Pain bretzel Silserli

Aujourd’hui j’ai fait du pain : une recette Suisse issue du livre de Heddi Nieuwsma dont je vous avais parlé au mois de janvier pour l’épiphanie avec la brioche des rois. Dans ce livre, j’ai repéré plein de recettes qui me plaisent beaucoup et en numéro 1, j’avais coché ces petits pains bretzels appelés Silserli en Suisse.

L’histoire savoureuse des bretzels

L’origine des bretzels remonterait à l’époque des châteaux forts et des chevaliers vers 610. On dit que c’est un moine qui les aurait inventé en s’inspirant des bras croisés de ses frères pour fabriquer un pain avec des restes de pâte.

Une autre version raconte qu’un boulanger de la cour aurait mal cuit son pain et q’il se serait retrouvé en prison pour cela. Magnanime, le seigneur pour lequel il travaillait lui aurait donné une dernière chance en lui demandant de créer un pain dans lequel le soleil brillerait trois fois. Le boulanger a ainsi imaginé le bretzel.

On retrouve les bretzels en Allemagne, en Autriche où ils font partie de la culture culinaire. On peut en trouver à tous les coins de rue : les boulangers en proposent au quotidien mais on peut aussi les trouver dans les supermarchés et sur les stands des marchés. On pourrait les comparer à notre baguette française si ancrée dans notre patrimoine. On les retrouve aussi en Suisse et bien sûr en Alsace.

Un format idéal pour des sandwichs originaux au bout goût de bretzel

J’adore la saveur salée de ces petits pains faciles à réaliser avec cette croûte fine très sombre et cette mie moelleuse presque blanche. Ils sont vraiment délicieux avec une bonne couche de beurre, terriblement exquis avec de la charcuterie. Si vous souhaitez être raccord avec l’origine de ces pains venant de Suisse, la viande des Grisons est toute conseillée. Et sinon, je vous propose un bon jambon de pays pour garnir ces bretzels, ou encore du fromage à pâte dure.

Je vous ai rédigé la recette avec l’utilisation d’un robot équipé d’un crochet pétrisseur mais vous pouvez tout à fait réaliser cette pâte à la main (elle est présentée ainsi dans l’ouvrage de Heddi). Il suffira de pétrir la pâte pendant 10 minutes environ.

Formes et variétés

Bien sûr, vous avez la forme classique en nœud torsadé qui est emblématique, mais il existe toute une gamme de variations régionales. Des mini-bretzels aux versions géantes, des formes rondes ou plus en forme de baguette, des bretzels sucrés aux bretzels salés, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions. Je crois qu’il serait même possible de trouver des bretzels en forme de cœur pour une touche romantique !

Les ingrédients pour réaliser cette recette :

• De la farine T65 : elle a plus de caractère que sa cousine T45 tout blanche. Vos pains auront plus de goût.
• Du sel fin : il en faut une petite quantité mais elle est essentielle pour la fabrication du pain. Le sel donne du goût, aide à former une belle croûte et “contre-carre” le travail de la levure.
• Du beurre : comme dans une brioche, il y a un peu de matière grasse dans ces pains. Le beurre donne du moelleux à la pâte.
• Du lait et de l’eau : ils servent à hydrater la pâte. Le lait va donner un goût tout doux.
• De la levure de boulanger fraîche : elle permet au pain de gonfler, d’aérer sa mie. Parfois, on n’a pas besoin d’un cube complet. de levure, pensez à placer le reste au congélateur. Il vous suffira ensuite pour vos prochaines préparations de la la sortir quelques minutes avant utilisation.
• Du bicarbonate de soude alimentaire : c’est lui qui va donner cette belle couleur à vos bretzels. Je vous raconte juste en dessous comment l’utiliser et à quel moment il entre en scène dans la réalisation de cette recette.

Comment obtenir cette croûte sombre caractéristique du bretzel ?

Le secret c’est le pochage. Ne soyez pas effrayés par cette l’étape parce que la méthode que je vais vous donner est très simple : avec l’écumoire, posez votre petit pain dans l’eau additionnée de bicarbonate et de sel pendant 30 secondes. Egouttez bien et posez délicatement le petit pain sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Pensez à bien espacer les bretzels ainsi qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson. J’ai utilisé 2 plaques et mis mon four sur chaleur tournante afin de pouvoir faire une seule tournée. C’est grâce à ce pochage que les bretzels prennent cette belle couleur brune et leur saveur salée si caractéristique.

Pour grigner ces petits pains, vous pouvez utiliser la lame bien affutée d’un couteau mais si vous avez une lame de rasoir, ce sera plus facile (en tous cas, je trouve que la grigne est plus simple à faire).

Vous souhaitez vous lancer dans d’autres réalisations de boulangerie maison : c’est le moment pour essayer de faire votre pain au levain, un pain couronne à la pomme de terre ou un délicieux pain viking.