Pain au levain au potimarron et graines de courge

J’avais un peu mis de côté la boulange ces dernières semaines. Un peu par manque de temps et puis mes dernières tentatives de nouvelles recettes avec de nouveaux livres n’ont rien donné de bien concluant.

J’ai poursuivi avec mon classique pain au levain maison ou le pain cocotte de campagne qui est très simple à réaliser, deux recettes que j’aime toujours autant soit-dit en passant. Et puis, je suis tombée chez Cultura sur le livre de Valérie Zanon “Levain, mon guide pas-à-pas pour l’apprivoiser + 40 recettes pour en profiter” aux éditions Alternatives.

Si je dois vous conseiller un seul ouvrage sur le levain, c’est bien celui-ci. Jusqu’à maintenant, je n’ai pas trouvé de livre plus fiable et mieux expliqué que celui-ci. J’ai testé plusieurs recettes et à chaque fois, j’ai obtenu la même chose que sur la photo. Et question goût, les pains sont délicieux.

Vous retrouvez dans cet ouvrage un lexique très bien écrit et complet qui va vous expliquer les pourquoi et comment du levain. vous y trouverez aussi les questions que la plupart des personnes de posent sur le sujet passionnant du levain et de la boulange. Par la suite, vous découvrirez les recettes découpées en 5 chapitres :

• les pains : le traditionnel (avec pas-à-pas), pain de mie, pain à la bière, au coco, au potimarron, miche au miel…
• les pain du monde : pizza, pitas, Buns pour burgers, focaccia, pain matlouh marocain…
• brioches et pains sucrés : challah, cinnamon rolls, gaufres liégeoises, babka au chocolat…
• les inattendus réalisés avec du levain écarté (le surplus du levain dont on ne sait que faire) : crackers, cake marbré, muffins, spéculoos au sarrasin, granola, pâtes fraîches…
• pains malins pour ne pas perdre une miette du pain : pâte à tartiner aux champignons, puddding zéro déchet, poulette, financiers à la poudre de pain sec, kvas la bière de pain slave…

Pour cet automne, j’ai eu envie de vous parler de ce pain au levain au potimarron à la mie toute douce et légèrement sucrée. Il sera un très bon compagnon d’un plateau de fromages de chèvre ou encore d’un poulet rôti aux champignons. Je le verrais bien aussi en version croque-monsieur avec du jambon cru et un fromage à raclette ou de la tomme de Savoie.

Vous n’avez pas besoin d’un robot pour réaliser ce pain (comme pour la plupart des recettes proposées dans le livre). La cuisson se fait également en cocotte mais avec une cocotte préchauffée au four en deux phases : une partie cocotte fermé et une autre cocotte ouverte.

Comme pour le pain au levain, je conserve ce pain dans un torchon. Je n’ai pas eu l’occasion de voir combien de temps il pouvait tenir car il a vite été mangé mais je suppose que vous pouvez le garder 3 jours.

Pain au levain au potimarron et graines de courge

Pain rustique avec une cuisson en cocotte

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Portions :1 pain

Type de plat : boulange

Cuisine : Française

Temps de préparation 1 heure heure

Temps de cuisson 50 minutes minutes

Temps de repos 5 heures heures 30 minutes minutes

Temps total 7 heures heures 20 minutes minutes

Ingrédients

• 200 g de chair de potimarron (cuite au four et pas à l'eau)
• 400 g de farine T65
• 100 g de semoule de blé type "Durum" extra-fine
• 9 g de sel de Guérande
• 260 g d'eau tiède (40 degrés)
• 90 g de levain bien actif
• 70 g de noix de pécan (facultatif)
• des graines de courge pour la finition

Instructions

Fraisage et autolyse

• Dans un grand saladier, placer la farine, la semoule, la chair de potimarron et l'eau. Mélanger et pétrir grossièrement, laisser reposer 30 minutes.

Pétrissage

• Ajouter le levain bien actif et le sel. Travailler la pâte quelques minutes pour bien incorporer les deux ingrédients.

Pointage

• Couvrir la pâte et la laisser fermenter pendant 3 heures dans un endroit tempéré. Pendant ce temps, effectuer un rabat toutes les 30 minutes à l'aide d'un corne ou avec les mains. Dans ce cas, mouiller la main et la sécher légèrement afin qu'elle reste humide : la pâte collera moins aux doigts.
• Au dernier rabat, ajouter les noix de pécan. concassées grossièrement. Les intégrer à la pâte en faisant plusieurs rabats.

Pré-façonnage

• Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné et pré-façonner le pâton en format une boule. Laisser reposer clé en dessous pendant 15 minutes.

Façonnage et mise en banneton

• Retourner la pâte à l'aide d'une corne ou d'un couteau fariné et la façonner. Placer la boule de pâte dans un banneton, ou une grande passoire recouverte d'un torchon bien fariné et, tapissé de graines de courges. La clé est au-dessus.
• Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce à 24 degrés ou 12 heures au frais.

Cuisson

• Préchauffer le four à 250 degrés. Enfourner la cocotte avec son couvercle pour 30 minutes.
• Sortir la cocotte du four et ôter le couvercle. Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le banneton (le pain va être sur le papier cuisson).
• Grigner le pain et déposer ce dernier dans la cocotte à l'aide du papier cuisson. Fermer la cocotte
• Cuire au four pendant 30 minutes, cocotte fermée. Puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en abaissant la température à 210 degrés.
• Une fois la cuisson finie, déposer le pain sur une grille et le laisser complètement refroidir avant dégustation.