Velouté de haricots tarbais à la ventrèche

C’est une belle histoire comme je les aime : celles de belles rencontres autour d’un produit de notre terroir, d’un moment chaleureux avec des personnes d’horizons différents qui se retrouvent autour d’une table pour discuter, échanger, partager… mais aussi manger et boire.

Comment est cultivé le haricot Tarbais ?

Invitée par l’association interprofessionnelle du haricot Tarbais, je me suis retrouvée un samedi matin dans un champ de maïs avec une dizaine de blogueuses de la région afin d’assister à la récolte de ce petit bijou. Le haricot Tarbais que l’on peut manger en salade, mijoté avec des saucisses est une plante grimpante et elle a besoin d’un “support” pour s’enrouler, grandir et se développer : soit des tuteurs, soit  des pieds de maïs ou bien encore des filets. La semence s’effectue au mois de mai. La récolte s’étale de fin août à octobre : elle est entièrement réalisée à la main, parcelle par parcelle afin de garantir une traçabilité totale.

Une variété de haricot qui a failli disparaître

Ce petit haricot tout blanc est un produit 100% artisanal et il bien failli disparaître. L’introduction des maïs hybrides à haut rendement à partir des années 1950 fait que la culture du haricot qui ne peut pas être mécanisée se réduit comme peau de chagrin. En 1986, un tout petit groupe d’agriculteurs se bat pour faire renaître la culture du haricot Tarbais qui deviendra une référence : en 1997, ils obtiennent le Label Rouge et en 2000 l’IGP (indication géographique protégée).

Après la récolte, il y a l’étape du séchage et de l’égrenage des gousses qui est réalisée par le producteur. Ensuite, il livrera sa récolte à la coopérative où les lots sont pesés et identifiés, l’humidité qui doit être comprise entre 12 et 17% est contrôlée, un calibrage drastique est également effectué sans oublier les défaut d’aspect et la propreté… Tout est vérifié pour garantir un produit de grande qualité !

Un conditionnement plus ou moins grand pour la vente

La coopérative conditionne ensuite les haricots dans des grosses poches plastiques de 5 kg pour procéder à un traitement thermique afin d’éradiquer tout risque de développement de charançons. Ces poches seront en grande partie reconditionnées par sachets de 500 g ou 1 kg et ce sont ces produits que vous retrouverez chez votre commerçant ou dans votre supermarché.

 Nous avons été invitées ensuite à prendre place autour de la table après cette matinée. Au menu, des haricots cuisinés de façons très variées : en salade avec des légumes du soleil, en plat chaud avec de la truite des Pyrénées ou bien du poulet. Nous les avons aussi dégusté de façon plus traditionnelle : en soupe, en version cassoulet et même en version sucrée (oui, oui et c’est très bon en plus !). Alexandra qui était avec moi à cette journée a confectionné ce très beau gâteau moelleux pommes,cannelle et haricots et Cécile – présente également – a réalisé une pâte sucrée de haricots Tarbais très utile pour toutes sortes de desserts. Quant à moi, je vous propose quelque chose d’un peu plus classique, un velouté 100% sud-ouest qui va vous réchauffer.

Velouté de haricots tarbais à la ventrèche

Soupe complète

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Portions :4 personnes

Type de plat : Entrée

Cuisine : Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 20 minutes minutes

Ingrédients

• 250 g de haricots tarbais Label rouge
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 bouquet garni
• 4 tranches de ventrèche roulées
• 20 cl de crème fleurette
• sel
• poivre du moulin

Instructions

Préparation

• Verser les haricots dans un grand saladier rempli d’eau fraîche pour 12 heures.
• Eplucher l’oignon et les carottes, laver le blanc de poireau.
• Couper l’oignon en deux et les carottes en grosses rondelles.
• Envelopper le bouquet garni dans une gaze (facultatif mais cela permet de ne pas filtrer le bouillon après la cuisson).

Cuisson

• Egoutter les haricots et les déposer dans une cocotte remplie d’eau fraîche avec les légumes.
• Porter à ébullition puis baisser le feu et continuer la cuisson à frémissements pendant au moins 1 heure.
• Lorsque les haricots sont fondants, enlever le bouquet garni et passer les légumes au blender avec un peu de bouillon et la crème fleurette.
• Ajuster la consistance au fur à mesure pour obtenir une soupe veloutée.
• Saler et poivrer.
• Faire chauffer une poêle et y faire dorer les tranches de ventrèche sur les deux faces.

Service

• Verser le velouté de haricots dans des bols.
• Couper la ventrèche en petits morceaux et en parsemer le velouté, finir par du persil plat ciselé.
• Servir bien chaud.