Brioche burrata petits pois

“La burrata, le meilleur de la mozzarella et de la straciatella”, c’est la première phrase que vous verrez au dos du dernier livre de Pierre Coulon édité aux éditions First et qui s’appelle “Burrata, faire sa burrata et l’utiliser en 50 recettes”.

Plus crémeuse que la mozzarella, la burrata est devenue la nouvelle star des planches apéritives, de certaines pizzas et des salades. Elle se cuisine aussi parfaitement bien et Pierre Coulon nous le démontre en 50 recettes salées et sucrées super gourmandes.

Ce livre n’est pas qu’un recueil de recettes, il dévoile également comment fabriquer ce fromage à la maison en présentant 2 méthodes : la première avec de l’acide citrique et la seconde par fermentation. Franchement, j’ai trop envie d’essayer.

Comment faire de la burrata maison ?

La burrata est un fromage italien originaire des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Il s’agit d’un fromage frais à pâte filée composée d’une boule de mozzarella avec un cœur crémeux de stracciatella (un mélange de crème et de morceaux de mozzarella). C’est un fromage ultra frais avec une texture riche et onctueuse. Dans la cuisine italienne, la burrata est souvent servie en entrée, accompagnée de tomates fraîches, de basilic et d’un filet d’huile d’olive.

Pour le matériel, il n’y a pas besoin d’un équipement spécifique. Pierre utilise :

• des bols et des saladiers qui peuvent être en inox, céramique ou en plastique
• un thermomètre de cuisson qui peut mesurer une température de 30 degrés et monter à plus de 90 degrés
• un couteau
• une casserole ou une bouilloire
• une passoire

Pour les ingrédients : idéalement du lait cru car il contient des bactéries lactiques qui favorisent l’acidification et le développement des arômes. Et bien évidemment de la crème, il faut utiliser de la crème liquide ou fleurette.

On aura également besoin de yaourt, de présure (que l’on peut trouver dans certaines grandes surfaces ou en pharmacie). La présure est l’ingrédient qui fait cailler le lait. Il faudra également de l’acide citrique et du sel.

La méthode numéro 1 consiste à faire son caillé. Pierre indique que c’est la méthode la plus facile et qu’elle est quasiment inratable pour fabriquer de la burrata. L’acide citrique mélangé avec de l’eau et du lait vont être chauffés ensemble. Ensuite sera versée la présure sur le mélange. Un temps de repos d’environ 45 minutes est nécessaire. Après ce temps, le lait aura caillé, le mélange va être solide ; avec un couteau, il faudra tracer des lignes pour découper ce caillé.

Après un temps de repos de quelques minutes, on brasse le mélange à main puis on verse le caillé dans une faisselle ou une passoire et on laisse le tout s’égoutter gentiment pendant au moins deux heures.

La méthode numéro 2 ressemble un peu à la première sauf que l’acide citrique est remplacé par du yaourt.

En étape 2, il faut préparer la stracciatella qui est un mélange de crème et de caillé que l’on a fait filer. En étape 3, c’est le moment du filage : on va étirer le caillé avec de l’eau chaude et du sel pour lui donner la texture spécifique de la burrata.

Etape 4, c’est la dernière étape mais aussi la plus technique : le façonnage. Avec les mains, il faut former une poche avec le caillé filé et la farcir avec la stracciatella. Fermer l’ensemble en serrant bien avec le pouce et l’index puis déposer la burrata dans de l’eau fraîche afin que le fromage baisse rapidement en température et la placer au frais. Elle se conserve 3 jours. Et voilà !

Pourquoi vous aller adorer ce livre

C’est simple, il n’y a que des recettes gourmandes ! Plus concrètement, il y a des idées de planches apéritives selon les saisons ; des idées de sandwichs et de tartines veggie mais aussi au poisson ou à la charcuterie. La recette de la brioche petits pois et burrata est issue de ce chapitre.

Ensuite, vous aurez des idées pour des chaussons : empanadas, galettes de saison, burrata naan… sans oublier les pizzas que ce soit des calzone, bianca avec des légumes. Encore plus frais, des idées de salades, la version figues rôtie au miel et roquette me fait déjà de l’oeil.

De jolies propositions aussi pour les céréales : spaghettis aux tomates, lasagnes végétales, risotto, arancini et même un dahl burrata coco aux lentilles et patate douce. De quoi agrémenter vos légumes préférés tout au long de l’année : courge, farcie, poivrons grillés, champignons, pommes de terre… Et une dernière partie plus étonnante peut-être les desserts.

Vous y trouverez aussi bien des propositions de cuisine du monde, de dessert français de notre terroir : pomme rôtie, poire au vin, knafeh, pavlova… De quoi se régaler pendant tout un repas !

Quelques mots sur la recette

Il est indiqué burrata dans le descriptif de la recette mais il vaut mieux choisir de la straciatella qui va mieux s’étaler sur du pain chaud. Dans le livre les petits pois sont crus, je les préfère juste blanchis quelques minutes.

Les herbes que vous utiliserez vont modifier le goût de la préparation. J’ai pris de la ciboulette et j’ai adoré ce petit côté aillé tellement bon mais libre à vous de prendre du cerfeuil voire même un peu d’aneth et bien sûr du basilic.

Si vous n’avez pas de brioche sous la main, une baguette grillée conviendra parfaitement ou encore du pain au levain qui aura une bonne tenue et donnera une légère acidité à l’ensemble.