Si vous êtes arrivés jusqu’à ici c’est que vous avez probablement essayé de faire votre pain au levain maison. Vous avez été nombreux à me laisser des messages pour me parler de vos réussites, de vos moments de doute sur la fabrication du pain mais aussi vos questions et interrogations sur le levain en lui-même.
Dans cet article, je vais répondre à tout ce que vous avez tout voulu savoir sur le levain naturel et j’espère ne rien oublier. N’hésitez donc pas à continuer à m’envoyer des messages pour que je puisse enrichir cet article au fil du temps.
“J’ai fait mon levain et j’en ai utilisé pour fabriquer mon pain, je fais quoi du reste ?”
- Le reste de votre levain est très précieux, il va vous permettre de réaliser quand vous le souhaitez de nouveaux pains ou d’autres recettes au levain.
- Il suffit de le laisser dans son bocal et de le nourrir avec de la farine et de l’eau : pour 100 g de levain dans le bocal, il faut ajouter 50 g d’eau + 50 g de farine.
“Faut-il nourrir son levain tous les jours ?”
- Pour savoir si votre levain a faim, regardez si vous voyez une légère couche d’eau. Si oui, il est grand temps de le nourrir. Globalement en laissant votre levain à température ambiante, vous aurez besoin de le nourrir quotidiennement.
“Je ne vais pas utiliser mon levain plusieurs jours, comment le conserver ?”
- Il n’y a rien de plus simple, il vous suffit de le placer au réfrigérateur et il attendra plusieurs jours sans problème.
- Si vous laissez votre levain plus d’une semaine, vous allez peut-être voir de l’eau de couleur “noire” dans votre bocal. Pas de panique, votre levain n’est pas fichu, il demande juste à être nourri.
- A noter que la période où vous n’avez pas utilisé votre levain dépassé 10 jours, pensez à le “rafraîchir” ou nourrir deux fois consécutivement car sinon votre pain risque d’être acide.
“Dans quel type de récipient je peux mettre mon levain ?”
- J’utilise un bocal en verre avec un couvercle en verre du type Le Parfait. Vous pouvez également utiliser un bocal en verre avec un couvercle en liège. Pour nettoyer votre bocal, de l’eau chaude et c’est tout ! Si vous souhaitez utiliser un liquide vaisselle, pensez à très bien rincer votre bocal et couvercle : le levain n’aime pas ce type de produit.
“Avec quelle farine dois-je nourrir mon levain ?”
- Personnellement je varie entre les blutages et les types de farine : T65, T110 ont ma préférence. J’utilise de la farine de blé ou d’épeautre. Vous pouvez utiliser toujours la même farine et le même blutage sans problème.
- Si votre levain a un petit coup de mou, au prochain rafraîchi, remplacez votre farine habituelle par de la farine de seigle : effet coup de boost garanti. Veillez à prendre un bocal bien grand car il risque de tripler de volume.
- Si vous n’avez pas de farine de seigle sous la main, vous pouvez aussi le placer dans le bol d’un robot et le fouetter à vitesse moyenne quelques minutes : cette action va lui redonner de l’air et l’aider à baller mieux.
“Quelle est l’eau la meilleure pour le levain ?“
- Incontestablement pour moi c’est l’eau de source. Le levain est très sensible au chlore : j’en ai déjà fait l’expérience, il est devenu raplapla et j’ai dû refaire un nouveau levain. Si vous ne souhaitez utiliser de l’eau du robinet, veillez à la filtrer plusieurs heures à l’avance à l’aide d’une carafe filtrante.
“Je viens de sortir mon levain du frigo, je peux l’utiliser de suite ?”
- En sortant du réfrigérateur, votre levain est trop froid pour être utilisé. Laissez-le 1h00 ou plus à température ambiante, il sera ensuite dans de bonnes conditions pour être rafraîchi.
Je reste à votre disposition ! Bonne boulange à tous !
D’autres recettes pour utiliser votre levain : de délicieux pancakes ou un pain au potimarron et graines de courge.
Bonsoir,
Merci pour vos conseils, pour information au lieu de jeter le levain lors de sa fabrication, je fais une galette avec que je mange chaude avec du miel, cela est un pur délice
Bonjour, merci pour votre message. Quelle bonne idée cette galette avec du miel :).
Bonjour, merci pour ce message, je suis chaque fois contrariée de devoir jeter…
Alors cette galette, est-ce juste le levain cuit, ou ajoutez vous d’autres choses? Pourriez vous nous donner quelques détails?
Merci
Bonjour Marie, ravie d’avoir pu apporter une réponse votre contrariété sur le levain :).
Et sinon, je n’ai pas bien saisi le sens de votre question pour la galette. Je reste à votre disposition. Très bon week-end, Sophie
Bonjour
Quelles quantité d’eau pour réaliser un pain avec 250 g de farine BÛCHERON et 250g de farine T65.
Également quelle quantité de levain liquide.
Merci de votre réponse
Bonne journée
Bonjour, je ne connais pas la farine Bûcheron. Je vous propose de partir sur les quantités de mon pain au levain (https://danslacuisinedesophie.fr/2019/05/maison-pain-levain.html) et si vous souhaitez partir sur 500 g de farine d’appliquer une règle de 3. Selon les farines, vous verrez si vous avez besoin de plus ou moins d’eau. Bon test et bonne boulange !
Merci Sophie
Je vais essayer avec 250g T65 et 250g farine bûcheron
300 g d’eau et 10g de sel
Bonne journée
Hâte de découvrir votre création. Belle journée à vous aussi !
bonjour !
je fais mon pain avec 500 gr de farine + 225 gr d’eau +100 gr de levain + 4 gr de levure fraîche + 10 gr de sel !
325 gr d’eau ! excuses !
Bonjour,
J’ai commencé mon levain avec de la farine de seigle.
N’ayant plus de farine de seigle que j’ai du mal à trouver, Est-ce que je peux le nourrir avec une autre farine ?
Merci,
Myriam
Bonjour Myriam, oui bien sûr vous pouvez nourrir votre levain avec un autre type de farine. Le seigle a pour effet de booster votre levain, à force d’être sollicité votre levain risque de s’épuiser. Je vous conseille plutôt de le nourrir avec de la farine de blé, en changeant de blutage si vous le souhaitez, et d’utiliser le seigle de temps en temps. Belle journée, Sophie
Bonjour.
il est écrit : “En sortant du réfrigérateur, votre levain est trop froid pour être utilisé. Laissez-le 1h00 ou plus à température ambiante, il sera ensuite dans de bonnes conditions pour être rafraîchi”
ma question : Après avoir rafraîchi le levain, est-il utilisable de suite ou faut-il attendre quelques minutes ou heures avant de l’utiliser ? (j’avais lu quelque part qu’il ne fallait pas qu’il s’écoule plus de 8h entre le rafraîchi et le pétrissage) merci.
Bonjour Jo65, lorsque vous rafraîchissez votre levain il faut attendre qu’il digère, c’est-à-dire le laisser le temps de fermenter à nouveau. Visuellement, vous verrez que votre levain va prendre du volume, faire des bulles. Lorsque le niveau est en train de redescendre, le levain est prêt à être utilisé. Vous pouvez tout à fait attendre jusqu’à 8h pour l’utiliser à partir du moment où il commence à redescendre. Je reste à votre disposition, Sophie
Serait-il possible d’avoir la recette des galettes faites avec l’excédent de le pain, C’est une très bonne idée et cela évite le gaspillage.
Merci
Bonjour Nikko, je vais essayer de mettre la recette dans les semaines qui viennent ! Belle journée, Sophie
Bonjour, peut-on congeler et décongeler son levain si nous prévoyons pas l’utiliser régulièrement (exemple 1 pain par mois) ?
Merci
Bonjour Frank, je n’aijamais essayé de congeler le levain. Même si je pense que ça peut marcher, il me semble que c’est un peu risqué. Le levain est un “être” un peu fragile et il n’aime pas trop les grands chocs thermiques. Après, au réfrigérateur, vous pouvez le laisser 3 semaines sans le rafraîchir, il n’y a pas de soucis. Belle journée, Sophie
Bonjour Sophie
Merci pour vos bons conseils .
Dans le rythme de croisière vous dites de prélever 100gr de levain et de rajouter 50gr de farine et 50 gr d’eau. Je suppose qu’avec on fait son pain. C est mon premier levain. Mon premier pain était acide , pouvez-vous m’expliquer ce que j ‘ai loupé.
Merci pour la réponse.
Monique.
Bonjour Monique,
Pour expliquer le fonctionnement du rafraichissement du levain, j’utilise cette me sure de 100 g facile à appliquer. Selon le poids de votre levain, il faudra adapter les quantités.
Quant à votre pain acide, avez-vous rafraîchi votre levain de façon régulière les dernières fois où vous l’avez utilisé ? si on laisse le levain sans rafraichissement pendant un peu moment (plusieurs jours et même semaines), il va donner un pain acide. Pour contrer ce problème, il faut le rafraîchir deux fois de suite (jusqu’à 3 fois) avant de l’utiliser. Je reste à votre disposition. Bonne boulange, Sophie
Bonjour Sophie, cela fait maintenant 8 mois que je fait mon pain au levain, en moyenne 1 par semaine. Ma problématique est l’acidité. Cela arrive que ca fait 7 jours que j’ai pas nourrit mon levain. Alors, je nourrit 1 à 2 fois mon levain chef avant de faire mon levain tout point et il me donne quand même un pain acide? J’aimerais comprendre ce que je fait ou est-ce vraiment le gout du pain au levain? Aura-t-il toujours ce goût acide?
Merci
Bonjour Véronique,
Le pain au levain est par sa nature toujours légèrement acide mais il ne doit pas l’être trop non plus. Rafraîchir 1 à 2 fois devrait suffire pour enlever cette acidité trop présente. Je me demande si en changeant un peu de farine, cela ne modifierait pas le goût de votre levain et peut-être lui apporter plus de douceur. N’hésitez pas, je reste à votre disposition. Sophie
j’ajoute un peu de miel en le nourrissant pour enlever l’acidité !
C’est une excellente idée Annie ! Merci pour votre commentaire.
Bonjour,
Est ce qu’il faut retirer « l’eau noire » après l’avoir laissé au réfrigérateur ?
Merci beaucoup
Bonjour Léa, non vous n’avez pas besoin de retirer cette eau noire. Cette eau noire signifie que votre levain a faim. Il vous suffit juste de re-mélanger l’ensemble et de rafraîchir votre levain comme d’habitude. Bonne journée ! Sophie
Avec les excédents de levain, vous pouvez aussi faire des crêpes
4 oeufs + 400 g farine + 1l Lait + 200 g levain +1p sel.
Gaspillage évité et en plus ça ne se goûte pas …
Excellent ! J’aime aussi la version pancakes pour le dimanche matin 🙂
Bonjour
Peut on utiliser un levain seigle et eau qui commence a buller au bout de 3 jours sans aucun rafraichissement directement dans la préparation du pain ? Cela éviterait toutes les manipulations suivantes et ne serait utilisé qu’une fois
Merci
Cordialement
Bonjour Patrick,
Ce levain est encore un peu trop jeune pour être utilisé. Il faut quand même une petite semaine pour qu’il aie un peu plus de force et la bonne odeur du levain pour obtenir un pain de qualité.
Bonjour et merci pour ce joli blog très intéressant. J’ai une question à propos du levain que je vais laisser seul une dizaine de jours. Je le conserve normalement dans un placard et je le nourris juste avant de faire mon pain (tous les 2 ou 3 jours). J’ai prévu de le conserver au frigo pendant mon absence et je l’ai nourri ce matin, est-ce que je le place au frigo pendant le pic ou après ? Merci bcp et bonne journée.
Bonjour Isabelle,
Merci beaucoup ! Je vous conseille de placer votre levain après le pic.
Passez de belles et bonnes vacances, Sophie