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Quelques idées originales autour du parmesan avec Alba Pezone

Samedi matin, j’ai passé deux heures dans la cuisine d’Alba Pezone où j’ai pu découvrir 4 idées originales – 2 plats, 2 desserts – d’utiliser le parmesan.

Reconnaissable par son marquage “parmigiano reggiano” directement imprimé à la naissance de la meule, s’ajoute le mois et l’année de production ainsi qu’une plaque de caséine sur laquelle se trouve un code d’identification univoque. Cela permet donc d’identifier et de tracer la meule. 

Quand vous l’achetez, veillez bien à ce que la meule ne soit pas ouverte depuis trop longtemps, le fromage serait plus dur. Si vous vous le procurez sous vide, sachez qu’une fois l’emballage ouvert, vous avez 3 semaines pour le déguster. Après, les arômes seront moins denses et le fromage aura également durci.

En plat.

Pour les amateurs de plat sucrés-salés, ces lasagnes aux poires et au parmesan 24 mois d’affinage seront les séduire. Prévoyez des feuilles de lasagnes très fines, des poires (comme les conférences) qui se tiennent bien à la cuisson. Placer au four à 150°C pendant 30 minutes. C’est prêt !

Vous étonnerez vos amis en faisant un risotto au vin rouge de Bourgogne (il remplace le bouillon). Le parmesan fraîchement râpé – 30 mois d’affinage – se parsème à la fin de la cuisson.

En dessert.

Si je ne l’avais pas su, je n’aurai pas trouvé que cette pannacotta renfermait du parmesan 18 mois d’affinage. Fraîchement râpé, il est intégré avec la crème fleurette et porté à frémissement avec une touche de sucre. Dans le fond des verrines, Alba avait déposé une cuillère de gelée de fruits rouges et au moment du service, quelques gouttes de très bon vinaigre balsamique. Un mélange étonnant !

Avec ces grissinis garnis de marmelade d’oranges et d’un peu de parmesan 18 mois d’affinage fraîchement râpé, vous en épaterez plus d’un. Il vous suffit de confectionner une pâte à pain (pour plus de croquant, utilisez de la farine de semoule), d’étaler cette pâte et d’en garnir la moitié de marmelade et de fromage. Replier en deux, découper des bâtonnets et les rouler pour les étirer. Enfourner 15 minutes dans un fou préchauffé à 230°C et puis baissé à 200°C. Dégusté dès qu’il ont tiédi, ils sont moelleux. Deux heures après, ils seront plus secs. A vous de voir comme vous les préférez.

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