entrée

Poireaux vinaigrette, copeaux de foie gras

16h45. Vos amis arrivent dans 3 heures quelque chose et vous n’avez toujours pas d’entrée à vous mettre sous la dent. Ouvrez votre réfrigérateur et regardez si quelques poireaux ne seraient pas dans le bac à légume ? Oui, alors il ne vous manque plus qu’un peu de foie gras pour réaliser cette entrée et vous prendre pour Bertrand Grébaut, le chef de chez Septime. Ce soir, c’est réveillon, il faut mettre la barre haute ! 

Initialement le foie gras n’est pas en copeaux mais sous forme de neige, c’est chez Very easy kitchen que j’ai découvert cette recette. A l’époque, j’avais même laissé un commentaire en disant que je craignais de louper la neige mais en fait, c’est très simple à réaliser, il suffit d’une bonne râpe. Mais j’ai eu envie de vous proposer des copeaux pour lesquels j’ai utilisé un économe. Il faut juste que le foie gras soit très froid. Au contact des mains il a tendance a « fondre ».

Pour le foie gras, j’ai utilisé un version mi-cuite de la maison Lartigue. Située dans le département des landes – pas si loin de chez moi – à Pontonx-sur-l’Adour, cette maison familiale élabore des foie gras de canard sans conservateurs, avec une cuisson tout en douceur pour préserver les arômes. La recette se transmet de génération en génération depuis 1947. En bouche, la texture est soyeuse, les saveurs sont intenses et se développent avec une belle longueur. Une très belle découverte !

Poireaux vinaigrette, copeaux de foie gras
Pour 4 personnes

16 petits poireaux « crayons »
1/2 foie gras mi-cuit de canard très froid
3 cuillères à café de vinaigre balsamique blanc
5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
quelques gouttes d’huile de noix (facultatif)
sel, poivre du moulin
quelques pluches de cerfeuil

Préparation et cuisson
Parer les poireaux en coupant le pied et enlever la première peau. Couper à 12 cm de haut (à la limite du blanc tirant sur le vert). Les laver  et enlever la terre. Faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ et les disposer sur un plat. Laisser tiédir.
Préparer la vinaigrette avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile de tournesol, le sel et le poivre. La répartir sur les poireaux. Ajouter éventuellement quelques gouttes d’huile de noix.

Service
Réaliser des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe et les disposer sur les poireaux. Parsemer de pluches de cerfeuil finement ciselées. Servir immédiatement avec du pain grillé.

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