boulange

Comment conserver le levain naturel ?

Bocal de levain en train de digérer et présentation des ingrédients nécessaires au levain : eau et farine.


Si vous êtes arrivés jusqu’à ici c’est que vous avez probablement essayé de faire votre pain au levain maison. Vous avez été nombreux à me laisser des messages pour me parler de vos réussites, de vos moments de doute sur la fabrication du pain mais aussi vos questions et interrogations sur le levain en lui-même.

Dans cet article, je vais répondre à tout ce que vous avez tout voulu savoir sur le levain naturel et j’espère ne rien oublier. N’hésitez donc pas à continuer à m’envoyer des messages pour que je puisse enrichir cet article au fil du temps.

« J’ai fait mon levain et j’en ai utilisé pour fabriquer mon pain, je fais quoi du reste ? »

  • Le reste de votre levain est très précieux, il va vous permettre de réaliser quand vous le souhaitez de nouveaux pains ou d’autres recettes au levain.
  • Il suffit de le laisser dans son bocal et de le nourrir avec de la farine et de l’eau : pour 100 g de levain dans le bocal, il faut ajouter 50 g d’eau + 50 g de farine.

« Faut-il nourrir son levain tous les jours ? »

  • Pour savoir si votre levain a faim, regardez si vous voyez une légère couche d’eau. Si oui, il est grand temps de le nourrir. Globalement en laissant votre levain à température ambiante, vous aurez besoin de le nourrir quotidiennement.

« Je ne vais pas utiliser mon levain plusieurs jours, comment le conserver ? »

  • Il n’y a rien de plus simple, il vous suffit de le placer au réfrigérateur et il attendra plusieurs jours sans problème.
  • Si vous laissez votre levain plus d’une semaine, vous allez peut-être voir de l’eau de couleur « noire » dans votre bocal. Pas de panique, votre levain n’est pas fichu, il demande juste à être nourri.
  • A noter que la période où vous n’avez pas utilisé votre levain dépassé 10 jours, pensez à le « rafraîchir » ou nourrir deux fois consécutivement car sinon votre pain risque d’être acide.
Bocal de levain naturel rafraîchi en train de faire des bulles et prêt à être utilisé pour confectionner du pain maison.


« Dans quel type de récipient je peux mettre mon levain ? »

  • J’utilise un bocal en verre avec un couvercle en verre du type Le Parfait. Vous pouvez également utiliser un bocal en verre avec un couvercle en liège. Pour nettoyer votre bocal, de l’eau chaude et c’est tout ! Si vous souhaitez utiliser un liquide vaisselle, pensez à très bien rincer votre bocal et couvercle : le levain n’aime pas ce type de produit.

« Avec quelle farine dois-je nourrir mon levain ? »

  • Personnellement je varie entre les blutages et les types de farine : T65, T110 ont ma préférence. J’utilise de la farine de blé ou d’épeautre. Vous pouvez utiliser toujours la même farine et le même blutage sans problème.
  • Si votre levain a un petit coup de mou, au prochain rafraîchi, remplacez votre farine habituelle par de la farine de seigle : effet coup de boost garanti. Veillez à prendre un bocal bien grand car il risque de tripler de volume.
  • Si vous n’avez pas de farine de seigle sous la main, vous pouvez aussi le placer dans le bol d’un robot et le fouetter à vitesse moyenne quelques minutes : cette action va lui redonner de l’air et l’aider à baller mieux.

« Quelle est l’eau la meilleure pour le levain ?« 

  • Incontestablement pour moi c’est l’eau de source. Le levain est très sensible au chlore : j’en ai déjà fait l’expérience, il est devenu raplapla et j’ai dû refaire un nouveau levain. Si vous ne souhaitez utiliser de l’eau du robinet, veillez à la filtrer plusieurs heures à l’avance à l’aide d’une carafe filtrante.

« Je viens de sortir mon levain du frigo, je peux l’utiliser de suite ? »

  • En sortant du réfrigérateur, votre levain est trop froid pour être utilisé. Laissez-le 1h00 ou plus à température ambiante, il sera ensuite dans de bonnes conditions pour être rafraîchi.

Je reste à votre disposition ! Bonne boulange à tous !

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