Dans les plats mijotés faciles à réaliser il y a le boeuf bourguignon, le tajine de poulet aux abricots secs et l’osso-bucco. Il paraît que l’on doit l’écrire osso buco qui signifie “os troué” et non osso-bucco avec deux C ! Ce plat d’origine milanaise est un incontournable de la gastronomie italienne et je l’aime autant que le risotto ou les pâtes.
Pout l’osso bucco, le morceau des viande à privilégier est le jarret de veau
Cette recette a été réalisée avec du jarret de veau limousin, une viande qui allie goût et tendreté. La race limousine a été la première à obtenir un label rouge, ce qui signifie que les conditions de production sont supérieures à celles de produits similaires habituellement commercialisés. C’est un gage de qualité d’un bon produit qui vous permettra de vous régaler à table.
Cette recette d’osso-bucco vient du chef Jérôme Bru et elle est vraiment délicieuse. Le temps de préparation n’est pas très long, c’est le mijotage qui vous tiendra en haleine pendant 2h30 jusqu’au moment de passer à table.
En accompagnement, des perles de blé pour changer des pâtes
La garniture aromatique prend tout son sens avec la combinaison des différents légumes et j’ai beaucoup aimé l’ajout d’orange qui donne de la rondeur fruitée à ce plat. Le chef propose d’accompagner cet osso-buco avec des perles de blé. Vous pouvez les remplacer par des pâtes courtes type macaronis ou des farfalles.
Osso Bucco à la Milanaise, cocotte de perle de blé
Ingrédients
Pour l’osso bucco
- 4 pièces de jarret de veau bien épaisses
- 2 oignons
- 4 carottes
- ¼ de céleri boule
- 150 gr de champignons de Paris
- 4 gousses d ‘ail
- 1 tomate ou deux grosses cuillères à soupe de concassé de tomates en conserve
- 1 orange bio
- 20 cl de vin blanc
- 1,5 litre de fond de veau
- 4 cl de Noilly Prat
- Une quantité suffisante d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelques tiges de ciboulette
Pour la cocotte de perle de blé
- 200 g de perles de blé
- 30 gr de beurre
- Un peu de parmesan
Instructions
- Peler 1 oignon, 2 carottes et un morceau de céleri boule. Les détailler en quartiers ou tranches.
- Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
- Saler les pièces de viande et les faire colorer dans l’huile chaude sur les deux faces. Débarrasser sur une assiette.
- Déposer dans la cocotte les légumes préparés, ajouter le thym, 1 feuille de laurier, les gousses d’ail pelées et le quart de l’orange. Couper la tomate en cubes et l’ajouter dans la cocotte. Laisser revenir quelques instants en mélangeant.
- Replacer les morceaux de jarrets sur la garniture aromatique, verser le vin blanc sur feu vif.
- Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau.
- Couvrir et enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 140 degrés pendant 1h30.
- Sortir la cocotte du four, débarrasser les morceaux de viande sur une assiette.
- Passer le jus de cuisson dans un chinois et laisser réduire à feu moyen. Réserver au chaud.
- Préparer les légumes accompagnant la viande : peler l’oignon, le reste du céleri et les carottes. Détailler le tout en petits cubes. Verser un généreux filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les légumes sans coloration pendant quelques minutes.
- Ajouter les légumes dans la sauce et remettre la viande avec, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et ajouter le Noilly Prat. Réserver au chaud.
- Faire cuire les perles de blé selon les instructions du paquet.
- Egoutter, ajouter le beurre et râper un peu de Parmesan. Lier l’ensemble.
- Déposer les osso bucco dans les assiettes, ajouter la sauce avec les légumes.
- Ciseler la ciboulette et la parsemer sur la viande.
- Râper un peu de zeste d’orange. Servir de suite avec les perles de blé.