Veau marengo

Vous n’avez peut-être jamais entendu parler de cette recette de veau marengo, j’ai l’impression qu’elle n’est plus trop d’actualité ou elle l’est toujours mais chez les grands-mères que j’imagine en train de cuisiner avec une cocotte en fonte, posée doucement sur le feu et cette odeur des plats mijotés qui donne tout de suite un côté très chaleureux. Vous voyez ce que je dire ?

En tous cas, j’aime beaucoup cette recette traditionnelle autant par goût que parce qu’elle elle s’intègre très bien dans une alimentation à index glycémique bas. La viande, les légumes, la sauce à base de tomates… tout cela forme un plat complet, rassasiant et riche en saveurs, sans provoquer de pic de glycémie. Et en plus cela reste un plat simple et familial, nourrissant et profondément réconfortant. Facile à préparer, il demande un peu de temps de cuisson mais ça donne l’occasion de se prélasser ou de faire autre chose pendant ce temps là.

Origine du veau marengo

L’histoire du veau marengo remonte au début du XIXᵉ siècle. Selon la tradition culinaire, ce plat aurait été créé après la bataille de Marengo en 1800, remportée par Napoléon Bonaparte en Italie.

La légende raconte que le cuisinier de Napoléon aurait improvisé un plat avec ce qu’il trouvait sur place : du poulet, des tomates, de l’ail et de l’huile d’olive. Avec le temps, la recette s’est transformée. Le poulet a souvent laissé place à la viande de veau accompagnée de légumes et d’une sauce parfumée au vin blanc sec.

Clairement c’une recette qui s’inscrit dans les grandes traditions de la cuisine française : une cuisson lente, des produits simples et une sauce savoureuse que l’on aime saucer avec du pain (au levain bien sûr !).

Ingrédients et types de cuisson du veau marengo

Ingrédients

On utilise des morceaux de veau adaptés aux plats mijotés, accompagnés de légumes et d’aromates qui vont parfumer le plat.

Voici les ingrédients principaux :

• Veau comme pour une blanquette (sauté, flanchet, épaule…)
• Champignons de Paris
• Carottes
• Tomates fraîches (ou un peu de concentré de tomates)
• Oignons
• Echalote
• Gousses d’ail
• Vin blanc sec
• Farine
• Huile d’olive
• Beurre
• Bouquet garni (thym, laurier)
• Un peu d’eau ou de bouillon
• Sel et poivre
• Du persil frais pour la présentation

Les champignons et les carottes vont apporter de la douceur ; les oignons et l’ail veut apporter de la profondeur au plat et lui donner plus de saveurs. Le vin blanc aide à déglacer les sucs de cuisson pour obtenir un fond très parfumé.

En ajoutant du concentré de tomates, la sauce prend une belle couleur et un goût encore plus riche.

Types de cuisson

Voici plusieurs modes de cuisson selon votre équipement.

En cocotte

C’est la méthode traditionnelle et c’est celle que j’ai utilisé pour la recette.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer quelques minutes sur feu moyen. Incorporez ensuite les oignons émincés, l’échalote et l’ail.

Saupoudrez la farine et remuez pour enrober la viande. Versez le vin blanc sec pour déglacer. Ajoutez les tomates, les carottes en rondelles, les champignons de Paris, le bouquet garni et un peu d’eau.

Salez, poivrez puis laissez mijoter environ 1 heure à 1 h15 à feu doux. La sauce doit épaissir doucement.

Au Cookeo

Pour une version plus rapide :

• faites revenir la viande avec l’huile et les oignons en mode dorer
• ajoutez la farine et remuez
• versez le vin blanc, les tomates, les carottes, les champignons et le bouquet garni
• salez, poivrez et ajoutez un peu d’eau

Passez ensuite en cuisson sous pression pendant environ 25 minutes.

Au Thermomix ou robot cuiseur

Avec un robot cuiseur type Thermomix, la préparation devient très facile.

On commence par faire revenir les échalotes et l’ail avec un peu d’huile d’olive. On ajoute ensuite la viande de veau, les légumes, la farine, le vin blanc et les aromates.

La cuisson se fait ensuite à température mijotage pendant environ 45 minutes à 1 heure.

Tout savoir sur le veau marengo

FAQ

Quels morceaux de viande acheter pour le veau marengo ?

Pour réussir ce plat, il vaut mieux choisir des morceaux de veau adaptés aux plats mijotés :

• l’épaule
• le collier
• le tendron
• le sauté de veau

Ils deviennent très tendres après une heure de cuisson et donnent une sauce riche et savoureuse.

Peut-on le préparer la veille ? Et peut-on le congeler ?

Oui, et c’est même souvent meilleur le lendemain.

Comme beaucoup de plats mijotés, la sauce a le temps de se développer et les saveurs deviennent plus intenses après une nuit au réfrigérateur. Il suffit de réchauffer doucement le plat à feu doux avec un petit verre d’eau si la sauce a trop réduit.

Le veau marengo se congèle également très bien. Il peut rester environ trois mois au congélateur sans perdre ses qualités.

Que signifie marengo ?

Le terme « marengo » vient de la bataille de Marengo remportée par Napoléon Bonaparte en 1800.

Plusieurs plats portent aujourd’hui ce nom dans la cuisine française, souvent associés à une sauce tomate, du vin blanc et des champignons.

Avec quoi servir le veau marengo ?

Ce plat peut être accompagné de nombreux garnitures.

Les plus classiques sont :

• des pommes de terre vapeur
• une purée maison
• du riz
• des légumes de saison

Si vous souhaitez rester dans une cuisine à index glycémique bas, vous pouvez servir ce plat avec du quinoa, des légumes rôtis ou une purée de chou-fleur.

Est-ce que le veau marengo est un plat IG bas ?

Oui, dans sa version traditionnelle, ce plat peut tout à fait s’intégrer dans une alimentation à IG bas.

La viande de veau, les champignons, les tomates, les carottes et les oignons ont un impact glycémique faible ou modéré. La sauce ne contient qu’une petite quantité de farine utilisée pour lier.

Pour une version encore plus adaptée, vous pouvez remplacer la farine classique par de la farine d’orge mondé ou simplement réduire la quantité mais franchement 2 cuillères à soupe pour 6 personnes, c’est vraiment minime.