chef nous demande comment nous est venue l’idée de créer notre blog, quelle est l’approche de notre cuisine… Nous sommes arrivés au restaurant.

Dans les cuisines du restaurant Ze Kitchen Gallery

L’ambiance est calme et plutôt détendue, pourtant il y a du monde qui travaille, qui s’active, qui prépare… Lorsque j’étais côté salle, j’avais bien imaginé que la cuisine n’était pas très grande mais là c’est une réalité, la place est comptée pour tout le monde, notamment au sous-sol qui est tout riquiqui. Chacun sait ce qu’il a à faire et à quel endroit. William nous présente l’équipe, nous montre son frigo et ses placards, nous fait goûter des produits. Il est 10h00 du matin, et je n’arrive pas bien à saisir si l’équipe est en retard ou à l’heure sur le timing. Tout semble “désorganisé” alors qu’en fait, chacun remplit une tâche avec précision et rapidité. Ce jour là, il y a notamment la mise en route d’un bouillon.

De l’autre côté du piano où les cèpes sont en train d’être poêlés, une jeune femme s’occupe de la pâtisserie. Elle confectionne des financiers quand au même moment ses deux voisines préparent des légumes. Il est 10h30.

Un peu avant 11h00. Les choses deviennent plus claires pour moi. Des sauces et des condiments sont prêts. L’ambiance studieuse mais pas austère a laissé place à une montée en puissance. Il faut conclure les tâches importantes avant la pause déjeuner qui aura lieu vers 11h20. Au fur et à mesure, chacun s’assoit dans la salle, mange rapidement.

Il est 11h40, il reste 20 minutes avant l’arrivée des premiers clients. Je reste blottie dans un petit coin, je les regarde avec leur calme olympien plein de détermination et ce sentiment que la pression – ou du moins la température – va bientôt monter d’un cran.

L’heure du coup de feu

Il est midi, le premier client arrive. Et très vite, le restaurant va se remplir. Dans la cuisine, on n’entend rien de la salle et vice-versa. Tout se passe comme dans un ballet avec cadence et rythme. Comme le matin, chacun est à sa place, sait parfaitement ce qu’il doit faire. La personne en charge des cuissons des viandes et des poissons donne le “la”. En face, la cuisson des légumes doit parfaitement se synchroniser. Ils seront ensuite placés dans des petites barquettes  à côté la viande ou du poisson en attendant le dressage réalisé avec rapidité et dextérité sur un plan de travail d’une longueur de 80 cm et une salamandre au dessus de la tête  (une leçon de savoir-faire pour la ménagère que je suis et qui dispose à peu près de la même surface). Le bal des assiettes se poursuit jusqu’à 14h00. C’est un festival de couleurs et d’odeurs qui défile devant moi.

En hôte de marque, nous aurons même le droit à un plat rien que pour nous, mangé sur le bord du piano avec  un des amis du chef qui est de passage à Paris. Il est temps de s’éclipser, William nous accorde encore de son temps – lui qui a été de bout en bout avec nous pour répondre à nos questions, nous raconter sa cuisine, même nous emmener au KGB déguster quelques Zors-d’oeuvres vers 12h00 – et grande classe nous offre son dernier livre La cuisine de William Ledeuil (éditions Albin Michel). Sûre que je vais faire plus qu’en regarder les photos.

Encore un immense merci à Ebly, Amélie, William Ledeuil et toute son équipe.