Bagels au saumon gravlax

Le saumon fumé est devenu un aliment que l’on consomme toute l’année. A la maison, nous mangeons souvent de la truite au petit déjeuner avec le pain au sarrasin sans gluten, si facile à réaliser.

Pour les fêtes de fin d’année, mon mari qui lui n’est pas trop fan du goût fumé en général, me propose souvent de faire un gravlax. Dès que je trouve un beau filet de saumon bien épais, je me lance dans la confection de cette recette qui prend peu de temps et qui remporte toujours beaucoup de succès à noël.

Le gravlax, une recette simple venue de Scandinavie

Le terme “gravlax” vient du vieux scandinave, où “gravad” signifie “enterré” et “lax” signifie “saumon”. Historiquement, les pêcheurs scandinaves utilisaient ce procédé pour conserver le poisson avant l’arrivée des réfrigérateurs : ils enterraient le saumon, recouvert de sel, de sucre et d’herbes, pour le laisser macérer et fermenter naturellement dans le sol. Bien sûr, aujourd’hui, la méthode a évolué, mais l’idée de base reste la même : le saumon est marinée dans un mélange de sel, de sucre, et d’épices, avant d’être laissé à reposer au réfrigérateur pendant quelques jours.

Ce processus permet au saumon de se conserver tout en prenant une texture ferme et une saveur plus concentrée, légèrement sucrée, avec une touche d’aneth qui est souvent utilisée pour parfumer le tout.

Les 3 ingrédients essentiels de la recette

Pour réaliser un saumon gravlax maison, il vous faudra ces trois ingrédients :

• du saumon frais de qualité : je vous conseille de prendre un filet assez gros et épais car celui-ci restera bien moelleux.
• du sel : j’utilise du gros sel de Guérande que je trouve au supermarché en sac de 1kg.
• du sucre : rien de plus simple, je prends du sucre blanc.

A ces ingrédients j’ajoute d’aneth frais, parfois des zestes d’agrumes, du poivre noir et des baies roses. Le choix des épices peut varier selon les goûts, mais l’aneth reste l’incontournable de cette recette.

Comment consommer le saumon gravlax ?

La version la plus traditionnelle consiste à le servir tranché finement, sur du pain de seigle ou des blinis, accompagné de crème fraîche, de câpres et d’oignons rouges pour une touche de fraîcheur. Ce plat est souvent servi en entrée, mais il peut également être un excellent ajout à un brunch ou un buffet et c’est pour cela que je vous le présente aujourd’hui avec des bagels (je trouve les miens chez Picard). Son goût délicat se marie parfaitement avec des légumes marinés, des salades fraîches ou de pommes de terre (à tester avec des harengs doux), ou même des pâtes froides.

Il peut aussi être intégré dans des recettes plus modernes, comme des tartines, des salades composées ou encore des sushis revisités. Autant dire que les possibilités sont quasi infinies avec cette recette festive, chic sans être guindée.

Les bienfaits du saumon

S’il y a bien un ingrédient dont on peut abuser pendant les fêtes de fin d’année, c’est le saumon ! Riche en acides gras oméga-3, il est un allié pour la santé cardiovasculaire, la réduction des inflammations et la santé cognitive. Il est également une excellente source de protéines et de vitamines, notamment la vitamine D et la vitamine B12.

Mes conseils pour réussir parfaitement ce gravlax et des tips d’organisation

• Comme je vous le disais, il faut un filet de saumon bien charnu car la chair va rester bien moelleuse. L’action du sel et du sucre vont “cuire” la chair du saumon en lui donnant ce goût légèrement sucré-salé très raffiné.
• J’ajoute toujours dans le mélange de gros sel et de sucre de l’aneth, du poivre et des baies roses. Le résultat final d’en sera que meilleur.
• J’utilise un grand plat en verre type Pyrex dans lequel je peux déposer le filet à plat ou le plier en deux.
  • Avant de déposer une couche de saumure (sucre + sel), je tapisse entièrement le plat de film alimentaire : cela permet de bien envelopper le saumon et de ne pas salir votre réfrigérateur si votre votre n’est pas assez haute pour pouvoir mettre un couvercle.
  • Cela permet aussi à la saumure de bien coller à la chair du saumon et de donner plus de goût.
  • Dernier détail, ce film qui emballe le poisson facilite l’opération de retournage pour que toute la saumure se diffuse bien.
• Demandez à votre poissonnier de bien enlever les arêtes mais de garder la peau du poisson sur le filet. Je trouve que c’est plus facile à découper comme si la peau faisait office de support.
• Je dépose une couche de sel mélangée au sucre dans le fond du plat et je pose le filet pour ensuite le recouvrir complètement avec le reste de la préparation.
• La recette du gravlax s’anticipe un peu car il faut le laisser mariner au moins 12h00. Pour vérifier si tout est bien ok, vous pouvez enlever un peu de saumure et regarder si la couleur du poisson est devenue plus rose foncée et un peu brillante.
• Le jour J, vous pouvez trancher le poisson très finement et le garder dans une boîte hermétique jusqu’au service.

Une variante de sauce pour servir le gravlax

Avec les tartines ou les bagels, j’aime beaucoup la crème fraîche mais quand je le sers en version salade avec des pommes de terre, j’aime beaucoup réaliser une sauce type mayo, comme celé que vous pouvez trouver chez le géant des meubles suédois dont le nom commence par I et finit par A. Voici ma recette :

Mélangez vivement 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et 2 cuillères à soupe de miel d’acacia. Ajoutez 20 cl d’huile de tournesol en filet jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de vinaigre blanc. Parsemez généreusement d’aneth ciselé, salez et poivrez. C’est prêt !
quelques branches d’aneth fraichement ciselées