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Filet mignon en rôti de Parme, rhubarbe et sauge

 

Amateurs de saveurs acidulées, venez vous assoir à table, c’est prêt ! Curieux et gourmands en quête d’un plat réconfortant, vous êtes également les bienvenus. Je vous propose aujourd’hui un plat du dimanche très inspiré d’une recette de Jamie Olivier vue il y a fort longtemps où il était question de rhubarbe servie avec une pièce de viande. Il paraît que les anglais adorent. 
Je n’avais jamais testé la rhubarbe dans un plat salé et j’avoue qu’elle sait parfaitement jouer le révélateur de saveurs. Je l’ai fait cuire avec un peu de sucre cassonade. Sans, je pense que le goût serait vraiment trop raide. A la cuisson, elle va garder sa forme et prendre la teneur d’un condiment, à peine sucré, très acidulé. 
Grâce à la cuisson avec le papier sulfurisé mouillé, la viande va rester bien moelleuse (vous pouvez d’ailleurs utiliser cette technique du papier pour beaucoup de mets qui doivent cuire à température assez forte et qui risquent de dessécher). 
Surtout n’oubliez pas la sauge, si peu usitée en France par rapport à l’Italie, sa puissance va donner beaucoup d’arôme au plat. Et si vous n’aimez pas sa saveur légèrement amère et camphrée, vous pouvez la remplacer par le romarin vif mais beaucoup plus rond en bouche. En accompagnement, je vous conseille d’opter pour une simple polenta servie avec une touche d’huile d’olive.

Filet mignon en rôti de Parme, rhubarbe et sauge
Pour 4 à 6 personnes

2 filets mignon de porc
10 tranches très fines de jambon de Parme
1/2 botte de sauge
2 tiges de rhubarbe
2 gousses d’ail
50 g environ de sucre cassonade + 1 cuillère à soupe pour la finition
1/2 verre de vin blanc
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Préparation
Ciseler les feuilles de sauge. Peler et émincer finement les gousses d’ail. Dans un plat, verser 5 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter la sauge et l’ail. Enrober les filets mignon de cette préparation. Saler légèrement et poivrer.Laisser mariner pendant une heure.

Enrober la viande des tranches de jambon de Parme. Peler les tiges de rhubarbe, les détailler en tronçons. Dans un plat à bords hauts allant au four, disposer les morceaux de rhubarbe. Saupoudrer de sucre cassonade. Ajouter les filets mignons. Arroser d’un filet d’huile d’olive et du vin.

Cuisson et service
Mouiller une grande feuille de papier cuisson et la poser sur la viande en la couvrant bien. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. Oter le papier cuisson et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Laisser reposer la viande dans un papier aluminium pour qu’elle se détende. Pendant ce temps, récupérer la sauce et ajouter la cuillère de sucre cassonade. Servir avec une polenta.

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