Pêches Ottolenghi

Voilà la recette best off de votre été : les pêches rôties au four façon Yotam Ottolenghi. Je suis un vrai fan de ce chef anglo-israélien (les boulettes boeuf-ricotta sont un pur délice ou bien encore les tomates cerises rôties au four) depuis que son livre de cuisine Jerusalem écrit avec avec Sami Tamimi a été traduit en langue française. C’était il y a 10 ans, déjà !

Qui est Yotam Ottolenghi ?

Né en 1968 à Jérusalem, il est le benjamin d’une famille de 3 enfants. Après avoir passé quelques années au quartier général du renseignement, il va suivre le programme interdisciplinaire Adi Lautman pour étudiants exceptionnels de l’université de Tel Aviv où il va obtenir une licence et une maîtrise combinées en littérature comparée. La même année – en 1997 – il va quitter l’Israël pour s’installer aux Pays-Bas, à Amsterdam : il souhaite aller plus loin dans la littérature comparée et passer un doctorat. Finalement, il va changer de projet et va partir pour Londres où il va suivre des cours de cuisine française au Cordon Bleu.

Yotam Ottolenghi devient chef pâtissier dans différents restaurants de Londres dont un qui est étoilé au Michelin. En 1999, il travaille – toujours en tant que chef pâtissier – chez Baker & Spice où il va faire la connaissance de Sami Tamini, un chef palestinien qui a grandi, comme lui, à Jérusalem mais dans la vieille ville.

Et c’est sur le thème de la nourriture qu’ils vont se lier ainsi que sur une langue qui leur est commune : l’hébreu. En 2002, ils vont ouvrir le délicatessen Ottolenghi à Notting Hill. Dans ce lieu, ils vont développer des recettes intégrant des ingrédients du Moyen-Orient et des souvenirs de cuisine où ils vont retrouver leurs racines. Le succès arrive vite, les anglais adorent ces plats aux saveurs différentes et originales qui font la place belle aux légumes.

Ottolenghi devient une marque et d’autres établissements vont s’ouvrir. En 2006, The Guardian lui propose d’écrire une chronique hebdomadaire, elle s’appellera : The New Vegetarian. Yottam Ottolenghi explique que son rôle en tant que chef est de “célébrer les légumes et les légumineuses sans leur donner le gout de la viande, ni comme un complément de la viande, mais d’être ce qu’ils sont.”

En 2008, son premier livre de recettes est publié et il se vendra à plus de 100 000 exemplaires. Viendront ensuite d’autres ouvrages (liste non exhaustive) Plenty, Plenty More, Jerusalem, Simple, Flavour, Shelf… En France, le succès est immédiat et il s’en vend plus de 400 000 exemplaires.

L’origine de cette recette

Je ne me souviens plus bien mais il y a bien 5 ans que cette recette de tarte à fait le tour du net. Et chaque personne l’ayant testée l’a trouvée absolument exquise. Je ne l’ai jamais publiée ici mais je confirme que le savant et accessible mélange de saveurs propre à ce chef tellement génial (il sait créer des combo incroyables mais tout reste très facile à réaliser) m’avait tellement séduite que j’ai toujours gardé en tête ce trio : pêche + citron vert + romarin.

Pour cette tarte dont la recette originale se trouve sur le site du chef : peach, Rosemary & lime galette, il vous faudra une pâte feuilletée. vous laisserez les fruits macérer (un peu peu comme si vous alliez faire une confiture) et mettre le jus de côté. Il vous servira ensuite pour la cuisson. Ce dessert ne se conserve pas très longtemps, quelques heures car les fruits vont avoir tendance à détremper la pâte. Mais j’ai envie de vous dire que cela n’arrivera pas car l’odeur qui va se dégager de votre four va vous inciter à passer au dessert plus vite que prévu.

Pour le service, le chef propose de la crème fraîche à laquelle vous aurez ajouté des zestes de citron. Surtout ne faites pas l’impasse car c’est vraiment délicieux.

Ma version de ce dessert d’été

J’avais un assortiment de pêches blanches, jaunes et des nectarines à la maison, nous adorons ce fruit. Seulement quand il fait un peu orageux, ils ont tendance à votre s’abîmer. J’ai repensé à mon trio de saveurs en me disant que même sans pâte feuilletée, je pourrais en faire un chouette dessert qui pourrait même convenir à un goûter, un brunch du dimanche ou au petit déjeuner (avec un granola maison aux pépites de chocolat).

J’ai synthétisé les étapes pour en faire un dessert minute : 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. Je ne pèle pas les fruits et je les coupe rapidement en quartiers plus ou moins fins. Selon la taille de vos citrons verts, prévoyez-en peut-être un de plus ; parfois les petits n’ont pas beaucoup de jus. Pour sucrer les fruits, je prends de la cassonade mais rien ne vous empêche de le remplacer par du miel.

J’ai remplacé le beurre par de l’huile d’olive douce ; je trouve que ça donne un goût extra à l’ensemble et puis ça renforce le côté estival de ces fruits rôtis.

A la sortie du four, je débarrasse les pêches et les nectarines dans un plat avec le jus qui s’est formé.

• Option 1 : Je laisse tiédir 15 à 20 minutes et je sers avec du yaourt à la grecque auquel j’ajoute des zestes de citron vert.
• Option 2 : lorsque l’ensemble a refroidi, je place le tout au réfrigérateur pour quelques heures ou toute la nuit. Les saveurs vont continuer à se mélanger avec bonheur.

D’autres idées de recettes d’été aux fruits jaunes : crumble d’été au muesli, salade caprese aux pêches, clafoutis aux nectarines.