Canard teriyaki au sésame, riz au shiitake, soja et coriandre

Lorsque je cuisine je pars rarement d’un vin pour arriver au plat et pourtant construire un plat autour d’un vin est souvent une belle histoire. J’aime quand le caviste me raconte l’origine de ce vin, son cépage et puis aussi – mais surtout – ses arômes et les accords potentiels qui peuvent en découler.

Il y avait ce vin de Madiran issu du vignoble de Plaimont (un domaine qui n’est qu’à 40 kilomètres de Pau donc en plein coeur du sud-ouest) qui répond au doux nom d’Origami des Pyrénées. Comme souvent, c’est l’appellation qui m’a parlé en premier et ensuite le visuel de l’étiquette (qui dans l’absolu n’a pas d’importance mais une belle bouteille ça fait toujours mieux sur une table, non ?).

Ce vin de Madiran s’appelle Origami car à l’image de ces jolis papiers pliés du Japon, il offre toute une palette d’arômes complexes et délicats. D’un rouge profond et intense, on y trouve des notes fruitées mais aussi légèrement épicées en fin de bouche. Pour les accords, ce vin doit se révéler avec des produits du sud-ouest comme le canard (que vous vous pouvez également travailler en banh-mi, une autre recette asiatique)ou le jambon de Bayonne mais aussi des viandes rouges ou des volailles juteuses. J’avais mon fil conducteur, embarquement immédiat pour une recette de canard aux accents japonais !

Un autre vin de la région que vous aimerez certainement : le Pacherenc. C’est un vin blanc sucré qui se marie à merveille avec les desserts au citron.

Canard teriyaki au sésame, riz au shiitake, soja et coriandre

Plat de viande façon fusion-food, Asie et sud-ouest de la France

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Portions :4 personnes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Japonaise

Temps de préparation 25 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps de repos 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure 15 minutes minutes

Ingrédients

• 2 magrets de canard du sud-ouest
• 15 cl de sauce teriyaki
• 2 bâtons de citronnelle
• 2 pincées de gingembre moulu
• 2 cuillères à soupe de sésame
• 2 cuillères à café de vinaigre de riz
• 2 bols de riz parfumé déjà cuit
• 1 poignée de champignons shiitake
• 1 grosse poignée de pousses de soja
• 1 trait d’huile de tournesol
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• sel
• poivre du moulin

Instructions

Préparation et cuisson du canard

• Détailler la citronnelle en fines rondelles.
• Verser la sauce teriyaki dans un plat creux, ajouter le gingembre moulu, le vinaigre de riz et les rondelles de citronnelle.
• Inciser la peau des magrets en formant des croisillons et les faire mariner dans la préparation pendant 30 minutes.
• Faire chauffer une poêle sur feu vif et y faire dorer les magrets côté peau.
• Ôter le gras du canard dans la poêle.
• Baisser le feu et retourner les magrets.
• Poursuivre la cuisson et parsemer les graines de sésame.
• Ajouter la marinade et arroser les magrets régulièrement.
• Débarrasser les magrets sur un plat et les envelopper de papier aluminium.

Préparation et cuisson du riz au shiitake

• Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau tiède.
• Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire revenir rapidement les champignons avec les pousses de soja.
• Ajouter le riz et poursuivre la cuisson sans cesser de mélanger.
• Saler et poivrer.
• Répartir le riz dans des bols et parsemer de feuilles de coriandre.

Service

• Détailler les magrets en fines tranches et poivrer légèrement.
• Les répartir dans les assiettes.
• Servir avec les bols de riz aux légumes.
• Déguster de suite avec le Madiran Origami des Pyrénées.