Salade d’endives, pomme et bleu

Si j’aime les endives ? J’adore ce légume sous toutes ses formes : cru, cuit, composé, poêle, mijoté, mixé… Je suis une vrai fan des endives quelle que soit la saison.

En hiver, ce sera certainement une version braisée ou alors sous forme de crumble salé avec des oignons caramélisés sans oublier la recette des envies roulées au jambon (où je vous donne mon secret pour qu’il n’y ait pas d’eau au fond du plat et la recette de la béchamel inratable qui pourra vous servir aussi pour le gratin de pâtes au fromage). L’été plutôt en barquette pleine de fraîcheur avec du melon et du fromage de chèvre frais.

Ces dernières semaines, on ne peut pas dire qu’il a fait particulièrement froid dans le sud-ouest, pour le déjeuner j’ai donc eu plus envie d’une salade composée que d’un plat réconfortant, un peu riche.

On associe souvent les endives aux fruits et c’est vrai que le mariage des saveurs est excellent. En hiver, le choix un peu restreint, alors j’ai pris des pommes et j’ai ajouté du fromage persillé qui lui aussi s’accommode avec plein d’ingrédients. Et parce que j’aime avoir toujours une touche craquante, j’ai ajouté des noix de pécan.

Comment bien choisir vos endives ?

Avant de vous donner mes conseils, il faut que je raconte comment est née l’endive parce qu’il paraît qu’elle serait un peu par hasard… Voici la légende :

Au XIXe siècle, un paysan belge qui n’avait pas envie de payer ses impôts aurait caché les racines de chicorée qu’il avait dans sa cave. Il les aurait laissé 3 semaines sans y toucher. En y retournant, il découvrit un joli bourgeon blanc : les plantes avaient continué à pousser malgré l’obscurité. L’endive était donc née !

En l’occurence, c’est à peu près à la même époque que la technique de culture de l’endive que l’on appelle “par forçage” s’est développée en Belgique puis dans le nord de la France.

Pour bien choisir vos endives, regardez bien ses feuilles qui doivent être bien serrées et fermes. La couleur doit être blanche nacrée avec juste en haut un petit bord jaune. Si la couleur vire au vert, c’est que l’endive a vu trop lumière. Là où je les achète, les endives sont dans des cartons avec du papier de soie qui les recouvre, c’est l’assurance d’avoir de belles endives.

Pour les conserver, rien de plus simple, il faut les placer au réfrigérateur. Le bac à légumes est leur endroit préféré. Si vous les achetez en sachet fraîcheur, gardez-les également au frais. Dès que le sachet est ouvert, pensez à bien le refermer pour éviter le dessèchement.